屈浩说菜：酱爆桃仁鸡丁

酱爆鸡丁是山东的一道传统名菜。酱爆桃仁鸡丁酱香浓郁，鸡丁软嫩，核桃脆香，咸甜适口。

我国是最早制酱的国家，山东人对于酱有一种特殊的情怀。早在春秋战国时期，孔子在“八不食”中就提到“不得其酱，不食”。

醬爆为鲁菜烹调技法中六大“爆”之一，难点主要在于炒酱上。要控制好酱和油的用量，把酱炒香炒透，不能有生酱味，还要控制好火候。要达到“油炸汁，气顶勺”，使酱充分受热，炒出香味，沾挂在原料上为标准。

做好的酱爆鸡丁食用完以后，盘底略有余油而少见酱汰，是考量这道酱爆菜制作成功的标准。

主料：鸡胸肉200克

配料：核桃仁150克

调料：盐2克、甜面酱55克、白糖40克、料酒15克、姜汁20克、香油3克、味精2克、淀粉5克、蛋清8克。

制法：

1.将鸡胸肉去筋，切成1.6厘米见方的丁，放入碗内，加盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀浆好。将核桃仁烫泡剥皮，用温油炸透捞出。

2.炒锅上火，入油烧至二成热，下入鸡丁滑熟捞出。锅加底油上火，入甜面酱、料酒炒熟出酱香味，再加姜汁、白糖、味精，炒至稠浓，待香气浓郁时下入鸡丁、核桃，颠翻至匀，淋几滴香油，出锅装盘即可。

【制作关键】

微火炒酱，避免煳锅。