花生油压榨中黄曲霉毒素的预防策略研究

杨 永

（石家庄职业技术学院，河北石家庄 050081）

花生俗称长生果、落花生，有着吉祥如意、花开富贵、长生常有、生生不息的寓意。其宜生长在气候温暖、雨量适中的沙质土地区，生长时间较长，每年一季。花生营养丰富，含有25%～35%的蛋白，还含有8种人体所需的胡萝卜素、粗纤维、氨基酸及不饱和脂肪酸等物质。它的药用价值很高，具有抗老化、凝血止血、滋血通乳、促进发育、增强记忆、降低胆固醇、延缓人体衰老、促进儿童骨骼发育、促进新陈代新、预防肿瘤等功效[1]。

花生油色泽清亮、淡黄透明、滋味可口，是非常容易消化的食用油。花生油中含有的不饱和脂肪酸量达80%左右，饱和脂肪酸含量为19.9%左右，主要组成有棕榈酸（Palmiticacid）、硬脂酸（Stearicacid）、亚油酸（Linoleicacid）、花生酸（Arachidicacid）和山萮酸（Behenicacid）等。花生油中还含有特殊嗅味成分，如已醛（Hexanal）和 γ- 丁内酯（γ-Butyrola）。花生油的制作方法有浸出法和压榨法，现在常用的方法是压榨法[2]。

1 简易工艺榨取花生油生产工艺

简易工艺榨取花生油是在农村比较常见的一种榨油方式，其榨取工艺简单，获得的花生油营养丰富，香味浓郁。采用简易工艺压榨花生油主要为农村家庭加工食用，其中原料为消费者自己种植、自己提供，且压榨过程全程参与，进而得到无添加且纯正的花生油，所以简易工艺压榨花生油已成为农村炒菜常用的食用油。但是简易压榨花生油也存在一定的安全隐患，受到工艺简单、检测手段等限制，容易出现黄曲霉毒素超标等安全隐患，因此在压榨过程中应注意食品安全质量保证。……