毕节市特色畜产品加工与质量检测实验室建设

黄 燕，刘春丽，孙 波，顾苑婷，刁家文

（毕节职业技术学院，贵州 毕节 551700）

0 引言

畜产品富含蛋白质等营养物质，是我国国民蛋白质摄入的关键物质来源[1]。自改革开放以来，我国居民消费水平逐步提高，人们对食物的要求已不再仅限于温饱。随着人均肉类摄入量的稳步攀升，畜产品质量安全问题已发展为关乎国民健康的核心问题。然而随着科技的发展，过多的农药及激素类药品的使用使我国畜产品质量安全问题一直深受挑战，对畜产品及其加工类产品进行质量安全检测显得至关重要。经调查发现，毕节市至今仍没有一个独立的畜产品加工检验实验室，硬性条件的缺乏严重阻碍了畜产品及其加工类肉制品的发展。因此，为了充分发挥特色畜产品资源优势，进一步推进畜产品产业的发展，综合分析了毕节市特色畜产品的资源优势、存在问题及实验室建设现状，针对目前存在的问题和限制性因素，立足于毕节市实际情况，因地制宜地设计了毕节市特色畜产品加工与质量检测实验室，旨在解决当地缺乏畜产品加工检测场所及技术人才缺乏的问题，对毕节市区特色畜产品行业的发展具有积极意义。

1 毕节市特色畜产品的资源优势和存在问题

1.1 毕节市特色畜产品的资源

毕节市是贵州省重要的农业大区，其独特的地理位置及气候特点成就了当地畜牧产业的发展，特色畜产品资源亦尤为丰富，其中赫章可乐猪（乌金猪）、马头山羊、乌蒙乌骨鸡、威宁黄牛、纳雍糯谷猪、织金白鹅等地方特色畜禽品种远近驰名，是毕节市特色畜产品资源库的重要组成部分[2]。

可乐猪又名乌金猪，主要位于与毕节市的威宁赫章县，因在高原地区进行放牧饲养，故其肉质紧实、滋味鲜美，无论鲜食还是作为生产加工肉制品的原料来说皆为上品。以可乐猪后腿为原料生产的威宁火腿更是滋味独特、美味可口，作为毕节的名特产深受广大消费者的喜爱。马头山羊，又名“黑马羊”或“马头羊”，其肉质细腻，风味较佳，营养价值高，胆固醇含量较低，符合当前追求大健康的时代背景，是毕节市赫章、威宁等地区的特色畜产品资源。此外，毕节地区的珍禽品种乌蒙乌骨鸡因营养和药用价值均较高，常作为药食两用的滋补食物。威宁黄牛，作为优质的地方特色品种，肉质鲜美，脂肪酸组成均衡，富含矿物质等营养元素，作为当地重要的畜产品加工资源。纳雍糯谷猪，俗称黄毛猪，是毕节纳雍糯地区的特色猪种，品质优良，因而以其为原料生产的加工肉制品品质上乘、风味独特。此外，产于毕节织金县的织金白鹅为绒肉兼用型鹅种，肉质鲜嫩，是当地重要的地方特色产品。

1.2 毕节市特色畜产品发展存在问题

先进的科学技术使我国农林牧业产品的发展发生了质的蜕变，机械化设备的引入加速了我国畜产品生产加工的速度，合理合法添加剂的使用提升了畜产品加工制品的品质品质及稳定性，扩大了畜产品的增值空间，增加了农民的经济收入。但与此同时，农兽药残留过量、重金属污染及非法添加剂的使用等食品安全问题也严重影响到我国畜牧初级或加工类产品的发展。畜牧农业作为毕节市的重要经济支柱产业，影响我国畜牧产业发展的问题也同样困扰着毕节市特色畜产品产业的发展，主要问题如下。

1.2.1 畜产品加工程度低、加工制品种类相对单一

毕节市的特色畜产品种类较多，但市场上流通的畜产品大多为活体出售或者初加工产品，精加工或者深加工的产品较少，畜产品的加工副产物利用率较低，产品的附加值和经济效益严重受限[3]，如市场上的加工肉制品大多为腌腊肉制品、发酵肉制品、卤肉制品等，生产的蛋制品主要为鲜鸡蛋、皮蛋、咸鸭蛋等，无论种类还是加工程度与一些畜产品产业发达的省市相比难免显得有些相形见绌[4]。单一加工畜产品已经不能较好地满足各类消费人群的需求，根据毕节市优质特色畜牧产品的品质特色及不同人群的特点开发可供消费者选择的个性化加工类产品，有利于丰富畜产品制品的种类，对畜产品的发展意义重大。

