洋葱味低脂沙拉酱的工艺配方研究

卢文静，陈一丹，谌迪，叶沁，唐宏刚，肖朝耿*，朱成，邵奘

(1.浙江省农业科学院，杭州 310021；2.杭州瑞帆食品有限公司，杭州 311100)

沙拉酱起源于地中海的米诺卡岛，是一种西式调味沙司，在西方人的饮食生活中必不可少，近年来也受到越来越多中国人的欢迎，现已广泛应用于餐饮行业以及烘焙行业，例如三明治、沙拉、裱花装饰等。传统的沙拉酱的主要原料是植物油、鸡蛋、食醋，再加上调味料和香辛料等，具有营养丰富、风味独特、口感细腻等特点[1-2]。但是目前国内外市场上的沙拉酱高油高脂(原味沙拉酱脂肪含量为76.26%[3])，且风味较为单一(多为香甜味和原味)，难以满足消费者对健康生活和日益多样化的需求[4]，因此有必要研发一款带有特殊风味的低脂沙拉酱。

为减少沙拉酱中的脂肪含量，国内有许多研究脂肪代替物的文章[5-9]。变性淀粉是在原淀粉中引入羟丙基(-CH2CH2CH2OH)、羧甲基(-CH2COOH)、醋酸根(CH3COO-)等基团，使淀粉兼具亲水性和亲油性，从而起到乳化作用，同时引入的基团可削弱原淀粉分子间的氢键作用，从而增加酱体的黏稠度[10]，因此可以部分替代油脂的作用。洋葱中富含含硫化合物，如丙基硫代亚硫酸丙酯、1-丙烯基硫代亚磺酸丙酯、二丙烯基二硫、二丙基二硫醚等，能产生特殊的风味，而且洋葱中的含硫化合物具有抗菌消炎、抗哮喘、降血脂、降血糖、缓解糖尿病的功效[11]。洋葱粉是新鲜洋葱经真空冷冻干燥制成，能够较大程度保持新鲜洋葱的营养和风味[12]。因此，本试验通过添加变性淀粉和洋葱粉研制洋葱味低脂沙拉酱，同时确定变性淀粉、黄原胶、蛋黄、洋葱粉的添加量以得到品质最佳的洋葱味低脂沙拉酱。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、单甘酯：均为食品级；大豆油、白砂糖、食盐、鲜鸡蛋、奉化白醋：均购自浙江省农科院社区菜市场；洋葱粉：购自泰州聿味食品有限公司；山梨酸钾、柠檬酸、β-胡萝卜素、EDTA-2Na、3%双氧水、矿泉水、丘比沙拉酱。

1.2 仪器与设备

AL204电子分析天平 浙江普津仪器科技有限公司；TA.XT Plus质构仪 英国Stable Micro System公司；DH133-1手持打蛋器 中山市德和电机有限公司；HH-4A数显恒温水浴锅 江苏常州国华电器有限公司；Brook Field-RVT旋转黏度计 美国Brook Field公司。

1.3 试验方法

1.3.1 基本工艺

沙拉酱为冷加工产品，整个操作过程中无需加热，因此在试验前所有要使用的器皿都必须清洗消毒，原辅料也必须干净卫生，用清水洗净鲜鸡蛋外壳后将其放入3%双氧水中浸泡至少5 min，最后用矿泉水将鸡蛋冲洗干净。

羟丙基二淀粉磷酸酯由于不是预糊化淀粉，须提前加热糊化并冷却备用；黄原胶提前用20倍水溶胀2 h以上；单甘酯用少量大豆油溶解。

目前国内外均有大量关于沙拉酱配方的研究，参考之前的研究结果[13-16]，并根据试验摸索，确定洋葱味低脂沙拉酱制作的基本工艺参数，基本工艺参数见表1。

表1 洋葱味低脂沙拉酱的基本工艺参数表Table 1 The basic technical parameters of low-fat salad dressing with onion flavor

沙拉酱制作的工艺流程图见图1。

图1 洋葱味低脂沙拉酱的工艺流程图Fig.1 The process flow chart of low-fat salad dressing with onion flavor

