沙拉酱及其乳化与黏度的影响因素分析

曹 燕

（杭州丘比食品有限公司，浙江杭州 310018）

沙拉酱是西式调味沙司中一类有特色的调味料[1]。沙拉酱呈半固体状态，是由植物油、鸡蛋（或鸡蛋黄）、食盐、白砂糖、香辛料、醋和乳化增稠剂等，通过均质研磨机乳化使油滴细微化分散在水中而制成的一种水包油滴（O/W） 型的乳状液。

1 沙拉酱的主要原料

植物油、鸡蛋、食醋、香辛料、调味料等。

1.1 植物油

一般选用硬脂酸含量较低（不超过0.125%） 的植物油，防止产品低温贮藏时油脂发生固化，产生结晶，破环沙拉酱乳化体系的稳定性而影响产品质量。植物油一般选择无色或浅色的色拉油，如棉子油、葵花子油、玉米油、菜籽油、大豆油或橄榄油等。最常用的是精制大豆油，最好的是橄榄油[1]。

1.2 鸡蛋

鸡蛋或鸡蛋黄的主要作用是乳化，其中起乳化作用的物质是鸡蛋中卵磷脂，卵磷脂是一种天然的乳化剂。众所周知，油与水是不相溶的，但卵磷脂既具有能与油结合的亲油基，又有能与水结合的亲水基[2]，在沙拉酱乳化过程中就像人的一双手，一只手牵着水，一只手牵着油，通过外力搅拌、均质研磨等让水油密切地结合在一起，形成稳定的乳化体系——混合均匀的沙拉酱。

1.3 食醋

沙拉酱另一主要原料是食醋，传统沙拉酱使用西式洋醋（酿造发酵白醋），醋酸酸度3%～15%。食醋在沙拉酱中有双重作用：一是与产品中食盐一起抑制微生物的生长，起防腐作用，以提高产品的贮存能力和延长货架期；二是可作为风味剂来提高产品的风味[1]。

1.4 香辛料和调味料

香辛料主要是用于沙拉酱的调味，增加产品风味。……