果蔬氧化还原防御系统研究进展

林少华，张晓军，张慧杰，贾红亮，潘 妍，罗红霞*

（1.北京农业职业学院食品与生物工程系，北京 102442；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；3.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）

蔬菜和水果的营养丰富，是人类所需的维生素、矿物质和膳食纤维等许多重要营养素的主要来源，也是人们日常健康饮食的重要组成部分。全球每年的水果和蔬菜总产量很高，但是由于它们存在季节性、地区性及易腐性，采摘后仍然进行着旺盛的代谢活动，在目前贮藏能力不足、关键技术缺乏、产业体系不健全等情况下，果蔬自身极易衰老变质，并可能同时受到机械损伤、微生物侵染和冷害等威胁，降低了其食用品质和商品价值，从而限制了果蔬产业的发展。随着人们生活品质的不断提高，新鲜、健康、天然、营养的果蔬越来越受到人们的欢迎，需求量也越来越大，因此延缓果蔬衰老，抑制果蔬采后品质下降是农产品贮藏行业目前面临的最大挑战，而植物的氧化还原防御系统在调控果蔬衰老变质过程中起到了非常重要的作用，植物体内许多重要的细胞过程涉及氧化还原反应，如分解代谢/合成代谢、蛋白质构象的变化和应激等[1]。

在大多数需要氧气来维持生命的植物中，大部分生理代谢是依赖于氧化还原反应来进行细胞的能量生产、细胞增殖、细胞分化和凋亡等。而参与这些过程的氧化剂和还原剂有辅酶（NAD+/NADH，NADP+/NADPH）、硫醇（谷胱甘肽）和活性氧（超氧阴离子、过氧化氢）、抗坏血酸等物质[2]。……