太湖流域柑橘生产史考*

严小青

橘，学名：Citrus，原产中国，起源于云贵高原，在中国有4000多年的生产史。柑橘是橘、柑、橙、金柑、柚、枳等的总称。中国柑橘资源极为丰富，品种品系不下百个，如：属于橘类的浙江早橘（黄岩蜜橘）、太湖洞庭的绿橘、广东年橘；属于柑类的浙江瓯柑、温州蜜柑、广西沙柑。

太湖流域被称为柑橘北缘。太湖洞庭所产柑橘适应性强，乃较耐寒的“负霜之橘”。范成大在《吴郡志·土贡》中称其：“芳香超胜，为天下第一”。李时珍称“橘非洞庭不香”。太湖洞庭柑橘中的“早红橘”产量稳定，尽管王鏊说“其品稍下”，但其早熟，基本无大小年现象。这保证了柑橘早市的消费需求。因此柑橘生产还影响了地区经济。早在汉代，司马迁就把“江陵千树橘”比作“千户侯”。明代美食家宋诩是今太湖流域的上海松江人，其饮食著作《竹屿山房杂部》记载了“蟹酿橙”“香橙汤”等美食，为饮食生活增添了稍许情趣。台州、衢州、温州在太湖流域以南，和太湖流域一样，也属吴越民系，其语言与风土相似。太湖流域的柑橘也在此流动。唐时，日本和尚田中间守来中国浙江台州的天台山进香，带回柑橘种子，在日本鹿儿岛、长岛栽植。浙江衢州、福建永春是中国椪柑的主要产地。1892年， 美国从中国引进椪柑 （学名：Citrus reticulata Blanco cv.Ponkan），取名“中国蜜橘”。中国柑橘在全世界的传播，构造了一个重要的饮食与消费体系。

有关柑橘的生产史，殷小霞对明清江浙地区的柑橘栽培与生产做了系统性的回顾，比较后发现此时佛手柑、香椽、甜橙等是浙江新出现或引进的品种；曾雄生考辨洞庭的位置、柑与橘的名实，从气候变迁角度研究柑橘生产中心的南移；陈桥驿对古代浙江柑橘栽培业的发展做了地域性的研究；孙华阳、黄寿波等人探讨了历史时期柑橘贮藏、加工、预防病虫害等技术。本文将在前人基础上，聚焦太湖流域的柑橘生产情况，讨论太湖洞庭柑橘之品种与栽培技术以及在古代食品加工、制香、制药等领域以柑橘为原料的各种加工技术。

一、太湖流域柑橘之品与业

橘柚的种植历史十分悠久。战国屈原在《橘颂》中说“后皇嘉树，橘徕服兮;受命不迁，生南国兮”，意思是天地孕育的橘树，只适合南方的水土。他描述橘树、橘花、橘果是“绿叶素荣，纷其可喜兮；曾枝剡棘，圆果抟兮；青黄杂糅，文章烂兮”。接着他夸赞橘香是“纷缊宜脩，姱而不丑兮”。

太湖洞庭山，一名包山。《方舆胜览》记载洞庭、包山之地名来历，其文曰：“包山，在吴县西南百二十里，又名洞庭山，中有洞庭深远，吴王使威灵丈人入洞穴，十七日不能尽，因得禹书；又有林屋洞，十大洞之一也。”苏舜钦《苏州洞庭山水月禅院记》称：“予观震泽受三江吞啮、四郡之封， 其中山之名见图志者七十有二， 惟洞庭称雄。”其述当地民俗物产，“皆以树桑栀甘柚为常产”：“每秋高霜余， 丹苞朱实与长松茂树，相差间于岩壑间，望之若图绘金翠之可爱。”至于太湖洞庭山所产橘柚之品种，苏颂说：“橘柚，今江浙、荆襄、湖岭皆有之，木高一二丈，与枳无辨，刺出茎间，夏初生白花，六七月成实，至冬黄熟。”他对“小为橘，大为柚”的看法提出质疑，说：“今医家乃用黄橘、青橘，不言柚，岂青橘是柚之类乎？”可知在当时，人们对柑、橘、柚的分类还有点模糊。

