基于模糊综合评判法的穇子糊的工艺研究

卜亚强，张 旺，李媚竹，罗育才，余书奇，彭鑫美，谢彦瑰，卢 超，吴福平，谢 晶,2

(1湖南人文科技学院农业与生物技术学院，湖南娄底 417000；2福建农林大学食品科学学院，福州 350002；3湖南隆庆农业开发有限公司，湖南新化 417600)

0 引言

穇子(Eleusinecoracana(L.)gaertn)，又名碱谷、鸡爪粟、鸭脚粟、龙爪稷等，为禾本科穇属一年生草本植物。在中国广西、西藏、新疆、内蒙、河北、湖南、浙江等10多个省区皆有规模或零星栽培[1]。穇子营养丰富，营养价值高于一般农作物[2]，其脂肪含量与小麦粉相当，富含天然有机硒、锶、铁、锌、锂、锗，且含有19种氨基酸以及维生素[3]。穇子籽粒味甘涩，具有厚肠之功效，对腹泻等疾病有独特疗效[4]。Srimathi K等研究表明穇子有抗氧化与抗衰老、抗癌、预防糖尿病、保护心脏和抗高血脂等生理功能[5]。穇子多用于加工成穇子粑、穇子团、穇子酒等[6]传统食品，除此之外还可以被制作成穇子球、穇子粉、穇子饼、发酵食品、穇子麦芽[7]等食品。但整体而言，有关穇子的即食类产品几乎没有[8-10]。国内外对穇子的研究重点主要放在穇子对盐碱地的改善作用上[11-12]，宋长铣等研究子（龙爪稷）的有关营养成分后，指出它在食品或其他产品加工方面具有开发前途[13-14]。

糊类是一种由多种杂粮经过一系列的工艺制作而成的产品，具有方便性、适口性、营养性等。糊类中的杂粮含量是膳食纤维的主要来源，能降低胆固醇，并在一定程度上预防心血管等疾病[15]。由于是杂粮类食品，因此糊类富含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C及维生素E等，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用[16]，其镁和铁的含量也较高，可在一定程度上加速体内废物的代谢[17]。……