羊肉风味物质的形成以及影响因素

刘畅

摘要：本文综述了羊肉加热过程中产生风味物质的呈味化学反应以及控制这些化学反应的反应条件，如pH值、温度、水分活度、高压、辐射等，可以很大程度的影响羊肉风味物质的组成和数量。并且从日粮的营养方面等对羊肉风味的影响因素进行探讨。通过改变日粮中的硫含量或调整微量元素与维生素含量、添加富含不饱和脂肪酸的籽实类饲料，均能改变羊肉制品脂肪酸构成比例，进而优化羊肉制品风味。

关键词：羊肉风味;呈味反应;影响因素

引言

"鱼羊谓之鲜"，自古以来羊肉以营养易于吸收，是我国传统的药食同源、营养价值极高的肉类产品，并且羊肉没有宗教和文化禁忌，其消费人群也十分广泛，但消费者常常对羊肉的特殊风味—膻味感到不适。因此，风味成为羊肉的重要品质之一，如何让羊肉“扬长避短”，在营养价值和肉品风味之间取得合理的平衡，得到畜牧和羊肉生产加工者、肉品科研人员的关注。

风味物质，包括滋味、呈味物质以及挥发性风味化合物，是肉风味前体物质在烹饪和受热中发生的连锁化学反应产生的。目前发现的羊肉风味质主要包括：支链脂肪酸（BCFAs），醛类、酚类和酮类等化合物。这其中，脂肪酸是构成羊肉风味的主体前体物质，也是最重要的羊肉气味风味源。

本文综述了羊肉加热过程中产生风味物质的呈味化学反应以及羊肉风味的影响因素，为进一步指导如何通过改变热反应条件改善羊肉风味，并且从饲养条件等方面阐述对羊肉风味的影响，以期为改进羊肉风味方面提供指导。……