富硒香菇生产技术规程

郭洁王炯贺平王午豪尚丽君 孙红梅魏红贾斌王铁良

(1.河南省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，河南 郑州 450002；2.农业部农产品质量安全风险评估实验室(郑州)，河南 郑州 450002；3.河南省粮食质量安全与检测重点实验室，河南 郑州 450002；4.三门峡市农业科学研究院，河南 三门峡 472000)

硒是人体必需的微量元素，不仅可以参与合成人体内所需多种含硒酶和含硒蛋白，还具有高抗氧化作用，可以达到延缓器官老化与病变、增强机体免疫力等作用，适当补硒对因缺硒引起的疾病有改善的效果[1-3]。香菇是我国食用菌产业中的领头军[4,5]，含有丰富的氨基酸和蛋白质，不仅具有很高的营养价值，还能抗病毒、提高免疫力。研究表明，香菇能将无机硒很快地转化成有机硒，且转化比较彻底，转化后的有机硒更适于人体吸收[6]。目前实现香菇以及富硒香菇的食用营养化、医用保健化是富硒香菇产业发展的主题。发展富硒香菇产业，在提高香菇营养品质和经济价值的同时，也可实现农民增收、农业增效，因此制定富硒香菇生产技术规程既能保障富硒香菇的质量安全和优质品质，也可增强其市场竞争力，使富硒香菇产业的发展趋于规模化、标准化。

1 适用范围

本规程规定了富硒香菇的术语和定义、栽培条件、栽培技术、病虫害防治和质量安全。

本规程适用于富硒香菇的生产。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的颁布适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包含所有的修改单)适用于本文件。

NY/T 528食用菌菌种生产技术规程；GB 5750.4生活饮用水卫生标准；GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准；GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准。

3 术语和定义

3.1 富硒香菇

富硒香菇是指在生产香菇的过程中，将外源性硒通过香菇菌丝转化成易于被人体吸收利用的有机硒，转而形成集富硒与香菇为一体的营养食品。

3.2 主要原料

组成香菇栽培基质的主要原料是培养基中占数量比重大的碳素营养物质，主要是阔叶木屑、玉米芯、棉籽壳、稻草、秸秆、花生壳、麦秆、麸皮、米糠等。

3.3 辅助原料

香菇栽培基质的辅助原料是指用来调节栽培基质碳氮比，增加必需营养的、占比较少的配合营养物质。主要是蔗糖、石膏、过磷酸钙、尿素、玉米粉、碳酸钙、熟石膏、磷酸二氢钙、硫酸镁等。

3.4 富硒培养液

含硒元素的培养液，硒元素可以是无机形态或部分有机形态。硒含量(以硒元素计)范围在50～150mg·L-1。

4 产地环境

香菇栽培产地环境总体要求：周围环境清洁卫生，无污染源，水质良好，地势平坦，排灌方便，应符合NY/T528的要求。用水按GB5750.4标准执行。

5 品种选择

菌种选用优质、高产、遗传稳定性好、抗逆性强、防病虫害能力的适龄菌种。

6 生产技术流程

备料→配料→添加→装袋→高温灭菌→接种→发菌管理→出菇管理→采收→栽培基质及不可食部分循环利用。

硒培养液的添加可选择在配料时添加，或者在出菇期喷施2种。

7 栽培技术管理

7.1 栽培季节

栽培季节常规栽培春季1—3月，秋季7—9月开始接种栽培较为适宜。

7.2 培养基

7.2.1 培养料主要配方

培养料主要配方为杂木屑、玉米芯75%～80%、麦麸15%～25%、石膏粉1%、糖1%，含水量55%～65%。可根据实际情况选择杂木屑与玉米芯之间的配比比例。

7.2.2 拌料及基质添加

按上述配方比例准确称量各种原料，适量加水，反复搅拌混匀，达到适宜栽培的料水比。选择在此步骤进行富硒添加的，在拌料过程中直接将富硒添加剂溶于水中，再进行拌料，注意准确称取水重，最终使水中硒(以硒元素计)含量达到40～150mg·L-1的浓度范围。拌料过程中注意加水量要适宜，不要过多。

7.3 装袋

香菇装袋使用的专用薄膜袋有3种，包括低压聚乙烯、聚丙烯和高压聚乙烯，其质量须符合GB 9687、GB 9688的规定。装料的袋长约为50～55cm，装料要保持紧实且均匀的状态。

7.4 灭菌

灭菌分为高压蒸汽灭菌和常压蒸汽灭菌。其中，高压蒸汽灭菌需要在工作压力0.13～0.15MPa条件下保持1.5～2.0h，而常压蒸汽灭菌则需要在温度100℃条件下保持10～12h。

