广东鲜食橄榄果实质构特性比较

肖维强，刘传滨，匡石滋，邵雪花，刘传和，贺 涵，赖 多

（1广东省农业科学院果树研究所/农业农村部南亚热带果树生物学与遗传资源利用重点实验室/广东省热带亚热带果树研究重点实验室，广州 510640；2潮州市果树研究所，广东潮州 515726）

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橄榄(Canarium album)又称白榄、黄榄、青榄，原产于中国，是国内热带亚热带地区名贵特产，已有2000多年的栽培历史[1]。橄榄是国家卫生健康委员会公布的药食同源原料，第一批进入《中国药典》果品类，具有较高经济价值和药用价值[2]。橄榄资源丰富，按照其用途可分为鲜食型、加工型、鲜食加工兼宜型。据不完全统计，全国鲜食橄榄的消费群体有3500万人，潜在40亿元的消费市场[3]。鲜食橄榄果实的质地品质主要表现为硬度、脆度等，是评价其优劣的重要参数，也是影响其商品特性的重要因素。广东省是国内橄榄种植主要产区之一，其优质鲜食型橄榄品种（系）较多，主要有‘三棱’‘、青皮’‘、香种’‘、冬节圆’‘、茶滘榄’‘、香甜榄’‘、甜榄’等。广东省潮汕地区是全国最大的鲜食橄榄消费市场，一直以来，对于鲜食橄榄果实品质的评价习惯以感官测评为主[4]，此外也常用到与口感存在明显相关的理化指标，如可溶性固形物、膳食纤维、单宁、游离氨基酸成分等[5-6]。如林玉芳等[7]提出果实多酚、总糖含量是评价橄榄鲜食品质的主要指标；池毓斌[8]则采用可溶性总糖、总多酚、可滴定酸、总游离氨基酸4个核心指标构建鲜食橄榄品质评价综合模型。感官测评中除香甜、回甘与否外，常以硬脆、松软、韧嫩、肉质粗细、化渣情况等感官指标来评价质地品质，但是缺乏可量化的科学评判标准。……