超声波诱导对花生芽理化指标的影响

周玥彤，付欣，于淼*，张佰清*

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866；2.辽宁省农业科学院食品与加工研究所，辽宁 沈阳 110161）

花生（Arachis hypogaea L.）又名长生果、金果等多种别名，是我国四大油料作物之一。花生营养丰富，含有8种脂肪酸[1]，约25.8%的蛋白质、49.2%的脂质、16.1%的碳水化合物、6.5%的水分和2.3%的灰分[2]。花生中具有十分丰富的生物活性成分，经常食用花生可以改善脑血管功能，增强记忆力[3]。花生芽是花生经过发芽后的一种兼具食疗功能的食品，其不需要接触外界的气候、营养以及土壤，也不需要打药施肥，能将自身所储存的养分形成营养物质，是真正的绿色食品[4]。花生芽口感香甜、鲜嫩爽脆，富含多种维生素与微量元素，以及易于被人体吸收的脂肪、植物蛋白质等有益成分[5]。研究表明，花生发芽过程中脂肪酸组成有明显的变化，不饱和脂肪酸先降低，而后又呈现增加的趋势[6]，油脂转化为热量，脂肪含量下降，微生物含量有所上升，营养更加丰富，易被人体吸收，有促进智力发育、延缓衰老等多种功效[7]。

超声波的频率大于20 kHz，是功能食品领域的新兴技术，可以有效地改变蛋白质分子结构[8]。超声波产生的机械效应和空化作用，可以使蛋白质功能特性发生改变[9]。超声波具有动能，可刺激种子提高发芽率和发芽势，促进生长和缩短作物的成熟期限[10]。超声处理使得酪蛋白的起泡性和乳化性有所改善，可能是超声波使酪蛋白分子内的螺旋结构部分展开[11]。也有研究发现超声处理后花生蛋白的表面疏水性增加，乳化性能也有所提高，其原因可能是超声诱导蛋白质暴露出更多的疏水基团[12]。……