贮藏条件对生鲜面条微生物指标的影响

朱虹奕

摘要：生鲜面条不同于挂面一类的干面条，生鲜面条以一个“鲜”字赢得了大家的味蕾。因为鲜，所以水分含量高。因为鲜，所以口感顺滑。因为鲜，所以弹性好。同时因为鲜也带来了缺点，夏季的炎热使环境温度升高，人类肉眼看不到的微生物便开始活跃起来，在其水分含量高的生鲜面条中开始大量的繁殖，使面条腐坏，从而使面条外观和口感急剧下降。本文通过对生鲜面条在4℃.15℃，20℃，25℃、30℃不同温度下贮藏不同的时间，对面条中微生物指标的测定分析得出结论;生鲜面条在4℃下贮藏5天时菌落总数达到阙值，第4天时大肠菌群达到阈值。

关键词：生鲜面条：微生物指标;菌落总数;大肠菌群;

中图分类号：G4 文献标识码：A

1 引言

根据国家卫生计生委2017年报告，食物中毒事故中由微生物污染引发的食物中毒事故占全部食物中毒事故的半数以上。因此，食品中微生物污染的分析与检测在实践中具有十分重要的意义[2]。目前，有关贮藏条件对鲜面条微生物指标影响的实验并不多。生鲜面条水分含量过高，容易滋生微生物导致变质，从而使食用口感下降。生鲜面条从新鲜变成腐败的过程中，会发生非常复杂的生化反应、理化反应和微生物指标的变化，刘增贵等研究表明，生鲜面条在30℃下贮藏时，由于微生物适合的温度使微生物迅速增殖，面条原本的白色颜色逐渐变黄。鲜面条菌落总数与温度有关。

生鲜面条中菌落总数（TPC） 测是参考GB 4789.2-2003《食品微生物学检验菌落总数的测定》。根据相关菌落总数研究方法发现采用平板菌落计数法较好。大肠菌群的测定参考《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》。

第2章 材料与方法

2.1实验材料与试剂

营养琼脂培养基、伊红美蓝琼脂、乳糖发酵液、乳糖胆盐发酵培养基、0.85%灭菌生理盐水、生鲜面条、磷酸

盐缓冲液、75%乙醇、革兰氏染色液、酸盐缓冲液、

2.2实验仪器与设备

BY108A型雪花牌冰箱、超净工作台、SKP-01型电热恒温培养箱恒、镊子、恒温水浴锅：46C士1℃、放大镜、移液枪、灭菌枪头1mL、灭菌锥形瓶：500ml、灭菌玻璃珠、灭菌培养皿、灭菌试管、剪子、高压灭菌锅、FA2 104型电子天

2.3实验过程与方法

2.3.1大肠菌群的测定2.3.1.1样本稀释

在超净工作平台上操作，称取新鲜面条样品50g，充分研磨，将研磨后的样品转移至含有0.5L无菌生理盐水的锥形瓶中，制备1：10均匀的样品稀释剂。

用移液枪吸取1000 L 1：10样品稀释液，注入含9ml1无菌生理盐水的试管中。据匀试管，变成1：100稀释液。重复上述操作，更换1mL枪头，吸取1：100稀释液1000 L，置于含9m1无菌生理盐水的试管中，摇匀，制成1：1000稀释液。根据相关标准，选择1：10.1：100和1：1000三种稀释液。

2.3.1.2乳糖发酵试验

待测样品接种于加1ml稀释液的乳糖胆盐发酵管中。每种稀释液接种三管，置于36。C±1。c的恒温培养箱中，培养一天24h。一天后观察乳糖和胆盐发酵管，若都没有产气的，则可以报告一个阴性大肠菌群。如果产生气体，应遵循以下程序。

2.3.1.3分离培养

把前一步的产气发酵管转种到伊红美蓝培养基的培养皿上，然后在37℃恒温培养箱培育24h.一天后，将其取出，在伊红美蓝培养基观察菌落形态，/并对菌落进行革兰氏染色和确认实验。

2.3.1.4 证实试验

在接种的伊红美蓝培养基上选择2个疑似大肠菌群的菌落。对选择的疑似菌落进行革兰氏染色。把疑似菌落接种到乳糖发酵管中，在36℃培养箱培养一天。一天后观察现象，产气且染色为阴性便可以报告为大肠菌群阳性。

2.3.1.5报告

根据上述步骤中确认的阳性试管数量，检查MPN表格，并报告每100（克）食物中大肠菌群MPN值的含量。

2.3.2菌落总数的测定

2.3.2.1样本稀释及培养

释液。

在超净工作台上操作，将50g新鲜面条样品放入盛有0.5L无菌生理盐水的玻璃瓶中，充分掘匀后制成1：10均匀稀用移液枪吸取1000LL 1：10樣品稀释液，注入含9m1无菌生理盐水的试管中。摇匀试管，变成1：100稀释液。重复上述操作，更换1mL枪头，吸取1：100稀释液1000 L，置于含9ml无菌生理盐水的试管中，摇匀，制成1：1000稀释液。考虑购买生鲜面条样品的卫生环境，选取了1：10，1：100，1：1000三种稀释度。

2.3.2.2菌落计数方法

将培养2天的培养皿从培养箱中取出来，可直接记数的直接计数，不行直接记数的用放大镜观察。然后记录每个培养皿菌落数。

2.3.2.3平板菌落数的选择

一般选择30-300之间的平板作为测定菌落总数的指标。如果平行试验中的两个培养皿都在范围内，则两个的平均数是合适的。如果观察到大片菌落，平板选择不记数。假如某些平板上有大面积菌落，不宜用没有平板菌落生长的平板作为稀释液的菌落数。

2.4样品的处理

将生鲜面条样品在4℃、15℃，20℃，25℃和30℃下进行处理，测定菌落总数和大肠菌群。同时，在4℃

15℃、20℃、25℃和30℃条件下测定保存不同天数的菌落总数和大肠菌群。

结论

根据细菌总数和大肠菌群的数据分析得到，生鲜面条在适宜温度和时间内才可以保持生鲜面条的卫生条件在规定范围内，以保证食品的安全。在4℃下贮藏5天菌落总数超过国家的规定值，大肠菌群4天超过国家规定值，所以可以得出生鲜面条在4℃下贮藏4天内是可以正常食用的，超过4天就不宜使用了。在15℃、20℃下贮藏2天后菌落总数超过国家规定值，大肠菌群为超标，所以在15℃，20℃下贮藏2天内是可以食用的，两天后就不宜食用了。在25℃——30℃条件下贮藏1天后菌落总数超过国家规定值，大肠菌群未超标，所以在25℃、30℃下贮藏1天内可以食用。

参考文献

[1]曹蒙，高海燕，宋孟迪，姜继凯，孟可心，李光磊，苏同超. 鲜湿面条保鲜贮藏技术研究进展[J]. 食品工业科技，2019，40（13）：329-334.

[2]张翼，陈雅蘅，周帼萍，杨祖顺. 克罗诺杆菌的生物膜检测和药敏性分析[J]. 食品科学，2015，36（21）：129-134.

[3]王新伟，崔言开，赵君兰，赵仁勇. 鲜湿面保鲜技术的研究进展[J]. 食品工业，2013，34（08）：194-198.