临湖飨宴，吃游江南

By窗某人

嘉兴位处太湖之滨，田、地、水交错分布，形成“六田一水三分地”的布局。人们旱地栽桑、水田种粮、湖荡养鱼，丰富的物产为美食的发展奠定了基础。南湖菱、杭白菊、文虎酱鸭、嘉善黄酒……嘉兴的特产数不完，长安宴球、海宁缸肉、南湖船菜、嘉兴粽子……嘉兴的美食也说不完。

先来说说宴客的硬菜。

长安宴球是海宁的一道美味名菜，是宴席上，主人給宾客的一道“见面礼”。

所谓“宴球”，是以鱼肉作糜，加肉皮等蒸制的一道肉圆。相传当年乾隆下江南，有农户献外裹猪肉皮碎之鲢鱼肉圆于御前，乾隆食指大动，赋诗“杏花村酒醉两宴，汉鱼满豚迷一球”，并赐名“宴球”，以寓献菜之人家宅平安、登科进爵。

宴球的主要原料之一是鱼，选料一般有白鲢、花鲢、草鱼三种，而以三斤以上、肉质最为细嫩活泛的白鲢为佳。白鲢鱼又有当年和隔年之分、养殖和内塘之别，均以后者为上；因内塘鱼食草，且有隔年的代谢润养，鲜味愈盛而土气渐薄。宴球的另一味主料则是猪肉，肉选肥肉与肉皮，讲究也颇多。

宴球烹调还可分“落汤宴球”和“刺毛宴球”两种，前者泡汤，后者干吃，出锅的肉圆外脆里嫩，既鲜又香，十分可口。

海宁缸肉则是嘉兴宴席上的又一道特色“硬菜”。用缸煮肉，为海宁一大奇观。缸肉俗称“酥肉”，其色同琥珀，入口则消，含浆膏润，不油不腻，特异非常。海宁此地，每逢过年过节，设宴招待亲朋好友之时都可见到缸肉；敬神祭祖，喜庆宴会，招待贵宾友人时，缸肉也必不可少。

有些人觉得缸肉像东坡肉，其实并非“菀菀类卿”，倒是“卿卿类菀”。