新疆美食三题

徐 新

手抓羊肉

《说文》中说：“羊，祥也。”《周礼·夏官·羊人》记：“羊人掌羊牲，凡祭祀，饰羔。”羊在古时是重要的祭祀食品，被赋予吉祥的象征。《本草纲目》中也说，羊肉是大补之物，能比人参、黄芪。我国南北方饮食习惯存在很大差异，北方人口味重，南方人偏清淡，而羊肉却是公认的鲜美食物。

但北方和南方在如何吃羊方面却有着不小的分歧。在中医典籍里，羊肉有温热的功效，在南方，羊肉主要作为冬令补品，习惯于带皮吃，做法比较精细，佐料和配料也是极为丰富。在北方，尤其是草原地区，一年四季，羊肉管够，而且北方的羊肉资源丰富、膻味小，倾向于原汁原味的粗放做法，比如手抓羊肉。

手抓羊肉在新疆极为普遍，无论小巷里的清真小饭馆还是街头的民族大饭店，手抓羊肉是必备的一道招牌菜。逢年过节，少数民族群众家里，手抓羊肉也是必不可少的。

我在新疆多年，手抓羊肉当然吃了不少，总体感觉是：味道鲜美，不腻不膻，色香俱全。一盘刚出炉的手抓羊肉香味四溢，诱惑得让人欲罢不能。其实不光是手抓羊肉好吃，烤羊肉串、小炒羊肉、薄皮包子（羊肉包子）都好吃，究其原因，是作为食材的羊肉品质特别好。

新疆的草原以高山草原为主，牧民放牧要把羊群、牛群赶到山上去，仰望着牛羊在高高的山脊上吃草，常让我们为之捏一把汗。而牧民们则自豪地说：“咱们的羊娃子，爬得那么高去吃草，吃的是中草药，喝的是矿泉水，走的是黄金道，那羊肉能不好吃吗？……