橘有绿橘、红橘、蜜橘、金橘数种。很多古人认为是洞庭橘为胜，甚至柑橘也在向适宜的地方传播。韩彥直在《橘录序》中说，洞庭山所产洞庭柑橘，皮细而味美，与其他柑相比，韵稍不及，但熟最早，可收藏至来年春天，其色如丹，当地人说其种自洞庭山来，所以叫洞庭柑。说明宋时苏州品种优良的柑橘已在其他地区引种。林学家陈植（1899—1989）在校注《长物志》时说：“绿橘，即今福橘。”柑橘学家曾勉（1901—1988）在《太湖洞庭山的果树》 中说：“洞庭山福橘栽培始于宋。” 福橘是福建产的橘子。 南宋范成大有诗《手植绿橘十年不花》：“绿橘生西山， 得自髯翁家。云此接活根，是岁当着花。”绿橘向南传播到福建的时间大概是在南宋之前。

奇妙的是，虽然橘畏霜冻，吴中太湖洞庭的霜很多，但是对柑橘生长与收成没有影响。欧阳询《艺文类聚》引南朝吴兴（今浙江湖州市）吴筠《饼说》，提到“洞庭负霜之橘”，说明洞庭柑橘可经历霜冻生长。当地人说是因为“洞庭四面皆水，水气上腾，尤能辟霜，所以洞庭橘最佳，岁收不耗”。

宋时吴中士大夫园圃中多种橙橘， 到明清之时，洞庭山人多以种橘之业，其利与农亩等。宋人李衡曾任吴江县（今江苏省苏州市所辖） 主簿， 在当地龙阳洲上种柑橘千棵， 临死前告诉儿子说， 我在洲里种有千头木奴，不会向你索取衣食，每年还能上交绢一匹，应当能满足家用，后来柑橘树结果，每年收入值数千匹绢。

实际上柑橘价钱不贵。宋人张世南（约1225）说，年来商贩小株，才高二三尺许，一船可载放千百株，果实累累如垂弹，特别可爱，价钱不贵，果实多而根部茂盛的才值二三个铜钱， 以前因温成皇后喜欢吃，在京城卖得贵，然而却不能久留。

苏东坡作有《洞庭春色赋》，其文称：“命黄头之千奴，卷震泽而与还，翠勺银罂，紫络青纶，物固唯所用，酝酿得宜，真足以佐骚人之清兴耳”。 这都是对洞庭柑橘外形与品质的赞美。明代吴县（今江苏省苏州市所辖）人释妙声，字九皋，人称九皋声公，有诗《谢惠橘》：“洞庭嘉实正离离，满树黄金欲采迟”。关于洞庭山柑橘的品质也有争议。 明人王世懋说：“柑橘产于洞庭， 然终不如浙温之乳柑， 闽漳之朱橘”。姑苏洞庭之柑橘有如下之品，见表1。

表1

其实，除了太湖洞庭山之外，乌程县（今属湖州）等太湖流域其他地方所产柑橘也较多，以下表2即根据《古今图书集成》所引《直省志书》整理。

表2

早在南朝时太湖地区就有专门种柑橘的橘户。南朝任昉《述异记》载：“越多橘柚园，越人岁出橘税，谓之橙橘户，亦曰橘籍。”三国吴人阚泽自幼家贫，刻苦好学，后官至尚书，上表曰“请除臣之橘籍”。

柑橘自古是朝贡之物。 唐肃宗上元年间（760—761）， 时土贡江陵府土贡方纹绫赀布、柑橙橘椑等；苏州吴郡土贡柑橘等；杭州余杭郡上土贡橘、蜜姜、干姜等；越州会稽郡土贡蜜橘、葛粉等；温州永嘉郡上土贡布、柑橘等；台州土贡金漆、乳柑、干姜、甲香等。

康骈是唐僖宗乾符四年（877）的进士，在其著作中提到被称为京城珍果的苏州洞庭贡橘：“时有水陆珍异，吴中进洞庭橘子，恩赐宰臣外，京辇未有此物。”宋时，户部贡熏橘一万五千颗，治平四年（1067）罢。北宋元丰七年（1084）， 朱长文在其著作中说：“吴中地沃而物夥，其果则黄柑，香硕，郡以充贡橘。”

但是，随着气候的变迁，南宋后，姑苏地区经历了几次大寒，柑橘畏寒，损失惨重。洞庭柑橘逐渐式微，浙江、福建柑橘开始兴盛。韩彦直在《橘录序》中称：“橘也出苏州、台州，西出荆州，而南出闽、广数十州，皆木橘耳已，不敢与温橘齿，矧敢与真柑争高下耶？”

二、太湖流域柑橘之产与收

温州在太湖流域以南，风土物产与太湖流域相似，太湖流域和本地的柑橘也有一定的传播流动性。韩彦直在温州做知县时，在其《橘录序》中，第一次对柑橘进行了系统分类：“柑自别为八种，橘又自别为十四种，橙子之属类橘者又自别为五种，合二十七种。”他总结当时温州橘农用海涂或江边冲积地栽种柑橘的经验，着重提到栽种柑橘的土壤宜斥卤之地， 凡是园圃接近涂泥的地方，结出的果实味美，又多又大，储存时间长而没有损耗。这种柑橘就叫“涂柑”，品质好，适合长途贩运，很受卖柑人喜爱。

