电子束辐照对沙拉酱微生物及品质的影响

王海宏，颜伟强，岳 玲，郑 琦，戚文元，陈志军，段卓旭，孔秋莲✉

（1. 上海市农业科学院，上海 201401；2. 上海束能辐照技术有限公司，上海 201403）

沙拉酱起源于地中海的米诺卡岛，是欧美、日本等发达国家餐桌上必不可少的调味酱。随着国际交流的发展和中西方餐饮文化的融合，沙拉酱也逐渐成为我国人民日常餐饮中常见的调味品。沙拉酱是一种半固体态的复合调味料，以植物油、水、酸性配料为主要原料，添加或不添加含蛋黄配料、香辛料等辅料，利用蛋黄卵磷脂的乳化特性，通过均质使橄榄油、大豆色拉油等油相均匀分散在水相中，形成稳定的水包油型乳状液。沙拉酱制作过程为冷加工，产品不能进行高温杀菌，一般通过严格控制原料和加工环节的卫生状况、添加防腐剂等手段保障沙拉酱产品的卫生安全和货架期[1-2]。

辐照利用γ射线、电子束、X射线等对食品进行处理，是一种物理冷杀菌技术，可提高食品的微生物安全性，延长食品货架期，已在世界50多个国家允许使用[3]。作为一种新型辐照加工方式，电子束辐照利用电子加速器通电后产生高能电子束进行辐照加工，较传统的60Co γ射线更为安全高效[4]。电子束辐照杀菌目前在冷冻水产品等不适于高温杀菌的产品上广泛应用，而关于电子束辐照用于沙拉酱杀菌的研究还未见报道。本研究以市售沙拉酱商品为对象，通过外源添加致病菌的方式，研究了电子束辐照对沙拉酱的卫生品质的影响及辐照处理后沙拉酱的色泽、质构、风味等感官品质因子的变化，旨在为电子束辐照技术用于沙拉酱杀菌的可行性提供科学参考。……