BTI和Nisin复合涂膜液对鲈鱼鱼糜的保鲜效果

李晨，牛泽洁，李文婕，韩宇航，王景雪

（山西大学生命科学学院，山西 太原 030006）

鲈鱼具有生长速度快、抗病能力强、适应性强等特点，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，深受消费者喜爱，是许多国家重要的经济鱼类[1]。目前鲈鱼以鲜销为主，产品形式单一，有待进一步开发精深加工的多元化鲈鱼制品[2]。由于鲈鱼具有丰富的营养价值以及高含水量，鲈鱼制品在贮藏加工过程中易变质腐败，影响食用品质并造成经济损失。因此，延长鲈鱼制品的保鲜期，保证其质量安全显得尤为重要[3]。

在肉类食品保鲜中，化学防腐剂是最常用的方法之一，但考虑到化学防腐剂的残留安全性等问题，人们对天然生物防腐剂的需求不断增加[4]。乳酸链球菌素（nisin）是一种由食用级细菌乳酸链球菌产生的具有34个氨基酸残基的多肽[5]，对革兰氏阳性菌有抑制作用[6]，是唯一被世界卫生组织批准使用的天然抗菌肽[7-8]。然而nisin对胰蛋白酶敏感，其Lys12和Lys22是胰蛋白酶的作用位点，胰蛋白酶的水解作用可使nisin的抑菌活性降低甚至丧失[9-10]。鱼糜等肉制品中存在较丰富的内源类胰蛋白酶，因此，抑制胰蛋白酶的活性对nisin的稳定性至关重要。目前，加热、高压、调节pH值、使用酶抑制剂等是抑制或消除食品内源酶活性的常用方法。然而，多肽或蛋白质类酶抑制剂在食品中的应用却鲜有报道，寻找高效的天然来源的蛋白酶抑制剂，对于解决内源酶引起的食品品质下降问题具有重要的现实意义。荞麦胰蛋白酶抑制剂（buckwheat trypsin inhibitor，BTI） 由 69 个氨基酸残基组成，对胰蛋白酶具有很强的抑制作用[11-13]。……