《避暑录话》说，橘比田利数倍，而培治之功亦数倍于田。种柑橘过程包括：整地排水、下种发芽、嫁接修剪、施肥治虫、抗旱灌溉。在每年大寒之时，还需在上风处“焚粪壤以温之”。

柑橘种子不能曝晒，如果曝晒至干，会失去发芽力。 对于用种子发芽问题， 古代园丁认为：“他柑必接，唯朱柑不用接而成。”我国古人在实践中创造出新的发芽法——柑橘连皮或剥开皮分瓣植入湿润的土中，待春暖发芽：

取朱栾核洗净，下肥土中，一年而长，名曰柑淡，其根荄蔟蔟然，明年移而疏之，又一年木大如小儿之拳。

不过这样自然发芽而长出的朱栾 （酸橙）果实很酸。如果欲得品质上乘的柑橘，还是要利用嫁接技术，人为选择优质品种。橘树的嫁接，春、夏、秋均可进行，以春季最为适宜。韩彦直赞美柑橘嫁接技术的神妙，称“人力之有参于造化每如此”，他提到，种植朱栾核做砧木，待一年后移栽，长到如小儿拳大之时，在春季才进行嫁接：

取诸柑之佳与橘之美者，经年向阳之枝以为砧。去地尺余，镏锯截之，剔其皮，两枝对接，勿动揺其根。拨掬土实其中以防水，蒻护其外，麻束之，缓急高下俱得所，以候地气之应。接树之法，载之《四时纂要》中。是盖老圃者，能之。工之良者，挥斤之间，气质随异，无不活者。

嫁接需要应时并及时， 如要过时而不接，那么其花果长成后还是“柚”（即“朱栾”或“酸橙”，《橘录》将其归为“橘”类，和金橘、冻橘、早黄橘等记载在一起）。 韩彥直第一次提出以朱栾为砧木的柑橘嫁接技术，至今仍在应用。种金橘，则需要以枳为砧木嫁接。《便民图纂》曰：“三月将枳棘接之，至八月移栽肥地，灌以粪水为佳。”据徐光启所言，种植柑橘，冬天用河泥壅其根，夏天溉以粪壤，不过，粪水忌用猪粪。

元人王祯的种橘法，说得更简洁。他说：

种子及栽皆可，枳树截接或掇栽，尤易成，但宜于肥地种之。冬收实后须以火粪培壅，则明年花实俱茂，干旱时以米泔灌溉则实不损落。

苏轼希望有一片自己的果园。 元丰七年（1084），他在《楚颂帖》中表达了他的愿望：“吾性好种植，能手自接果木，尤好栽橘，阳羡在洞庭上，柑橘栽至易得，当买一小园，种柑橘三百本。屈原作《橘颂》；吾园若成，当作一亭，名之曰《楚颂》。”

柑橘忌干旱、多雨、土贫。柑橘园贵“雨旸以时”， 干旱会使枝干枯硬而不生长； 雨多则长枝干，但果皮容易开裂，或果子味淡。柑橘刚种之时，要“畦垄沟以泄水”，每株距离七八尺，每年锄草四次，锄尽草。园丁需要挖沟排水，使树根不会浸在水中；在太阳毒辣之时，需要抱瓮去浇灌，用粪壤培树，就能枝叶繁茂，果实多。为了来年丰产，就将死鼠埋在橘树根下，第二年必然丰产。所以《涅盘经》云：“如橘得鼠，其果子多，橘见尸则多实。”

如有病虫害，古人也早已掌握生物防治柑橘病虫害的方法。柑橘之病有藓和蠧二种。生长年久之树木的枝干上往往生有苔藓， 如不去除，苔藓就会争夺树木膏液，使树木枝老而枯。有经验的园丁见到苔藓就用铁器刮去，并且修剪掉不能开花结果的多余繁枝，使树木通风，促使其长出新枝。如树生了虫，会有蛀屑流出；如不及时治理，就会病及木心，枝叶凋谢，提前结果，变黄，果瓣间有柑橘虫。因此，需要早日治虫。当时园丁有几种治虫法：