糊化冷却的羟丙基二淀粉磷酸酯变性淀粉与溶胀后的黄原胶搅拌混合均匀，至光亮平滑，加入洋葱粉、白砂糖、食盐、山梨酸钾、柠檬酸、β-胡萝卜素、EDTA-2Na等，搅拌至原辅料充分溶解，然后加入蛋黄中速打发至蛋液颜色变浅，缓慢加入溶有单甘酯的少量大豆油，若加入过多，油相与水相会分离，无法充分融合。分别加入剩余的大豆油，快速打发，使油脂充分打散，提高体系的稳定性，打发速度也不能过快，否则会影响乳化效果。白醋会破坏水包油体系，因此须少量分次加入，最后低速打发消泡，提高沙拉酱的光亮度和平滑度，制得细腻黏稠的成品。

1.3.2 感官评价

沙拉酱于4 ℃下贮藏1 d后取20 g倒入干净的白瓷盘内，根据沙拉酱的色泽、细腻度、保型性、风味这4个方面依次评分，满分为100分，感官评分表见表2。

表2 洋葱味低脂沙拉酱的感官评价表Table 2 The sensory evaluation table of low-fat salad dressing with onion flavor

1.3.3 黏度的测定

感官分值高低有个人差异性，较为主观。黏度是衡量沙拉酱质量的一个重要指标。参考之前的研究方法[17]，本试验采用Brook Field-RVT旋转黏度计(CC25转子，剪切率50 r/s，25 ℃测定30 s，读出黏度值)。

1.3.4 质构分析

采用TA.XT Plus质构仪进行样品的质构分析，按照物性测定仪操作规程进行操作。

1.3.4.1 样品的制备

制成沙拉酱后放置24 h，分别取50 g样品置于100 mL烧杯中(性状一致)，按规定程序测定。

1.3.4.2 物性测定条件

参考田文的研究方法[18]，选用P0.5探头，测试前速度：60.0 mm/min；测试速度：300.0 mm/min；测试后速度：60.0 mm/min；测试距离：30 mm；感应力：Auto-5 g；纪录速率：200 pps，测定沙拉酱的硬度和胶黏性的变化情况。

1.3.5 单因素试验

在洋葱味低脂沙拉酱基本配方的基础上，进行单个影响因素的比较试验，以确定最佳工艺配方，从而得到品质最佳的洋葱味低脂沙拉酱，单因素试验结果以沙拉酱感官评分作为参考指标。

1.3.5.1 变性淀粉添加量对沙拉酱品质的影响

变性淀粉添加量对沙拉酱的品质有重要影响，变性淀粉添加量过低，酱体的流动性大，添加过多时，又会使酱体过于坚硬，选择适量的变性淀粉对形成稳定的水包油体系显得尤为重要。在其他工艺条件不变的前提下，分别取1.5，2.0，2.5，3.0，3.5 g变性淀粉进行单因素试验。

1.3.5.2 黄原胶添加量对沙拉酱品质的影响

黄原胶添加量对沙拉酱的品质有重要影响，黄原胶作为乳化剂的稳定剂，有独特的流变性质、良好的水溶性等性质，因此可作为一种健康的脂肪替代品[19]。黄原胶可与变性淀粉混合互溶，提高体系的黏度或形成凝胶[20-24]。沙拉酱体系稠度随着黄原胶添加量的增加而增大，在其他工艺条件不变的前提下，分别取0.05，0.15，0.25，0.35，0.45 g黄原胶进行单因素试验。

1.3.5.3 蛋黄添加量对沙拉酱品质的影响

蛋黄添加量对沙拉酱的品质有重要影响，蛋黄中乳化剂组成复杂，主要有各种蛋白质和磷脂，乳化剂使水相和油相形成稳定的水包油(O/W)体系[25]，目前多数研究认为其中的蛋白质乳化作用大于磷脂。蛋黄添加过少，影响体系的乳化效果，添加过多，则会影响沙拉酱的成色，选择适量的蛋黄，对沙拉酱的品质极其重要。在其他工艺条件不变的前提下，分别取5，7.5，10，12.5，15 g蛋黄进行单因素试验。

