食用菌的保健功效及食用菌水果复合饮料研究进展

黄 ，孔 宇，杨郑州，徐晓玲

（百色学院农业与食品工程学院，广西百色 533000）

食用菌（Edible fungi） 是可供人们食用的大型真菌，俗称菇、菌等，多属担子菌亚门。食用菌中包含丰富的蛋白质，以及人体必需氨基酸、维生素、矿物质、纤维素；同时，食用菌中还包含多糖、黄酮、核苷、三萜、活性肽之类的营养物质，尤其是食用菌多糖的生物活性引起了研究者广泛关注[1]。食用菌多糖是从食用菌子实体或菌丝中分离的由单糖以糖甙键连接而成的高分子多聚物，其生理活性非常广泛，食用富含食用菌多糖的营养食品可以同时改善与过敏、癌症、糖尿病、感染和肥胖相关的多种疾病。近年来，围绕食用菌及其多糖的功能营养品的研究受到广泛关注。

随着时代的发展，人们对健康的饮食要求也越来越高。而饮料作为人们日常生活中不可或缺的一部分，也需要朝着营养健康、具有保健功效的复合饮料发展。饮料的营养健康意味着首先需要营养丰富的制作材料，食用菌是一种高蛋白、低脂并富含多糖、活性肽等生物活性物质的优质保健食材，而水果中富含维生素、矿物质、果糖等众多营养物质。食用菌和水果都是种类繁多且营养丰富的食材，将两大类食材进行科学搭配，研发多种食品菌与各种水果的复合饮料，必然会充分发挥食用菌和水果的营养特点，将这两类食材的营养成分优势互补，同时拓宽这两大类农产品的深加工途径、延长产业链，提升这两类农产品的价值。因此，食用菌与水果混合饮料的研究成了饮料研发领域的热点。

1 食用菌的保健功效

食用菌的营养价值很高，干菇蛋白质的含量为15%～45%，脂肪仅1%～2%，具有高蛋白、低脂肪的特点，而且富含人体必需氨基酸。食用菌还富含有多种维生素和具有生理活性的矿物质，以磷、钾含量最高，其次为钙和铁，常见食用菌（如香菇、木耳） 的含铁量较高，常吃可以预防缺铁性贫血。银耳中富含磷，常食有助于恢复和提高大脑功能。近年来，大量的研究表明食用菌的保健作用主要是由于食用菌中富含活性多糖，这些活性多糖具有广泛的生物活性, 主要表现为抗肿瘤[2-5]、增强机体免疫[6-9]、降血糖和降血脂作用[10-14]、抗炎症[14-16]、抗氧化、抗衰老[15-19]，还具有抗菌、抗病毒[21-26]等作用。

食用菌多糖的生物活性研究总结见表1。

表1 食用菌多糖的生物活性研究总结

2 食用菌与水果复合饮料研究进展

2.1 猴头菇与水果复合饮料

猴头菇不仅味道鲜美、富含营养，而且有很多的药用价值，如抗溃疡、抗辐射、抗衰老、抗肿瘤和增强机体免疫活性的功能。以猴头菇和不同的水果为主要原料研制复合营养饮料的研究成果很多。李爽等人[27]以猴头菇原液30%，水果汁65%，冰糖3.5%，黄原胶0.4%，柠檬酸0.4%，羧甲基纤维素0.7%为配方研制出一款口感细腻、营养丰富的果味猴头菇复合保健饮料，颇受消费者喜爱。史振霞等人[28]研发的猴头菇草莓复合饮料的配方为猴头菇汁27%，草莓汁29%，白砂糖3%，柠檬酸0.15%，护色剂抗坏血酸0.6%和柠檬酸0.2%，该饮料风味纯正、酸甜适宜、口感细腻、色泽鲜亮、营养丰富。郝涤非等人[29]用猴头菇25%，葡萄汁25%配以柠檬酸0.2%，白砂糖8%制得澄清透明、营养丰富、风味独特，且具有保健价值的猴头菇葡萄汁保健饮料。这些复合饮料的配方都优势互补了猴头菇与水果的营养成分，但不足之处在于都有蔗糖的添加，血糖偏高人群不适于饮用。

2.2 鸡腿菇与水果复合饮料

鸡腿菇具有高蛋白、低脂肪、氨基酸种类齐全、营养丰富、味道鲜美等优点，经常食用有助于增进食欲、促进消化、增强人体免疫力，具有很高的营养价值[30]。鸡腿菇中还含有治疗糖尿病的有效成分，食用后能降低血糖浓度，对糖尿病有明显的辅助疗效作用，鸡腿菇多糖具有降血糖和血脂的作用[11]。把鸡腿菇和水果组合在一起研制成饮料，可以互补2 种食材的营养成分，达到很好的营养效果。南海娟等人[31-32]研制出了鸡腿菇、草莓复合保健饮料，该饮料有效结合了鸡腿菇和草莓各自的营养成分，风味独特，该团队也研制出了营养丰富的鸡腿菇苹果复合饮料。杨国伟等人[33]研发的鸡腿菇与红树莓复合饮料的配方为鸡腿菇汁35%，树莓汁12%，白砂糖16%，柠檬酸0.06%，产品最适的稳定剂添加量为黄原胶0.010 g/100 mL，羧甲基纤维素钠0.016 g/100 mL，柠檬酸三钠0.020 g/100 mL。上述这些鸡腿菇与不同水果复合的营养饮料，充分发挥了两类食材的营养价值，代表了饮料研发的一个新方向。

