李忠良： 小肉圆绘就乡村振兴“大文章”

刘佩珩 韩梦婷

在世界美食之都———江苏省淮安市，有一座历史悠久的商贸古镇名叫钦工。据史载，钦工因清朝康熙年间钦差大臣在此督工治水而得名，也因钦差治水而诞生一道美食并流传至今。这道美食不仅当地老百姓交口称赞，甚至一度成为清朝贡品在各地流行，它也就是后来尼克松访华时被选为“国宴菜”的钦工肉圆。

当地有这样一首民谣：“钦工肉圆光又圆，吃在嘴里嫩又鲜。夹在筷子院外撂，落到地上跳三跳。”寥寥几句，就描述出钦工肉圆细嫩光滑、富有弹性的特点。据传钦工肉圆的制作已有三百多年的历史，经过数代人的口口相传，它的制作技艺流传至今。2011年，钦工肉圆制作技艺入选江苏省级非物质文化遗产名录。

李忠良，正是钦工肉圆李系第五代传人、钦工肉圆制作技艺省级代表性传承人，几十年如一日地编织着一条属于钦工肉圆的非遗文化传承、推广、振兴之路。

初心不改传承肉圆技艺

李家世世代代以做肉圆为生，李忠良的名字正是取自“天扶昌代得忠良”，作为家族的第五代传人，父亲期望他能够传承衣钵、良心经营，将非物质文化遗产钦工肉圆的制作技艺好好传承下去。

制作肉圆最复杂的就是选肉，为得到优质肉糜，李忠良每天早上天还没亮就要到菜场，取屠宰不超过两小时的猪后腿肉，去除肥肉、经络，用重达两公斤铁棒反复捶打，这种极具形式感的捶打能够充分保护肉糜的纤维，使得肉圆的口感鲜美、弹性更足。

几十年来，李忠良始终坚持食材地道良心、技艺传承不缀，用汗水浇灌非遗之花，成功从锅边学艺的生涩学徒蜕变为技艺高超的非遗传承人。在传承古法之路上，新的社会阶层人士是充满朝气、富有活力的重要群体，李忠良勇挑重担，紧跟党走，助力乡村振兴。他坚持“致富路一起走，才能越走越宽敞”，主动带领钦工同行、外来求艺者共同学习、传承、创新，毫不藏私。在他的推动下，钦工肉圆被列为“江苏名菜”，制作技艺入选“省级非物质文化遗产”，切实凝聚了行业力量，扩大了品牌效力，帮助钦工肉圆整体销售额实现了重大突破。

凝聚“新”力量，贡献“新”智慧。2019年，他投资800万元建成建筑面积750平方米钦工肉圆传统制作技艺非遗展示馆，一楼主要介绍钦工肉圆的历史渊源，以石雕形式展现制作技艺的老物件，钦工肉圆历史的影音资料等;二楼主要是流程车间;三楼是教学、研究、示范、传承、品鉴示范区，集品鉴、展示、教学、研究、传承于一体。不仅成为宣传推介这一美食的主阵地，更成为美食文旅一块金字招牌。他主动将自家的肉圆展示馆作为新的社会阶层人士“联系点”，邀请统一战线的成员、人大代表、政协委员、周边百姓等免费观看肉圆制作、品尝肉圆，认真聆听众人对于口味、包装、保存等方面的建议。来自各行各业的新阶层人士立足实际，发挥专业才能，纷纷出谋划策，拍摄宣传片提升了钦工肉圆知名度，引进低温冷藏技术解决了电商销售难题、创新研发辣味肉圆和酸菜鱼圆等新品种迎合了年轻人的饮食喜好。在新阶层人士共同努力下，钦工肉圆的招牌变得更响、销路变得更广、受众变得更多……

如今越来越多的新的社会阶层人士前来肉圆馆参观学习，“能够以钦工肉圆为载体，将广大新的社会阶层人士组织起来、团结起来，共同关心非遗、保护非遗、传承非遗，我感到无上的光荣，期待未来有更多的人加入我们的队伍！”李忠良开心地说道。

使命不怠弘扬淮扬美食

跻身“世界美食之都”的淮安，以融合南滋北味的“东南第一佳味，天下之至美”———淮扬菜而闻名于世。作为中国烹饪大师、大运河非遗美食传播大使，李忠良烧得一手好淮扬菜，他深知独木不成林，在传承推广钦工肉圆的同时切实发挥新的社会阶层人士助推经济社会发展的重要力量，着力于将淮揚菜文化发扬光大，擦亮淮安“世界美食之都”的金字招牌。

