三种生物保鲜剂结合冷藏对菊黄东方鲀的保鲜效果

邱楚雯，施永海，刘智禹，袁新程，王韩信

(1.上海市水产研究所，上海市水产技术推广站，上海 200433；2.福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建 厦门 361013；3.福建省水产研究所，福建 厦门 361013)

水产品是人类食物蛋白质和其他必须营养物质的重要来源，被认为是谷类和牛奶之后人类食用的食物蛋白质的第三大来源，受到越来越多消费者的喜爱。然而，水产品具有水分含量高、蛋白质和不饱和脂肪酸稳定性较差的特点，易腐败变质，其新鲜程度下降则会严重降低其食用品质和商业价值。先进的水产品保鲜技术有利于促进水产行业的发展。目前，国内外水产品保鲜技术主要包括物理、化学和生物保鲜等[1-3]。然而气调包装或冷藏、化学防腐剂、热处理等技术并不能完全防止腐败细菌滋生。生物保鲜剂作为一类新型保鲜剂，能够抑制有害细菌繁殖，保持食品原有风味和营养价值，具有安全、无害、来源广、成本低等优点，已成为近年来保鲜领域的研究热点[4]。生物保鲜剂根据来源不同，可分为植物源、动物源与微生物源保鲜剂[5-6]。 生物保鲜剂的作用机理主要包括4个方面：含有抗菌、抑菌的活性物质，可抑制食品中有害微生物的生长；具有抗氧化的活性物质，可防止食品氧化变质；可抑制食品中酶的活性，防止食品被水解而加速腐烂变质；可在食品表面形成一层隔离膜，隔离其与氧气的接触，减少水分的散失，防止微生物的污染[5]。

水产品保鲜中常用的生物保鲜剂包括壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素、细胞内溶素、溶菌酶等。……