烹饪文化中的美学观之我见

胡学文

（重庆商务职业学院，重庆 400067）

在我国璀璨的历史画卷中，有许多关于“何为美”的记载。甲骨文时期，有以“羊大”为美的阐释；汉朝时，许慎《说文》中有“美，甘也，从羊大。羊在六畜主给膳也。美与膳同意”这样的记载；清代时，大学士段玉裁在著作中叙述称：“甘部曰美也，甘者五味之一，而五味之美者皆干也。引伸之，凡好皆曰美。羊大则肥美。”从多处文字记载中可以看出，美，被用以指代美食由来已久。而这一传统，也在当下得到了进一步的传承和发展，使得“美食”作为“美”的代名词这一概念依然具有强大的生命力。

一、烹饪美学的含义

烹饪，最基础的含义，就是指通过蒸、炸、炒、煮、煎等多种加工手段，将各种尚不可食用的食材，烹调为可供食用的菜肴的过程，即通过热加工，将生食烹制为成熟食品之意。但中华美食在数千年的发展与演变后，“烹饪”一词有了更深层的含义——创作美食。即在制作出鲜香可口的菜肴的同时，保证菜品的精美程度，注重五味调和，使菜品的色、香、味、形、艺相辅相成，互为依托，达到色香味俱全、形质养兼备的效果。为了达到这样的状态，在每一个板块都必须下足功夫。以菜品中的色彩为例，在色的配制上，为了达到凸显主料的目的，配菜通常需要选用辅助性的、不太过明艳的色彩，从而在成品中起到衬托的作用。如此搭配下的菜肴色彩，才能均匀柔和、主次分明。

为了将“美学”与“烹饪”更好的结合以带给食客更好的体验，同时进一步达到提高国人的饮食水平、发扬我国的饮食文化的目的，数千年来，众多烹调匠人一直在悉心研究如何才能提高菜肴口味、精进菜肴的精美程度，使烹饪中处处体现出“美学”。……