云南咖啡一二三产业融合发展的思考

董志华，董大祥

（云南省热带作物学会，昆明650041）

近几十年来，云南咖啡种植业得到快速发展，种植面积和产量占全国的九成以上，但一产的初级产品生咖啡豆（green bean）绝大多数出口国外，不仅价格低，而且从产业的角度看，创造的价值也不高，与云南其他几个绿色食品牌的产品相比，体量太小。因此，如何提升云南咖啡的总体价值成了众多相关部门、研究机构和专家们热议的焦点，也成了规划的重要内容。笔者从云南咖啡一二三产业融合发展谈几点建议。

1 二产是一二三产融合发展重要的一环，正确的选择才能实现全产业的健康发展

二产指的是对生咖啡豆再加工及深加工，主要关注的是烘焙咖啡产品及其系列包装形式的产品，以及咖啡提取物如冷萃咖啡［1］产品、速溶咖啡产品等。

对咖农及投资不大的种植庄园，自己烘焙咖啡做庄园游的旅游产品或线上销售的产品，虽然对一产的生咖啡豆消化量微乎其微，但其实有好处：一是投资不大，对这些业者来说不会有太大的包袱，还能消化一点自产的生豆，增加部分收入；二也最为重要的是，他们烘焙咖啡，自己也喝起咖啡来，逐步就会对咖啡内在质量（风味和口感）有深刻的认识，才会更有针对性地种植和搞好咖啡初加工，以拿出高质量的咖啡，卖出好价钱，获得较好的收益。哥伦比亚近几年不断涌现出得分极高的精品咖啡，这也得益于哥伦比亚国家咖啡生产者协会多年前努力引导咖农喝咖啡。让咖农学会品尝咖啡后，他们清楚自己该怎么做才能产出高品质且能卖出高价钱的咖啡。

但是，对每个州市都建不少于1 个大规模的烘焙咖啡加工厂的提议则应该谨慎决策：建设1个万吨烘焙咖啡加工厂，在没有对市场进行前期的调查和大量推广宣传，是很难想象它对市场需求的适应程度的。再一个就是，从咖啡本身的特殊属性来看，这种提议至少在最近若干年是不可行的：生咖啡豆在仓储条件好的情况下可以确保1 年以上不会发生质量变化，但是在进入烘焙的那一刻开始，就不断地发生化学变化，实现咖啡的梅拉德反应。在烘焙完成后，开始向外排放二氧化碳。第一二天排放量是最大的，之后的前15 d 释放的二氧化碳也是很大的，其后释放二氧化碳量逐渐减弱［2］。正因为烘焙咖啡豆的这个特性，包装必须配有单向阀，便于包装后的二氧化碳气压到一定程度得到释放，不至于涨破袋子或罐子。而烘焙咖啡讲究的是新鲜度，这是咖啡的重要特殊属性：即烘焙咖啡最佳香气风味和口感的阶段是从烘焙第二天开始至几十天内（产地不同，保鲜期也不同），这个阶段只有几十天（有别于保质期，理想的包装可以让保鲜期略有延长）。之后，新鲜度逐渐衰减。

正是咖啡的这个特殊性，在全球咖啡第三次浪潮之后，消费者普遍很在意生产日期和包装物的质量，以确定购买与否。因为新鲜度体现在烘焙咖啡应有的香气风味和口感，占其价值不低于40%。云南本地的咖啡消费极为有限，而出省、出国销售面临着当地现烘焙高新鲜度咖啡的激烈竞争。举例来说：北京星级酒店用的咖啡都是当地咖啡烘焙商头天烘焙并于第二天送达酒店的，云南企业现在能做到吗？

若规划每个州市建大规模烘焙加工厂，除前期要花大量财力投入和进行推广宣传，前期几年必然亏损外，成批量的烘焙咖啡产品物流耗时也较长，到消费者手中一般超过30 d，在新鲜度上无法与当地烘焙商竞争。

