林蛙卵蛋白的功能特性及组分鉴定

张 叶，赵昌辉，张铁华

（吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春130000）

0 引言

中国林蛙，俗名又称蛤士蟆、雪蛤，主要分布在我国东北地区和中原地区，是一种珍贵的药食兼用的经济型动物[1]。林蛙通常在2月份进入繁殖期，从繁殖期的雌蛙体内取出的输卵管即为林蛙油，而林蛙卵就是剥离输卵管后剩余的副产物[2]。据统计，每只林蛙一年最多可产1 200～1 300颗卵。在每年林蛙的人工养殖场地中，林蛙卵的产量约为林蛙油的8倍。经研究发现，林蛙卵的营养价值并不低，甚至可能高于目前被市场广泛认可的林蛙油。林蛙卵中含有种类丰富的蛋白质，以及不饱和脂肪酸、多种人体必需氨基酸、维生素和雌激素等营养物质[3]，具有极大的开发潜力。林蛙卵中蛋白含量多且种类丰富，约占卵总组分的16.8%，王宇等人[4]采用高效液相色谱技术和氨基酸分析仪测定表明，卵蛋白中包含人体营养需要的9种必需氨基酸，其中天冬氨酸和谷氨酸含量最高。陶凤云等人[5]利用有机溶剂分级沉淀加多种色谱技术的方法分离得到一种蛋白质，具有RNA酶活性。这种具有RNA酶活性的林蛙卵蛋白可有效抑制癌细胞生长[6]。张肃等人[7]得出了林蛙卵蛋白对抗疲劳有积极作用的结论。这些研究证实了林蛙卵蛋白的生理活性但没有测定过它的基础功能特性和蛋白组成。

蛋白的功能特性是指其在食品加工过程及运输贮藏条件下在食品体系中起到的特殊作用，物理、化学等多方面作用及共同作用都包含其中。……