相视其穴，以物钩索之，则虫无所容，仍以真杉木作钉，窒其处。

取出虫后，还可“以硫黄和土塞其窍”。也可以将蚁窠放在树上，则虫自然就没有了。这蚁是“柑蚁”。有柑橘园的人家多要买蚁来治虫害。

每当重阳时，柑橘颜色未黄，有人不待其熟而采之，名曰摘青，用船带到江浙间贩卖，这也只能偶尔为之。只有经过两三晚的霜冻，才能采摘。在晴天，在枝间平蒂剪断，轻轻放入筐筥中，必须小必保护不能破皮。饮酒之人也不宜采摘，否则柑橘易坏。

柑橘采后需要马上收藏。苏轼在其《物类相感志》中说：“藏柑子，以盆盛，用干潮沙盖之。”此法比较笼统。如果讲究，收藏前，需要先打扫一间屋，使之密不透风，放入稻草，将柑橘堆在地上，远离酒气，十天就翻拣，拣出微有破损的“点柑”并丢掉，剩下可以卖的大概有十之五六。也有人在地上挖坑，用长枝条盖上，并覆之以土，至来年盛夏之时开取之，色味犹新，但伤动枝苗，次年不生耳。

还有一种生于江浙的金橘 （别称山金柑、金豆，英文名：Hongkong kumquat，学名：Fortunella margarita (Lour.) Swingle，黄岩、温州一带的山区有野生），不大，其皮甘、肉酸，也只有藏在绿豆中，才能长时间不变坏，大概是因为橘性热而豆性凉。农历十月后，也可以将金橘安放在锡器内；或杂以芝麻，或铺干松毛，藏于不近酒处，久而不坏。但是靠近米，就会烂。

不过，橘收藏得再小心，时间长了，外皮因为含有油分而使颜色不变，但其瓤瓣会逐渐失去水分。明人刘基《卖柑者言》中提到：杭州有卖果之人，善藏柑，经一整年也不溃烂，拿出的时候依然颜色金灿灿的有光彩，质地如玉石。放到市场上，能卖出比别人的高十倍的价钱。 人们争相购买。切开它，像有股烟直扑口鼻，但里面干枯得像破败的棉絮。 有人就问卖橘的：“你卖柑橘给人家，是打算让人家放在笾豆之中用于祭祀呢，还是拿去招待客人呢？ 或者是要用这种外观去迷惑笨拙、眼瞎的人上当呢？这样欺骗人的行为实在是太过分了！”卖橘人笑答：“吾业是有年矣，吾业赖是以食吾躯，吾售之，人取之，未尝有言，独不足子所乎？”。 卖橘人从事这职业养活自己，已有多年，至今还未有人来对他所卖的橘子提意见， 估计当时人们把橘子买回去并不是用于食用，而是用于祭祀或观赏。

三、柑橘之制与用

古时柚（朱栾、香栾）等都属于不可食用的野生品种，但可用来制香。韩彦直称朱栾“颗圆实，皮粗，瓣坚，味酸恶，不可食”，哪怕将它采摘下来，放在几案间，时间长了，其臭如兰。此品种不珍贵，但其花绝香，乡人往往拾其花朵来蒸取香露，或折其皮入药，还是很有用。外形大于朱栾的香栾，形圆色红，其味芳馨，可用于把玩。

唐代中国人已经接触到了域外传入的古代版的香水——“蔷薇水”，宋代已经掌握了“蒸馏提香”之术。朱栾之花气味芬芳，很适合用来蒸馏做香水或浸香，《农政全书》记载：

朱栾作花，比柑橘绝大而香。就树采之，用笺香细作片，以锡为小甑，每入花一重则实香一重，使花多于香，窍花甑之旁以溜汗，液用器盛之。炊毕，彻甑去花，以液浸香，明日再蒸，凡三换花，始暴干，入瓷器密盛之。他时焚之，如在柑林中。

煮饭时，可预先准备一盏这样的“香露”，等饭初熟之时就浇在饭上， 浇过后再稍盖一会儿，拌匀放盛入碗中， 食者都以为是上等的异种之米。蔷薇露、香橼露、桂花露与谷性相似，使人食之难辨，故可用于煮饭。

柑橘和金柑除了可以食用新鲜果肉之外，还可切瓣，压去核，用蜜腌渍，制成蜜饯;可用糖熬成药橘，再在鼎里加入蒻（嫩的香蒲）之灰，使之色黑;对于微有破损的橘，则去其皮，把橘肉放在灶里，用火熏，谓之熏柑或熏橘。熏橘之法还有：“熟橘汤中滗过，焚砻谷糠烟熏，和柔，渐按匾，复熏干。”

