HS-SPME-GC-MS 分析室温及液氮低温预处理鱼腥草的香气挥发性成分

陈金明，陈恺嘉

（广州联丰香料科技有限公司，广东 广州 510663）

鱼腥草（Houttuynia cordata Thunb.）是三白草科蕺菜属植物蕺菜的带根全草[1]，别名折耳根、猪鼻孔，我国西南地区的云南、贵州、四川等地居民将其作为一种保健常用食品食用[2]。在《中华人民共和国药典》中记载，鱼腥草具有清热解毒、消痈排脓、利尿通淋等功效，在临床上可用于治疗肺痈吐脓、痰热喘咳、热痢、热淋、痈肿疮毒[3]等，被誉为中药中的广谱抗生素[4]。国家卫生部将鱼腥草纳入“既是药品，又是食品”的药食两用植物[5]。但是因为鱼腥草有怪异的腥气，喜食的人喜之，不喜之人却认为其腥气难以接受[6]，这有碍对鱼腥草的深度加工应用。为了使鱼腥草被更多的人们所接受，发挥其食用保健作用，有人从挥发性油提取及其成分出发研究，如曾虹燕等[7-8]利用醚和超临界CO2萃取技术对挥发油成分进行提取，或是复合其他材料对鱼腥草做初加工处理，如与葛粉复合做成保健饮料[9]，与苦丁茶叶混合做成鱼腥草苦丁茶保健茶饮[10]，与蜂蜜混合做成保健液[11]，或是直接做成鱼腥草含片[12]和鱼腥草保健酒[13]。但是对鱼腥草挥发性香气成分的分析报道较少，张道英等[14]通过酶解法辅以GC-MS 对鱼腥草挥发性香气成分进行了分析。

本文基于液氮温度极低[15]且可减缓物品氧化过程的特性[16]，利用液氮超低温对鱼腥草进行处理，同时辅以HS-SPME 进行挥发性香气吸附，再利用GCMS 分析，对比其与常温处理下鱼腥草香气成分的含量变化，从香气分析角度了解鱼腥草的特殊气味来源，以期为后续对鱼腥草的深加工提供理论依据，为食品工业提供新的思路和工艺思考。……