1.3.5.4 洋葱粉添加量对沙拉酱品质的影响

洋葱粉添加量对沙拉酱整体风味的影响较大，洋葱粉添加量过低，风味不明显，而添加过多时又会产生不愉快气味。在其他工艺条件不变的前提下，分别取0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 g洋葱粉进行单因素试验。

1.3.6 正交试验

在单因素试验的基础上，选择影响沙拉酱品质较大的3个因素，设计3因素3水平的正交试验，根据沙拉酱的色泽、细腻度、保型性、风味进行感官评价，并且根据品评员的分数进行数据整理与分析，得出洋葱味低脂沙拉酱的最优配方。洋葱味低脂沙拉酱正交试验因素水平表见表3。

表3 洋葱味低脂沙拉酱正交试验因素水平表Table 3 The factors and levels of orthogonal test for low-fat salad dressing with onion flavor

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

在洋葱味低脂沙拉酱基本配方的基础上进行单因素试验，通过感官评价研究变性淀粉、黄原胶、蛋黄、洋葱粉对沙拉酱品质的影响。

2.1.1 变性淀粉添加量对沙拉酱品质的影响

变性淀粉添加量对沙拉酱感官评价的影响见图2。

图2 变性淀粉添加量对沙拉酱品质的影响Fig.2 Effect of modified starch additive amount on the quality of salad dressing

变性淀粉添加量对沙拉酱的感官品质影响较大，感官评分随着变性淀粉添加量的增大先升高而后降低，在变性淀粉添加量为2.5 g时，沙拉酱细腻顺滑，黏稠度较高，少有裂纹，感官评分最高，黏度也最大。当变性淀粉添加较少时，沙拉酱内部由变性淀粉形成的网状结构较少，酱体流动性较高，与市售沙拉酱相比，整体黏稠度低，当变性淀粉添加过多时，为保持沙拉酱质量整体保持在100 g，水的添加量相应较少，此时沙拉酱不易形成稳定的水包油体系，出现较多裂纹，表面不顺滑，较为粗糙，水油轻微分离，感官评分和黏度均下降。

2.1.2 黄原胶添加量对沙拉酱品质的影响

黄原胶添加量对沙拉酱感官评价的影响见图3。

图3 黄原胶添加量对沙拉酱品质的影响Fig.3 Effect of xanthan gum additive amount on the quality of salad dressing

黄原胶添加量对沙拉酱的感官评分有一定影响，黄原胶溶胀后与变性淀粉互溶，可提高乳化剂的稳定性，提高沙拉酱的整体黏度。感官评分和体系黏度随着黄原胶添加量的不断加入而增大。当黄原胶添加量为0.05～0.25 g时，随着黄原胶的加入，感官评分和黏度均明显增加，而黄原胶的添加量大于0.25 g时，感官评分增加不明显，黏度略有增加，可能的原因是体系中乳化剂的量是一定的，黄原胶添加量到一定值时，沙拉酱已构成稳定的水包油体系。因此，选取黄原胶添加量为0.25 g最为合适，添加太多会使沙拉酱成本提高。

2.1.3 蛋黄添加量对沙拉酱品质的影响

蛋黄添加量对沙拉酱感官评价的影响见图4。

图4 蛋黄添加量对沙拉酱品质的影响Fig.4 Effect of egg yolk additive amount on the quality of salad dressing

蛋黄添加量对沙拉酱感官评分的影响较大，蛋黄作为一种乳化剂，能使沙拉酱体系内部水相与油相充分融合，形成稳定的水包油体系，提高沙拉酱的黏稠度。由图4可知，随着蛋黄的不断加入，感官评分先上升后下降，当蛋黄添加量为10 g时，感官评分最高，黏度也呈现相同趋势。蛋黄添加过少时，体系内部的乳化剂较少，水相与油相无法结合，不能形成较稳定的水包油体系，出现水油分离、黏度下降的情况；蛋黄添加量过多时，蛋黄的颜色太深，会直接影响沙拉酱整体的颜色，并且影响水包油体系，感官评分和黏度均较低。

