腐竹中蛋白质含量的研究与探讨

石旭东

（陕西省产品质量监督检验研究院，陕西 西安710048）

0 引言

腐竹因其口感特别受到人们的普遍欢迎，虽然是豆制品，但是其营养价值远高于其他豆制品，并且营养均衡，是人们理想的保健食品。腐竹蛋白质含量高。众所周知，蛋白质是维持人体功能正常运行的一个重要元素，缺少蛋白质，身体会虚弱很多。腐竹中谷氨酸含量高，谷氨酸对人体的脑部有着很好的作用，不仅能提神醒脑，还有提高记忆力的功效。同时，腐竹中的磷脂成分有降低血液中胆固醇含量的作用，对防治高血压、动脉硬化有一定的作用。适量食用能预防心血管疾病，保护心血管功能的正常运行。由于腐竹中不含胆固醇，非常适合有动脉硬化、高血压和心血管疾病的消费者食用，能够有效预防胆固醇过高引起的疾病。腐竹营养成分含量丰富，蛋白质含量约50%，还含有异黄酮、磷脂等，其中还含有大量不饱和脂肪酸，以亚油酸为主，常食用可以改善心血管机能，补充人体氨基酸[1]。

1 检验方法评价标准及结果

1.1 样品要求及试验方法

实验室随机抽取5种不同厂家样品进行检验分析：①陕西旭X食品；②西安豆X实业；③西安市XX区X信食品；④河南X福食品；⑤河南欣XX食品。第一、采取每个相同产品不同生产日期进行检验；第二、采取同一个日期、不同批次进行检验分析；第三、采取同一个生产日期、同一袋样品中不同根数进行系统分析。

蛋白质检测方法依据GB 5009.5—2016第一法（凯式定氮法）：称取充分混匀的样品0.5 g左右，精确至0.001 g，置于消化管中，再加入硫酸铜0.4 g、硫酸钾6 g及硫酸溶液20 mL于消化炉中进行消化。……