1.2.2 缺乏科学生产技术，产品品质不稳定

食品生产加工技术标准是对食品加工过程中重复的操作和概念进行统一的规定，加工技术标准的存在有助于保证企业生产的产品质量能符合国家相关要求，产品质量统一。然而，毕节市的畜产品加工企业规模相对较小，缺乏特色畜产品加工的龙头企业，大多企业生产加工时没有自己的企业标准或者地方标准可以参考，导致生产加工制得的产品质量良莠不齐。此外，由于毕节市畜产品的加工机械化水平较低，大多数为作坊式小企业，其劳动力主要依靠人工体力劳动，无论是生产力还是产品品质与发达的省市及国外一些高度机械化生产的大企业相比仍存在较大的差异。与现代化机械生产相比，手工人力在生产过程中更容易导致杂菌污染，很难确保产品的安全卫生学要求，畜产品加工企业机械化水平低，缺乏科学生产技术指导已成为限制毕节市畜产品进一步扩大生产的关键性因素。

1.2.3 缺乏独立的加工检测实验室和技术人员

畜产品从原料到最后送上人们餐桌的过程中需要经过不同的加工环节，整个过程存在较多的不可控因素会影响到产品的品质和质量安全。因此，为确保餐桌上的畜产品质量绝对安全，行而有效的技术手段就是对畜产品及其加工制品开展质量安全检测[5]。而到目前为止还没有建成特色畜产品加工检测实验室，独立加工检测实验室的缺失极大地限制了畜产品向更好的方向发展。此外，技术人员在农产品的生产过程也起到至关重要的作用，科技的发展虽然让很多机器代替了人工，但机器的运作还是需要相关操作的专业技术人才，技术人才的缺失使畜产品的加工很难突破目前的技术瓶颈，无法快速掌控比较先进的检测及加工技术，导致特色畜产品行业发展速度进展缓慢。

1.2.4 缺乏代表性品牌，发展方向不明朗

毕节市虽然在畜牧业上具有较大的天然资源优势，地方特色品种也有较多，也有利用当地特色畜产品资源结合传统生产技术加工制得的特色产品。例如，利用传统加工腌制发酵制得的威宁火腿品质风味较佳，但其知名度与闻名世界的西班牙火腿、美国乡村火腿及我国的金华火腿等世界名腿相比知名度还存在较大的差距。产品没有独立品牌，或者品牌影响力不高，导致特色加工产品价格无法提高，销路受限，很难打开更大的消费市场。生产企业规模较小，代表性品牌缺失，导致畜产品的发展方向模糊，无法发挥大球带小球的作用，导致整体发展节奏较缓。因此，积极扶持地方特色畜产品加工企业的发展，打造地方特色代表品牌，对发展畜产品行业发展至关重要。

2 建设毕节市特色畜产品加工与质量检测实验室的必要性

随着社会的进步，国家对畜产品加工安全的重视度逐步提高，各地均需有自己的相关畜产品检测程序和机构[6]。畜产品加工实验室的建设对畜产品加工业的发展至关重要，毕节市的特色畜产品加工与质量检测实验室的建设仍存在需要改进的问题。

2.1 缺乏独立专门的畜产品加工检测实验室

经过调查研究，全省、全市目前没有专门研究毕节市特色畜产品加工与质量检测的实验室，对相关特色畜产品加工及质量控制方面的研究也甚少。独立专业检测加工实验室的建设是产品上桌前品质安全得到保障的最有力的一道防线，它不仅可以丰富畜产品加工的可能性，还可以保障农产品的质量安全问题。

2.2 缺乏专业的畜产品检测设备

畜产品专业检测设备的购入往往需要大量的资金，由于资金投入、专业技术缺乏等原因导致相关检测设备较为稀缺。往往畜产品的品质及安全问题大多无法通过肉眼观察直接判断，精准的判别还是需要专门的检测设备。例如，检测风味物质常用的气质联用仪（GC-MS） 和电子鼻、检测氨基酸含量常用的氨基酸分析仪、检测食品质构的质构仪、检测食品滋味的电子舌、检测颜色指标的色差仪、检测水分含量的水分含量测试仪等。专业的检测设备可以快速获得畜牧产品的品质信息，最大程度地缩减产品检测所花费的时间和精力，因此配备专业的检测设备对毕节市畜产品加工检测实验室的建设至关重要。

2.3 专业技术及管理人才较少，缺乏相关培训

专业的事情还得交给专业的人来做才能在有限的条件下发挥最大的效益，因为发展和行业的特殊性，人才流失严重，导致相关专业技术和管理人才的数量较少，人才的缺失必然会引发一系列负面的连锁反应，如统筹领导能力不足、品质指标检测时间的延长、检测能力的下降等问题。此外，在科研人员的不断研究探索下，实验室相关检测设备和技术也在不断更新换代，为了确保特色畜产品加工安全检测工作顺利开展，可以对从事畜产品加工与检测的工作人员开展定期的专业技术培训，提高工作人员的专业素养，以弥补相关专业人才不足的问题。