2.1.4 洋葱粉添加量对沙拉酱品质的影响

洋葱粉添加量对沙拉酱感官评价的影响见图5。

图5 洋葱粉添加量对沙拉酱品质的影响Fig.5 Effect of onion powder additive amount on the quality of salad dressing

洋葱粉添加量对沙拉酱的感官评分有一定影响，由图5可知，当洋葱粉的添加量不断增加时，沙拉酱的感官评分先上升后下降，当洋葱粉添加量为0.6 g时，感官评分最高。当洋葱粉加入过少时，沙拉酱中原本加入的白醋和鸡蛋味道掩盖住了洋葱粉的辛香味，感官评分较低；当洋葱粉添加适量时，洋葱粉的辛加上白醋的酸能够很好中和沙拉酱的油腻感，气味适宜；当洋葱粉添加过多时，其挥发出的含硫化合物冲鼻，气味过重，掩盖了沙拉酱本身的味道，感官评分较小。洋葱粉添加量对沙拉酱黏度的影响较小，随着洋葱粉添加量的改变，黏度的变化不大，主要原因是在此单因素试验中，影响黏度的主要因素均一致，因此黏度维持在2.50～2.60 Pa·s之间。

2.2 正交试验结果

在单因素试验得出的4组试验数据的基础上，发现变性淀粉、黄原胶、蛋黄这3组数据在70～90之间变化，而洋葱粉的试验数据分布于85～95之间，因此选择影响沙拉酱品质较大的变性淀粉、黄原胶、蛋黄这3个因素，设计3因素3水平的正交试验，根据沙拉酱的色泽、细腻度、保型性、风味进行感官评价，并且测定沙拉酱的黏度，得出洋葱味低脂沙拉酱的最优配方。作为对照组的丘比沙拉酱的黏度为2.99，感官评分为90，因为市售沙拉酱无洋葱风味，所以在风味上得分较低，洋葱味低脂沙拉酱正交试验结果见表4。

表4 洋葱味低脂沙拉酱正交试验方案及结果分析表Table 4 Orthogonal test scheme and result analysis table of low-fat salad dressing with onion flavor

由表4可知，3个沙拉酱因素的大小依次为变性淀粉>黄原胶>蛋黄，而每个因素中感官评分的平均值大小依次为：变性淀粉k2>k1>k3、黄原胶k2>k3>k1、蛋黄k1>k2>k3，因此可得出洋葱味低脂沙拉酱的最优方案为A2B2C1，即3种配料的添加量分别为：变性淀粉2.5 g、黄原胶0.25 g、蛋黄7.5 g。洋葱味沙拉酱的最佳配方见表5。

表5 洋葱味低脂沙拉酱最佳工艺配方表Table 5 The optimal technology formula table of low-fat salad dressing with onion flavor

续 表

2.3 质构分析验证试验

对正交试验得到的沙拉酱最优配方进行质构分析验证，与市售丘比沙拉酱进行对比，见表6。

表6 质构测定对比表Table 6 The comparison of texture determination

由表6可知，由正交试验得到的最佳配方的洋葱味低脂沙拉酱与市售沙拉酱的硬度和胶黏性最为接近，从而验证了正交试验得出的结论。

3 总结与展望

本试验以感官为衡量指标，通过单因素试验研究变性淀粉、黄原胶、蛋黄、洋葱粉添加量对沙拉酱品质的影响，并选取变性淀粉、黄原胶、蛋黄添加量这3个因素进行3因素3水平的正交试验，对正交所得最佳配方进行质构分析验证，得到洋葱味低脂沙拉酱的最佳配方：变性淀粉2.5 g、黄原胶0.25 g、蛋黄7.5 g、洋葱粉0.6 g、大豆油30 g、单甘酯0.2 g、白砂糖5 g、食盐1 g、白醋4 g、山梨酸钾0.1 g、柠檬酸0.15 g、β-胡萝卜素0.02 g、EDTA-2Na 0.0075 g。

本试验创新性地制得了具有特殊风味的低脂沙拉酱，今后对沙拉酱的研究还应在风味和健康两个方面深入进行，为食品行业开发出风味更多、消费者覆盖面更广的深受人们喜爱的沙拉酱提供了科研基础。