探讨传统发酵食品中微生物间相互作用及应用

高红娟

摘 要：目前我国传统的发酵食品口味独特，深受众多人群喜爱，而发酵食品的制作离不开微生物间的协同作用。为此，针对传统发酵食品中微生物间的相互作用情况进行阐述，同时探究微生物在传统发酵食品中的应用，从而提高微生物在传统食品发酵中的作用，实现对微生物的初步调控，提升发酵食品的安全质量水平。

关键词：传统发酵食品;微生物;相互作用

发酵是一种有悠久历史的食品处理方式，早在很久以前，人们便已经将发酵技术应用于酒类等多种食品的生产过程中。在食物进行发酵的过程中，微生物在其中发挥着不可或缺的作用。随着经济水平的提升，人们对食物的质量及口感等各方面的要求都在逐渐增加，经过微生物发酵制成的食品具有营养价值高的优势，由此微生物在传统发酵食品中得到了广泛的应用。目前，微生物在传统发酵食品，如调味品、乳制品、酒精饮料及食品添加剂中都有所应用，其主要是通过在食品发酵的过程中形成微生态系统，然后发展成菌落，从而完成食物发酵过程。

1 传统发酵食品中微生物间的相互作用

传统发酵食品中的发酵技术其实主要原理是通过微生物之间相互作用关系，形成一种微生物系统，在此过程中微生物由个体逐渐发展成菌落，从而使食物进行发酵。不过，在传统发酵食品中微生物之间的相互作用不一定是积极的，一些相互作用会达到促进食品发酵、增加食品口感的作用，但一些也会阻碍食品发酵。……