2.3 金针菇与水果复合饮料

金针菇含有丰富的多糖、蛋白质、氨基酸等营养元素，尤其是赖氨酸和精氨酸含量较高，是一种高营养价值的药食两用菌。金针菇与水果复合饮料，营养丰富，具有保健作用。唐华丽等人[34]研发了木瓜金针菇复合饮料的最佳风味配方为木瓜金针菇混合浸提液60%，蔗糖10%，柠檬酸0.20%，卡拉胶0.2%。胡继松等人[35]研发的金针菇苹果复合饮料配方是以15%的金针菇汁，20%的苹果汁，0.05%的柠檬酸和8%的白砂糖，并用0.10%的黄原胶和0.10%羧甲基纤维素钠作为复合稳定剂制得。冯嫣等人[36]以苹果汁35%，金针菇汁15%，姜汁4%，白砂糖10%为配方研制出有酸甜可口微带辛辣的复合饮料。金针菇有多种营养功效，金针菇与水果复合营养饮料的开发研究具有很大的发展潜力。

2.4 灵芝与水果复合饮料

灵芝含有蛋白质、脂肪、灵芝多糖及人体所需的多种维生素，具有补气安神、止咳平喘的功效。可以治疗眩晕不眠、心悸气短、虚劳咳喘。关于灵芝类饮料产品的研发，大多是灵芝发酵饮料和灵芝与茶类的复合饮料，灵芝与新鲜水果复合饮料的研究报道比较少。丁芳林等人[37]的灵芝水果保健饮料配方为灵芝提取液40%～60%，苹果汁或梨子汁15%～20%，饮用纯净水25%，适量蔗糖、甘草提取液和柠檬酸。灵芝的保健作用已得到广泛认同，灵芝与水果复合饮料的研究值得更加广泛和深入的开展。

2.5 食用菌与水果发酵型复合饮料

食用菌与水果发酵型复合饮料的研发也受到了一些学者的关注，孙悦等人[38]为研制出独具特色的猴头菇苹果醋复合饮料，以猴头菇与苹果醋为原料，同时加入果葡糖浆、柠檬酸和蜂蜜进行调配，得出的饮料口感细腻，风味别具一格。黑木耳苹果醋[39]是以黑木耳和浓缩苹果汁为主要原料，对黑木耳发酵工艺进行优化后研制出的酸甜适口，口感柔和的发酵型饮料。食用菌与水果汁进行发酵后得到的复合型发酵饮料，可以丰富饮料的营养和口感，是发酵型饮料的一个非常有前景的研究方向。

2.6 其他食用菌与水果复合饮料

近年来，除了上述介绍的几类食用菌与水果复合饮料，一些学者对其他的食用菌与水果复合饮料进行了研究。杨华等人[40]以蓝莓汁和黑木耳粉为主要原料，将蓝莓汁原浆稀释至100%后加入15%蔗糖，1.0%黑木耳，0.40%柠檬酸进行调配，以0.07%卡拉胶，0.25%海藻酸钠，0.15%羟甲基纤维素钠作为复合稳定剂，制得风味独特的蓝莓黑木耳混合果汁饮料。南海娟等人[41]研制了双孢菇菠萝复合饮料，确定了其配方为双孢菇添加量25%，菠萝原汁20%，同时加入黄原胶0.13%，耐酸CMC 0.08%，柠檬酸0.10%，乳酸0.03%，甜蜜素0.25%，蔗糖2.00%。张玉香等人[42]研发了杏鲍菇橙汁复合饮料，公布的配方为40%的杏鲍菇、40%的鲜橙汁、12%的白砂糖、0.15%的柠檬酸、0.30%的黄原胶，该产品富含营养并具有良好的稳定性。魏锴等人[43]以榆黄菇为主要原料，研制榆黄磨苹果复合饮料，生产工艺为榆黄蘑汁与苹果汁比例30%，糖量12.0%，柠檬酸0.1%，该产品呈金黄色，甜度适口，营养丰富。不同的食用菌都具有一些独特的保健功效，将不同的食用菌与不同的的水果进行搭配制得的复合饮料，可以满足不同消费人群的需求。

3 结语

综上所述，食用菌与水果复合饮料的研究成果近年来虽有逐渐增多的趋势，但该领域的研究仍然有许多值得深入的空间，如保健功能已经得到公认的灵芝，目前灵芝和水果的复合果汁的研发报道很少，值得进行更加广泛和深入的研究。

细研文献，发现目前发表的大部分食用菌与水果的复合果汁的配方中均有蔗糖、冰糖或蜂蜜的添加，这样的饮料不适宜糖尿病人及血糖偏高人群饮用。由于生活方式等诸多因素造成现代社会中糖尿病人群和血糖偏高人群数量逐年上升，据国际糖尿病联合会IDF 发布的数据显示，2015 年全球20～79 岁的人中有4.15 亿人患有糖尿病，另有3.18 亿人有很高的糖尿病患病风险，我国糖尿病患者数达到1.096 亿人，占全球患者总数的26.4%，成为全球糖尿病患者人数最多的国家。这样庞大的人群，目前市面上却极少有适宜他们的饮料产品，因此积极研发针对糖尿病人群及血糖偏高人群的食品和饮料具有重要的意义和广阔的市场空间。如果能更加充分地利用食用菌的生物活性物质与水果中丰富的维生素等多种营养成分，研发各种食用菌与各种水果的复合饮料，优化生产工艺，加工中减少或避免蔗糖的加入，而代之以木糖醇等甜味剂，同时适当添加一些具有抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力食用菌的活性多糖，研究开发多系列的低糖、健康、有不同调节功能的食用菌水果复合功能饮料，如平衡血糖血脂的饮料、辅助减脂饮料、抗氧化饮料、增强免疫力饮料、辅助防癌饮料等，必将丰富复合营养饮料研发的内容，开启饮料研发的新方向。