畜产品质量安全的影响因素分析及控制措施

徐福林

（盐城市盐都区秦南镇农业农村局，江苏 盐城 224021）

畜产品安全是涉及到全球性的公共卫生重大问题，不仅直接关系到人类健康，而且对社会经济的发展有重要影响。中国畜产品安全管理工作已取得阶段性成果，但与国际水平还相差甚远。因此，要客观分析中国畜产品安全存在的问题，认真分析影响畜产品质量问题的原因，积极采取针对性措施，在确保身体健康的前提下，快速推动中国畜牧产业经济快速发展。

1 影响畜产品质量安全的主要因素

1.1 养殖环境

养殖环境对畜产品的质量安全有重大影响，工业生产中的“三废”含有大量汞、铅、砷、镉、铬，不合理或违法排放氟化物等金属毒物和非金属毒物，将污染空气、水体、土壤等养殖环境。过量使用农药和化肥会导致饲料中残留有机氯和多氯联苯等有毒物质，通过间接途径进入动物体内，造成残留，危及畜产品安全；畜禽产生的粪便恶臭超标，也对畜产品质量和安全构成威胁［1］。

1.2 养殖场基础设施

农村小规模散养场在国内依旧存在，并在畜牧业中仍占有重要比重。由于经营主体过于分散、规模小，甚至人畜不分开，存在混养现象，较先进的管理理念和技术难以推广应用，加之社会管理成本高等缺陷，给重大疾病防治和畜产品质量安全带来巨大隐患。尽管各地标准化规模化养殖有了很大发展，但标准化和组织化程度较低，存在房舍设施简陋、养殖技术不规范、粪污处理不合格、档案记录不全、消毒免疫不严等问题，直接影响动物产品生产安全。

1.3 饲料兽药

饲料中添加的重金属残留、农药残留、微生物污染、有机污染物、性激素、氯丙嗪等镇静剂都会对饲料造成污染，饲料在贮藏过程中也容易产生黄曲霉毒素和其他有毒物质，最终会对人体健康产生不利影响。部分养殖户为了追求利益，只考虑促生长、防治病害、提高瘦肉率，没有严格按照药物的使用标准、停药期、注意事项、配伍禁忌等，导致药物在动物体内残留［2］。抗生素和磺胺类药物滥用现象也较为严重，导致病毒和细菌产生耐药性，畜产品的有害残留大大增加，给兽医工作、公共卫生和人民健康带来严重后果。

1.4 畜禽疾病

中国畜禽疫病防控体系、防疫条件和防疫水平与现代畜牧业集约化生产发展之间的矛盾日益突出。动物疫病发生比较频繁，畜禽疾病是畜禽产品质量安全是不容忽视的一个重要问题。虽然一些重大动物疫病得到有效控制，但动物产品流通渠道增多、频发，人畜共患病逐渐增多，严重威胁人类身体健康。

1.5 屠宰加工流程

小规模的屠宰点或屠宰场存在设备简陋，场地、容器、设备、水质等卫生标准不达标，操作不规范，管理不到位，质量不合格，人员文化素质不高等现象，造成畜产品不同程度的污染。在屠宰加工环节中部分不法分子采取注水增重、违法加工病死畜禽产品、非法使用防腐剂、漂白剂及添加剂等物质，严重危害消费者的食用安全［3］。在贮藏过程中不正常操作还会造成二次污染或再次染疫，给畜产品质量安全带来严重隐患。

1.6 流通环节

流通环节中缺少必要的硬件措施，如包装容器易损坏、运输装载货物密度过大、缺乏专用冷藏运输车辆，容易导致畜产品在储运过程中二次污染、变质、腐败。温度不当（如贮藏温度高、运输车内温度不稳定等）容易造成畜产品腐败变质引起病原微生物、化学制剂和毒素污染［4］。贸易商为了节约成本，长期不对运输车辆进行消毒，造成畜产品污染。产品进入市场时没有品牌商标、产地等可追溯信息，一旦畜产品出现问题，很难追究责任。

1.7 观念意识

由于长期的饮食习惯和宣传教育不足，消费者有肥肉越少越好，白条鸡不如活鸡新鲜的消费观念。尚不清楚在熏制、烤制和腌制肉类的过程中会产生亚硝基化合物和多环芳族化合物等。养殖户为了自身的经济利益，会通过非法渠道将一些劣质、非安全的动物或动物产品流入市场，从而影响动物产品安全。