橙与柑橘为同一家族。橙树高，有刺，橙的果实似柚而香；柚乃柑属之大者，早黄难留。橙乃橘属之大者，晚熟耐久，皆有大小二种。据《农政全书》记载，橙皮色黄而厚，香气馥郁，其皮除了熏衣，还“可以芼鲜，可以和菹醢，可以为酱齑，可以蜜煎，可以糖制为橙丁，可以蜜制为橙膏”。其意思是：橙皮还可以作为调味品放入其他食物中提鲜，制成酱；和捣碎的姜蒜末一起调成酱、制成蜜饯、用糖腌渍为橙丁、用蜜腌渍为橙膏。真是闻起来香，吃起来美！

橙能制成的美食着实不少。 切二斤橙皮、五两生姜，捣烂，放入一两炙甘草末、半两檀香末，调和成小饼；嚼饼时，喝热水服下，这就是宽中快气、消酒的“香橙汤”。切开大香橼，用竹刀刮去内瓤，收起囊袋和筋，刮去皮白，细细切碎，用笊篱在沸水中焯一二次，榨干后收起，放入瓤内，加四两炒盐、一两甘草末、三钱檀香末、一钱沉香末（不用亦可）、二钱白豆仁末，拌均匀，用瓶密封，可久藏用；每次用白开水服下，就是可醒酒化食、导痰开郁的“香橼汤”。香橼香气馥烈，吴人最善取其瓤，用白糖拌食。

菊花、 香橙与螃蟹一起腌熏可制成 “蟹酿橙”：

橙大者，截顶去穰，留少液，以蟹膏纳其内，仍以带枝顶覆之，入甑，用酒醋水蒸熟，加苦酒入盐供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。

橘花，因其清香，可窨制茶叶，可入茶，成为进贡绝品。以橘花蒸茶，一向是龙虎山进御绝品。高濂称橙花是：“细而白，香清可人，以之蒸茶，向为龙虎山上进御绝品，园林种之，可收作此，橙用更多。”

香汤不含茶叶，只用芳香花果草制成。崇祯《乌程县志》有：橙味酸，极香，可用盐配桂花入茶。清人顾仲《养小录》记载的可以制为香茶的芳香植物品种在当时最全面，指出凡一切有香无毒之花、草、叶、果都可制为香茶，将可以被制为香茶的香花、香草品种一一罗列出来，其中提到橘叶、橘花、香橼花、香橼皮、佛手柑。“香橙汤（茶）”中，香橙是主要用料。

橘皮可入药，去除筋脉后则是橘红。青橘则是青皮，其性温平，下气，止蕴热，攻痰疟，久服轻身。释道养生之人，多重之。还有一种与橘树的外形相似的枳树，白居易《有木诗》提到：

有木秋不凋，青青在江北;谓为洞庭橘，美人自移植;上受顾盼恩，下勤浇灌力;实成乃是枳，臭苦不堪食;物有似是者，真伪何由识？

此诗说的是，洞庭橘移栽到江北后，等结出果实， 才分辨出原来是臭苦不能食用的枳实。不过枳实（酸橙或甜橙的幼果）有破气消积，化痰散痞的功效，但有时不可多得，就用枸橘或朱栾代替。韩彥直在《橘录》中说，人们多在篱落间栽上枸橘，待其成熟后摘其果实，对半剖开，使其干燥，以之和药，其味与商州之枳非常逼真。待枸橘短缺之时，就取小朱栾，对半破之，晒干，代枳使用。有的外地医生无法辨别二者，就用朱栾治病，结果也能治好病。看来药不管真伪，只贵在能治病。

当然，太湖流域橙有多个品种。有的可食，如丹徒县的黄橙、绵橙、肥橙，石门县的望海橙、香橙，龙泉县的香橙;有的不可食，如丹徒县和龙泉县的木橙，其理粗、皮厚硬。不可直接食用的柑橘花果可熏香、可把玩。如香橼，形圆而香芬袭人，可捣为汤；王世懋《学圃杂疏》称“置盘中，盈室俱香”。明人陈宪章有诗《枳壳花》，赞美枳花之香：“蓓蕾枝头春意长，卧看蜂蝶往来忙；不知今日开多少，熏得先生枕席香。”

总之，太湖流域气候与地理环境特殊，所生产的柑橘不负霜雪，种类多，品质佳，曾是太湖流域的土贡之物，给世人留下了深刻印象。古有“橘户”“橘籍”，说明当时无数人以种橘、卖橘为生。柑橘下种、嫁接、收藏之法传承至今。柑橘的制用、赏玩之法被传颂与赞美，成为传统饮食文化的一部分。

①西安县：在今浙江省衢州市境内，民国元年西安县改为衢县。