外源酶对预调理金枪鱼鱼排感官品质的影响

陈启航，肖宇煊，方旭波，陈小娥

（1. 浙江海洋大学食品与药学学院，浙江 舟山 316022； 2. 浙江国际海运职业技术学院，浙江 舟山 316021）

黄鳍金枪鱼 (Thunnus albacares) 为大洋性鱼类，产量较高，主要分布于热带海域[1-3]。其肉质鲜美、营养丰富，具有低脂肪、高蛋白等特点[4-6]。目前黄鳍金枪鱼以生食为主，少数制成罐头食品，产品种类单一，深加工产品较少[7-8]。因此寻找适当的加工方式，填补黄鳍金枪鱼产品系列的空白，解决金枪鱼产品精深加工水平低和利用程度较低的问题，对发展我国金枪鱼产业具有重要意义。

预调理食品是指可直接食用或经过简单的加工即可食用的产品[9-10]。水产类调理食品因其方便性深受消费者喜爱，其中腌制类调理食品具有风味独特、简单调理加工后即可食用等特点，是水产调理食品的重要类别[11-12]。通过腌制加工，产品的感官和风味得到较大程度的改善。顾赛麒等[13]比较了不同食盐添加量对腌制草鱼 (Ctenopharyngodon idella) 风味和品质的影响，发现腌制使草鱼获得较好的腌腊鱼品质和风味。庞一扬等[14]采用电子鼻和气相-离子迁移谱方法，对不同用量料酒腌制后的禾花鱼 (Procypris merus)、罗非鱼 (Oreochromissp.) 和金丝鱼 (Nemipterus virgatus) 的挥发性成分变化进行分析，发现料酒腌制对鱼肉脱腥有积极作用。研究表明，在腌制过程中添加外源酶不仅能提高腌制效率，还可在一定程度上改善口感，并产生相应的风味物质[15-16]。吴燕燕等[15]比较了添加风味蛋白酶、中性蛋白酶、脂肪酶3种不同外源酶对罗非鱼腌制品质的影响，发现3种外源酶混合腌制不仅提高了腌制效率，还改善了腌制鱼的风味。……