3 毕节市特色畜产品加工与质量检测实验室建设

为了解决毕节市畜产品发展中存在的问题，弥补毕节市特色畜产品加工实验室建设的不足，保证产品的质量安全，扩大特色畜产品的发展前景。通过与高校开展合作，在毕节职业技术学院农业工程系原畜产品加工与检测实验室的基础上完善仪器设备，建设了毕节市特色畜产品加工与质量检测实验室，既可作为高校培育专业技术人才的教学场所，又可进行特色畜产品加工和检测工作和培训工作，主要建设内容如下。

3.1 特色畜产品加工实验室模块的搭建及主要功能

毕节市作为贵州省的畜牧业大区，畜产品资源虽富足，但其畜产品加工制品，尤其是精细加工类的产品种类较少，大部分养殖户不懂畜产品的初级加工技术，无法使农民的经济收入最大化。实验室在毕节职业技术学院农业工程系所负责的畜产品加工实验室的基础上进行进一步建设，由于多年的积累，该实验室有一定的底蕴基础。通过实地参观考察并结合调研的结果，根据自身实际情况和加工需求，确定了实验室的主要涉及功能，并根据需要增添了一批中小型加工机械设备，为开展特色畜产品加工实验室的加工检测工作创造基础条件。

实验模块的建成可以完成肉制品加工、蛋制品加工和乳制品加工三大种类制品的研发与制作，其中肉制品加工主要涉及11 个项目，包括原料肉的品质鉴定、加工的辅料识别、腊肉的制作、香肠的制作、灌肠的制作、肉松的制作、肉脯的制作、肉干的制作、烧鸡的制作、烤鸭的制作及肉类罐头的制作；包含6 个蛋制品的加工项目，有蛋的品质鉴定、咸蛋的制作、糟蛋的制作、皮蛋的制作、蛋黄酱的制作及蛋糕的制作；乳制品加工主要有原料乳品质的鉴定、酸乳的制作及干酪的制作3 个项目。毕节市特色畜产品加工实验室的建成将有利于开发丰富畜产品加工制品的种类，亦可作为学生开展实训的实训基地，锻炼学生的实践操作能力，为培养具有畜产品加工专业技能的实践型人才。

3.2 特色畜产品检测实验模块的搭建及主要功能

畜产品加工质量和安全检测技术是获得食品品质指标数值化体现的重要技术，可直观清晰地反映食品品质及成分信息，是保证上市销售产品安全性的辅助手段。该模块实验室的搭建流程与加工实验室大体相同，主要包括项目的审批授权、资金的下放、调研考察、计划所需仪器及设备、仪器设备的购置、安装使用等。但畜产品检测实验室的针对研究方向不同，该模块的搭建是为了对特色畜产品开展品质指标检测等工作。其主要功能有常规理化指标色差、水分含量、水分活度、质构、蒸煮损失、pH 值等的检测，还包含常见营养指标氨基酸含量、蛋白质含量、脂肪含量、糖分含量的检测，以及质量安全指标农药残留、兽药残留的检测及微生物检测等。

3.3 实验室主要仪器设备的添置

仪器设备是顺利开展畜产品加工和检测的基础，没有仪器设备，大部分的加工检测将无法正常开展。为了确保毕节市特色畜产品加工与检测实验室的正常运作，在参考调研报告研究和实际需求情况考察相结合的基础上，添置了一批适合加工与检测的仪器设备。

设备购置清单见表1。

表1 设备购置清单

3.4 特色畜产品实验室管理规章的制定

实验室建成后还需有一个规范的管理体系，才能确保其有条不紊地开展相关工作，为了实验室的安全及秩序，实验室建成后的管理根据国家相关规定建立了科学的实验（实训） 教学管理规则，以确保实验室安全而秩序运行。

3.5 科研团队与技术人才的培养

技术人才是实验室维持持续运转的关键因素，为了让其充分体现自身价值，在建成毕节市特色畜产品加工与质量检测实验室基础上，组建了毕节市特色畜产品加工与质量检测实验室研究团队，为毕节市特色畜禽制品的品质研究、产品加工、质量检测等方面工作的研究做好质控把关。

4 结语

结合学校现有资源，在毕节职业技术学院原畜产品加工检测实验室的基础上改造建设新的特色畜产品加工与质量检测实验室，该实验室的建成弥补了毕节市畜产品检测加工实验室缺失的漏洞，培养了相关专业加工检测的技术人员，有效弥补了当地畜产品加工企业专业技术人员不足的短板。此外，与高校联合建设实验室既可满足学生教学实训要求，更多更好地培养服务于毕节市畜产品加工与质量检测的技术技能人员，为区域特色畜产品加工与质量检测的标准化管理奠定一定的基础，又可完成上级分配派发的实验室检测加工任务，可谓实现了资源利用最大化和物尽其用的目的。特色畜产品加工与质量检测实验室的设计虽始于毕节，但只要用心建设和维护，将来可逐步达到服务于贵州畜产品加工业发展的作用。