微波干燥马铃薯预处理工艺研究

王定仙，孙慧英，杜海燕，王春珍

（山西农业大学果树研究所，山西太原030000）

0 引言

微波加热介质物料中的水分子是极性分子，它在快速变化的高频电磁场作用下，其极性取向将随着外电场的变化而变化，造成分子的运动和相互摩擦效应[1]。微波干燥加热具有干燥速度快、节能高效、安全无害、食品加热均匀、容易调节和控制等特点[2]，并且能最大限度地保存物料的活性和食品中的维生素、原有的色泽和营养成分。

马铃薯是人们日常食用的一种常见食物，含有丰富的营养成分，新鲜马铃薯含有约2%蛋白质，并且还含有多种人体必需的氨基酸[3]。而干制后的马铃薯质量减轻、体积显著缩小、便于运输、食用方便、无需冷藏、无需添加防腐剂、产品营养丰富、易于长期保藏[4]。因此，马铃薯是一种适应市场需求、满足消费者需求的一种蔬菜。

试验以马铃薯为原料，通过测定干燥马铃薯片的失水率、复水率、烫漂后过氧化物酶的活性，以及护色液的护色效果并结合产品的感官评定结果，研究不同的切片厚度、护色处理和烫漂条件对微波干燥马铃薯片品质的影响，从而优化预处理工艺。

1 材料及方法

1.1 材料和仪器

马铃薯，均购自山西农业大学市场。

WXD2S-3型微波加热器，南京三乐高新技术发展有限公司产品；JA2003N型电子天平，上海科学仪器厂产品；HH-6型数显恒温水浴锅，江苏省金坛县江南仪器厂产品；刀具、案板、烧杯等。

1.2 工艺流程

原料精选→清洗→去皮→切分→护色剂溶液配制→护色处理马铃薯→烫漂和冷却。……