基于HACCP体系的生鲜食品物流配送质量控制研究

花 飞，钱存华

（南京工业大学，江苏 南京 211816）

0 引言

生鲜食品主要包括果蔬、肉类、水产品三大类，食品消费支出中，生鲜类食品占比超过50%，2019年市场交易规模达1.79万亿元［1］。生鲜食品具有易腐蚀、保质期短和易破损等特点，其物流配送难度大。我国果蔬、肉类、水产品物流冷链的损耗率分别为15%，8%和10%［2］。建立科学完善的物流配送质量控制体系是生鲜食品冷链物流质量管理的重要内容。

生鲜食品冷链的质量控制研究目前主要有两方面，一方面是寻找影响质量的因素。仝新顺［3］指出食品供应链包含了食品生产、加工、流通、销售等若干环节，要对每个环节加以控制，才能保证食品的品质。另一方面是寻找解决质量问题的措施。陈椒［4］从供应链管理的角度研究食品供应链管理，提出了供应链监管体系的符合性、提高服务质量等设计原则。赖华平等［5］将HACCP体系与QFD质量屋相结合研究生鲜产品在途运输，建立完善的生鲜产品在途运输质量控制体系。上述成果在食品供应链质量控制方面取得一定进展，生鲜食品物流配送是一个动态的过程，需要综合考虑影响质量的因素以及顾客需求。

本文将HACCP体系引入生鲜食品物流配送质量控制，运用FEMA理论进行配送过程失效模式及影响分析，同时运用QFD质量屋分析得出预防措施，制定HACCP计划表，充分考虑质量影响因素及顾客需求，最后通过实际案例阐述生鲜食品物流配送质量控制体系的应用。

1 生鲜食品物流配送质量控制体系

将HACCP体系引入生鲜食品物流配送质量控制，运用FEMA理论结合QFD质量屋最终构建生鲜食品物流配送质量控制体系，如图1所示。……