烘焙咖啡生产作为二产的主要部分，当前条件下应该充分利用好现有的、有市场基础、年消化云南生豆已达上千吨的企业，给予政策支持，让他们循序渐进，逐步扩大生产。

还有建议提出在每个州市都建立大规模速溶咖啡加工厂，这也值得商榷。速溶咖啡生产工艺有两种：高温喷雾干燥和低温冷冻干燥。烘焙咖啡只能经过1 次高温萃取，2 次高温处理就会破坏咖啡应有的口感和风味。而高温喷雾干燥产品由于有超过2 次高温加工过程（有的企业甚至多次高温萃取），会导致咖啡中大量有益的芳香物、挥发物和可溶物丧失，基本失去咖啡原有的风味。而且，利用云南咖啡（Arabica coffee）远不如用越南咖啡（Robusta coffee）划算，因为Robusta萃取率比Arabica 高，且Robusta 在市场上的价格通常只是Arabica 的一半。那么谁生产高温喷雾干燥速溶咖啡产品会用大量的云南咖啡呢？这对云南咖啡产业发展有多少帮助？

低温冷冻干燥速溶咖啡［3］产品可以大量利用云南咖啡，但是建厂投资大，前期市场投入也大，同样面临着很长的投资回收期。速溶咖啡生产线国内已经有不少于3 个大型生产线，我们面临的竞争是激烈的，再大量上马速溶咖啡生产线值得吗？假定规划建设冷萃咖啡生产线，则将面临市场接受度和高生产成本问题，同时还存在长时间物流带来的保质问题。

2 充分认识和重视咖啡的特殊属性，二产投入和布局循序渐进

二产的建设配置既要考虑加工建设投资回收期的可行性，还要看重咖啡本身的特殊属性：生产出的产品既保持咖啡应有的口感和风味，又能尽快地进入市场，实现二产生产的健康发展。我们认为最理想的产品应该是浓缩咖啡液产品。

日本的咖啡消费市场就是很好的借鉴：每年他们有近一半的进口生咖啡豆是用于生产浓缩咖啡液产品。为避免使用稳定剂和防腐剂影响健康，其浓缩咖啡液有2 种，高糖的浓缩液和冷链运输的低温浓缩液。高糖可以替代防腐剂和稳定剂，而冷链运输的低温浓缩液虽然投资也不小，但更健康，更受消费者欢迎：既可以作为咖啡灌装饮料的原料销售，还可以直供咖啡馆，快速提供给消费者一杯杯原汁、原味的好咖啡。

规划布局二产时，我们一定要重视咖啡这一特殊属性，它会影响到我们二产产品出省、出国的竞争力。

3 市场先行，适应市场需求才能让二产走得更远

再说三产，通常企业家都会意识到市场必须先行，而且市场投入较生产建设要大两倍，而目前我们对市场投入始终是没有足够认识的。当今国内外科技创新发展日新月异，大型生产线建设周期长，等建成时新的工艺技术已经投入应用，或还没生产而投资已经贬值。

我们应该集全省之力拓展国内国际市场，并利用地理标志性商标统一宣传、标准化统一生产，逐步提升云南咖啡产业的整体效益和声誉。

4 重视并加快一产产品质量的整体提升

实现一二三产融合发展，在现阶段条件下值得注意的是关注二三产的同时，必须加快一产产品质量的整体提升。全球咖啡可以分为精品级、优质级和商品级。云南产区完全有条件把超过70%的生咖啡产品质量提升在优质级和精品级，这是云南咖啡发展的潜力所在，但若一产拿不出好质量的咖啡，二三产都是空谈。

而且，一产产品始终会作为商品存在，生咖啡豆的相当数量作为商品出售在近期还会是不可避免的现实，将来云南咖啡生豆作为商品出售也是必然存在的。咖啡种植业的产出价值也关系到产区老百姓的脱贫到走向小康，更关系到整个种植业的持续健康发展。因此，要尽快提高生咖啡豆的质量，从而提高一产的产出价值，这是我们必须抓紧做的任务。