在江苏省食品学院等学校担任烹饪课老师期间，他将钦工肉圆等淮扬美食的制作技艺、注意要点倾囊相授，希望学生能够传承、创新淮扬美食，成长为担当大任的“美食传播者”“文化推广者”“城市推介者”。

四水穿城、五湖镶嵌的魅力淮安，“和、精、清、新”妙契众口的淮扬美食，始终萦绕在一代代淮安人的心口舌尖，难以忘却。李忠良生在运河边，长在古镇里，传承非遗文化、助力乡村振兴、建设美味淮安更是他不懈追求的人生理想。

作为新社会阶层代表人士中的淮安市人大代表，他牢记使命，以饱满的政治热情和高度的责任感、使命感，进一步促进淮扬菜产业高质量发展，传承中国味道，展示饮食之美。多年来，他带领团队走南闯北，四处推广，让淮扬美食在江苏卫视《味道》节目、广州食博会、惠山美食节等平台大放异彩，为淮安建设“世界美食之都”添砖加瓦。

与此同时，他四处走访调研淮扬名菜的发展现状，了解其制作与传承的局限性，认真思考总结，最终围绕传承钦工肉圆传统制作技艺、推广淮扬菜、打造淮安“世界美食之都”等方面，谈改革、论发展、建诤言、献良策、凝共识、聚合力，发出新阶层人士的“好声音”，提出了一系列切实可行的优秀建议：“关于整合市场、提升钦工肉圆产量，助推非遗美食纵深发展的建议”“关于职业学校开设淮扬菜教学课程的建议”“关于加强餐饮业专业人才培育的建议”……

热心公益推动非遗融通

在传承推广钦工肉圆的道路上，李忠良“偶遇”了另一种非遗文化———淮剧。作为一枚资深票友，他每天一大早就在广场吊嗓子、练基本功，还经常带动周边爱好戏曲的百姓也加入到训练队伍中。每周四、周五，李忠良都会特地留出时间到钦工镇条沿剧场为当地百姓做公益演出。

他充分发挥人大代表联系群众的优势，经常与当地村民面对面交流，哪里唱词不贴切、走位不顺畅、剧情不新颖都是他们热切讨论的话题。他还根据群众需求，发挥代表力量，主动与淮安市戏剧家协会对接，邀请专业团队创新编排了许多有关横沟暴动、乡村振兴、疫情防控的现代淮剧，通过铿锵有力的唱词、干净利落的动作，以小见大，弘扬了英雄先烈无惧无畏、勇于担当的革命乐观主义精神，刻画了新时代共产党人开拓创新、锐意进取的坚定步伐，彰显了危机时刻全国各族人民同舟共济、守望相助的家国情怀。

“淮剧和肉圆一样，都是来自民间的智慧结晶。肉圆是饮食文化、淮剧是民间艺术，文化与艺术的根在民间，当然更要回馈于人民。”为了让更多群众能够观看到淮剧演出，李忠良充分发挥新的社会阶层人士人才荟萃、智力密集、联系广泛的优势，积极沟通协调、筹措资金举办淮剧演出，并且自掏腰包，创办了“忠淮良曲淮剧专场”，定期为广大村民提供免费演出。

“民有所呼，我有所应。”李忠良始终坚守为民服务的初心使命，参与、组织团队公益演出数百场，服务群众人次多达两万人，推动非遗活态传承融入群众生活，为文化艺术高质量发展贡献了“新”力量和“新”智慧。

“运河水无波无浪，来去渺渺……”李忠良正通过个人社交账号向淮剧爱好者展示淮腔新唱，通俗易懂的名段赏析教学、专业有趣的古风文化展示都让他吸引了一大波“粉丝”。他说，“首先要让观众体会到淮剧的精彩，继而通过学唱、传承慢慢传播开来，播撒传统文化的种子。”从线下公益出演到线上火爆教学，未来，淮剧在新媒体时代传承、发展、创新将拥有更多的可能性！

一枚肉圆、一席佳肴、一场淮剧，见证着时代的变迁，初心永依旧;岁月在交替，传承永赓续;时光在荏苒，创新永不停。（责编  凌  云）