食品中的“胶”
——增稠剂

■王 赫 天津科技大学食品科学与工程学院 在读研究生

指导教师：刘 霞 天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室 研究员

Q 弹的糖果、浓稠的酸奶、爽滑的果冻、香甜的果酱等，都是因为含有特殊的“胶”——食品增稠剂，其状态才会由稀薄变得浓稠，口感才会由寡淡变得浓稠，呈现出更符合现代消费者心目中“美食”的完美形态、诱人口感。

我们可以试想一下没有增稠剂的食物，流动性较好，像纯奶一样呈液体状的酸奶，毫无浓稠爽滑之感；八宝粥一开盖儿：豆儿是豆儿，水是水，口感尚不及稀饭。离开增稠剂，果冻、软糖、布丁根本不可能存在。而且，我们在生活中也会使用“增稠剂”，比如以淀粉加水进行勾芡，以令菜品更加有味儿，让出菜外型更加美观。

来源大多为天然物质

食品增稠剂又称为食品胶，亲水性强，可增加食物的黏稠程度，改变食物的特性，使食物保持均匀稳定的悬浮状态或乳浊状态，广泛应用于各种食品生产中。增稠剂大多为天然多糖及其衍生物，广泛分布于自然界。根据其来源，大致可分为两类：

1.天然增稠剂

（1）植物提取物

植物来源的食品增稠剂大多来自豆科植物，其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物，如阿瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。

（2）动物提取物

如明胶、壳聚糖、酪蛋白等，这类增稠剂大多是动物蛋白。

（3）微生物代谢物

如黄原胶、结冷胶等，多为从微生物胞外代谢物中提取的大分子多糖。

2.合成增稠剂

合成增稠剂主要为改性淀粉、改性纤维素、丙二醇海藻酸酯等。以改性淀粉为例，它是利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小、淀粉颗粒的性质，从而改变淀粉的天然特性，实现增稠、稳定等功能。

这些食物都含它

迄今为止，世界上用于食品工业的食品增稠剂已有60 余种，主要用来改善和稳定食品的物理性质或形态，增加食品的黏度，赋予食品黏滑适口的口感，并起到增稠、稳定、均质、矫味、增香、增甜等作用。按照相关法规适量添加符合行业标准规定的食品增稠剂，能有效且经济实惠地改善食品的性状。

1.软糖

软糖是一种以水果汁、增稠剂为主要原料，柔软并且富有弹性的糖果，有透明和半透明两种类型。软糖通常以其使用的增稠剂命名，如明胶软糖、琼脂软糖等。以明胶软糖为例，明胶发挥的作用是吸水和支撑骨架。明胶溶于水后可形成网状结构，使柔软的糖果保持稳定形态，令糖果不易变形。因此，只有添加食品增稠剂，软糖才能具有良好的透明度、弹性、韧性和脆性。

2.酸奶

酸奶是以牛乳为主要原料，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等有益微生物，发酵而成的发酵乳制品。酸奶营养美味，深受消费者喜爱。添加增稠剂能提高酸奶的黏度，令酸奶保持相对较好的稳定性，对酸奶的稠度、质地及口感具有显著的改善作用。

3.果冻、布丁

果冻、布丁等食物是由水、糖、增稠剂、甜味剂、酸味剂、食用香料等混合制成的半固体形态食品。增稠剂在果冻中的应用，不仅能够增加流体或者半流体果冻的黏度，而且也能够使产品更加稳定。

4.面条

面条是我国的传统主食，深受人们喜爱。但由于小麦面粉蛋白质含量较低，制出的面条存在易糊汤、咀嚼性不够强、口感较差等不足，因此生产厂家会在面条中添加一定比例的增稠剂如海藻酸钠，提高面条的硬度和持水能力，降低面条的黏度。海藻酸钠可以与面粉中的蛋白质形成可溶性的络合物，增大面筋网络之间的作用力，加固面筋蛋白的网络结构，提高面条的韧性和拉力。

5.羹粥类产品

八宝粥、银耳羹，通常会使用0.3%～0.5%的琼脂作为增稠剂、稳定剂，以改善口感，防止添加物分层、沉淀。

增稠剂安全吗？

由于食品增稠剂的特殊功能，很多产品的名字里都带个“胶”字，但这并不意味其不健康。

1.来源可控

大部分增稠剂取自天然物质，本身比较安全。以明胶为例，食用明胶是使用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的猪、牛等动物骨骼或原皮加工，用全封闭的流水线进行烘干和粉碎，且对于动物的来源有要求，比如不能使用来自疫区、有传染病的动物原料。

2.数量可控

在食品中添加的食品增稠剂的剂量极小，通常为数千分之一。

3.有“法”可依

我国国家标准《食品安全标准食品添加剂使用标准（GB2760-2011）》明确规定了增稠剂在不同食品中的用量。按国家规定用量使用增稠剂，对人体不会造成危害。

拒绝购买三无产品

如果使用得当，食品增稠剂可以起到增稠、稳定、凝胶和保水的作用，增强或改善食物的口感，部分增稠剂还具有一定的营养价值。但是，如果添加量超过国家标准的允许范围或违法使用工业明胶，则可能损害人体健康。因此，建议消费者在购物时，要看清商品是否由正规厂家生产，不要购买三无产品。