7.5 冷却

灭菌后的菌袋及时搬进冷却室内，冷却至26℃以下。

7.6 接种培养

7.6.1 接种

香菇菌苞接种前把栽培种和接种工具一起放进菇棚，用气雾消毒盒熏蒸24h后接种，接种人员应进行个人消毒后再进行操作。把接种后的菌袋放到25～28℃的棚内进行菌丝培养。

7.6.2 发菌培养

香菇是恒温发菌，菌丝生长最适宜的温度为24～27℃，室温控制在25℃培养40～45d。接种15d内不要搬动菌袋，16d进行第1次检杂刺孔。发现有霉菌污染的菌袋，检出统一处理，再在菌丝生长点后1cm处用直径0.2cm铁钉刺深2cm的孔以便增氧，防止烧菌现象出现。接种30d时再进行检杂刺孔，这一次可以粗一点的钉多刺几个孔。45d时菌丝长满料袋，这一时期多刺孔，促进菌丝成熟，待菌苞内有瘤状物出现时，即可转色管理。

7.6.3 转色促熟管理

菌丝发满袋后应及时转入转色和促使菌丝生理成熟阶段管理。春栽要求在越夏之前必须完成转色。转色温度以23℃最佳，空气湿度85%～90%，恒温培养4d，菌袋表面有一层薄菌丝时拉大温差，刺激菌丝倒伏，形成一层菌膜后，进行干湿刺激，菌膜出现棕色小水珠时，算成功50%。再过2d的恒温培养(温度25℃、湿度60%)，就会形成一个个棕褐色的香菇菌棒。

7.6.4 脱袋

脱袋是指当袋壁周围菌丝体膨胀或隆起占整体的2/3，四周显现出且微棕褐色有松软的触摸感即可，一般发满菌后5～7d进行脱袋。脱袋时要避风，晴天或阴天均可，气温最好选择22℃以下。菌棒排放时与地面成倾斜状，且每个菌棒之间等空距需至少保持3～4cm。

8 出菇管理

8.1 温度

香菇子实体发育需要的温度以15±2℃为最佳。

8.2 湿度

香菇出菇期湿度要控制好，最好相对湿度为90%左右。前期可以喷水保湿，后期可能还会需要浸水以保证适宜的湿度。

8.3 光照

光照贯穿了子实体的形成、分化、发育等整个过程，光照尤为重要，可以通过控制光强和光照长短等来优化香菇的色泽。

8.4 喷洒添加

如果没有在拌料过程中进行富硒添加剂的添加，可以选择在出菇期对长出的子实体菌伞部位进行富硒添加剂的喷洒。将富硒添加剂溶于水中，对子实体菌伞部位进行喷洒，从子实体长出至达到采收水平，可以进行1～2次喷洒，每次喷洒添加剂浓度(以硒元素计)在40～100mg·L-1。

9 采收

9.1 采收时机

香菇的最佳采收时机是在子实体80%熟时。此时子实体的菌膜已经破裂，但是菌盖还有部分内卷，形成一种类似“铜锣边”的形状，且菌褶也已经由白色变成了黄褐色或深褐色，具备以上特征即意味着可以采收，但是要注意采收前24h内不能喷水。

9.2 采收时间

宜选择晴天采收。遇阴雨天气或气温较高时，可提前采收。

9.3 采收方法

采收时应采下整菇，且不能带出培养料。方法是捏住菇柄基部轻轻旋动拔起，这样采收整菇体比较洁净。采下的新鲜的香菇可以进行分类、分级盛装。

10 病虫害防治

10.1 防治原则

香菇栽培需要注意病虫害防治，主要的病虫害包括木霉、疣孢霉、链孢霉、菇螨、根霉等。最好在栽培时选择农业防治或者物理防治来进行预防，无法预防的病虫害则需要进行化学防治来消除病虫害。

10.2 农业防治

农业防治包括选择抗病性好且适应性广的优良品种在优质的培养基质里进行栽培，该种培养基质应当采用科学的配方，且要科学管理；在合适的时间，合适的天气下进行栽培；在整个栽培期间搞好卫生，避免病虫害侵蚀。

10.3 物理防治

物理防治主要包括在通风口处安装防虫网，或者在菇房内放置粘虫板等；也可用黑光灯等光源进行有效灭虫；若发现已经受污染的菌棒，则应该立即实行封闭式清理或者进行销毁。

10.4 化学防治

若以上农业防治与物理防治不能解决病虫害等问题，则应该在香菇生产过程中定期进行化学防治，主要选用高效低毒低残留药剂或者在食用菌上登记允许使用的药剂进行定期的消毒与灭虫。但一定谨记不能在子实体上喷洒药剂。农药的使用执行NY/T528的规定。

11 产品质量

产品质量应符合食品安全国家标准的规定。