烹煮方式对富硒大米中硒含量及抗氧化能力的影响

周葵，张雅媛，黄会玲，游向荣，王颖，李明娟，卫萍

（广西农业科学院农产品加工研究所，广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室，广西 南宁 530007）

硒（selenium，Se）是人体必需的营养元素之一，缺硒易引起克山病、大骨节病等多种疾病。膳食补硒已成为一种健康潮流，大米为全球超33个发展中国家的日常主食[1]，食用富硒大米能有效增加硒摄入量[2]。现代研究证明，硒元素为一种天然抗氧化成分[3]，而多酚为大米中最主要的抗氧化活性物质[4]。秦芸等[5]研究表明富硒大米肽中的硒与肽对抗氧化能力有一定的增效作用。因此，富硒大米中硒、多酚对抗氧化能力的影响值得关注。

富硒大米主要通过烹煮后制备成米饭，直接食用。烹煮加热过程对大米中总硒含量[6]、多酚含量及抗氧化能力[7]均有所影响，而不同烹煮方式对大米抗氧化能力及硒含量影响又存在差异，但目前相关研究侧重于富硒大米蛋白的抗氧化性、烹煮方式对米饭食味品质影响等。例如胡玲玲等[8]研究发现富硒发芽糙米蛋白相对于糙米蛋白的抗氧化能力显著提高；周小理等[9]研究了不同烹煮方式（高压烹煮、电饭锅烹煮、微波烹煮和电蒸锅烹煮）对米饭食味品质的影响；吴苏喜等[10]从大米的硒含量和米饭的风味物质角度考虑，研究富硒稻米的最佳喷硒处理方式。通常，不同品种米的总酚含量及抗氧化能力有所差异[11]，针对不同烹煮方式对不同品种大米的多酚、硒含量及抗氧化能力的研究却鲜有报道。……