1.8 政策法规

中国先后制定了《动物防疫法》《畜牧业法》《兽药管理条例》《饲料和饲料添加剂管理条例》《农产品质量安全法》《食品安全法》等10 多项有关动物产品安全质量的法律法规，在保障畜牧产业发展及畜产品质量安全方面发挥出积极的作用［5］。总体来看，中国畜产品质量安全监管法律体系还不够完善，执法不够彻底，相关法律还比较滞后。

2 提高畜产品质量安全的解决方案

2.1 重视畜产品质量安全宣传

畜牧兽医管理部门在开展畜产品质量安全因素管控的同时，还应立足实际，适当扩大畜产品生产环节。通过多种方式将畜产品质量安全问题灌输到人们的思想中，从而潜移默化地实现该地区畜产品质量安全，为解决畜产品质量安全问题提供依据。继续强化畜产品养殖、加工和运输等相关管控措施的落实，奠定坚实的畜产品质量安全基础。管理者还应充分利用现有的广播电视、互联网等媒体，积极为群众开展畜产品质量安全主题讲座，倡导群众在日常生活中践行更健康的生活方式，提高群众的自我防护能力及动物产品的消费辨别能力。增强畜产品生产企业对产品质量安全的责任感，在工作中践行食品安全第一的理念，达到控制畜产品质量安全的预期目标。

2.2 建立生态养殖社区和规模养殖场

建立标准化养殖场提高畜产品质量，首先要彻底改变人畜混居、畜禽混养等落后的生产方式。养殖户应根据规模制定相应养殖场的条件和标准，只有符合条件和标准的养殖企业，政府才会给予财政补贴和支持，对不符合相应条件和标准的予以限制或取缔。大力发展生态畜禽养殖小区和规模养殖场，使生产环境和生产方式满足动物饲养的卫生条件，减少畜禽疫病的发生。实现养殖标准化，使全国食品安全工作达到先进水平。借鉴国内外先进经验，制定一系列标准，规范相关养殖行为，推进无公害化生产法规，落实管理制度，保障畜产品生产，安全无污染，走标准化生产之路。

2.3 优化和改善养殖环境

优化和改善养殖环境是提高畜产品质量安全的关键措施，养殖环境与畜产品质量安全密切相关，是决定畜产品质量安全的关键影响因素。科学选择养殖地点，确保位于水源充足、地势较高的地区。养殖场地应具有良好的采光和通风效果，与工业生产区的距离要大，以保证畜禽养殖场地建在无尘、无毒、无烟区域，远离铁路、公路等主要交通干线，保证养殖环境安静，空气清新；要科学合理规划整个养殖场，改善畜禽养殖环境。场地明确划分为3个区域，隔离区、生产区和生活区用墙体或绿化带隔开，生活区-生产区-隔离区按照上风向和下风向的顺序设置。

2.4 加强饲养环节的监控

高度重视饲料、兽药等畜产品投入品的安全监管。加强对生产企业、饲料兽药经营者和规模化养殖场的监管，加大对饲料兽药中假冒伪劣和违禁药品的查处力度。科学合理使用饲料兽药，确保动物性食品安全。推进完善兽药GSP，加强兽药经营企业准入管理和制度建设，规范兽药经营行为；督促引导养殖企业及养殖户建立养殖档案和用药记录制度，落实停药期规定，确保有依据、有档案可查。使用良好生产规范（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）从原材料开始监控生产过程，确保不符合标准的产品不允许出厂。整合应用多种规范，以ISO 质量管理体系为推广平台，以GMP 为保障，以HACCP 为监控与纠正，确保畜产品质量。同时，政府有关部门要通过积极引导，帮助养殖单位科学选择养殖地点。向饲养企业普及科学饲养知识，针对牲畜不同生长环节采取针对性饲养方法。规范养殖环境，严格按照《畜牧法》规定监督检查，确保养殖环境科学规范。要加强饲料和兽药的检验，确保符合饲养要求。

2.5 提高生产检测技术水平

加大科技投入，加快畜产品生产、检测各环节的技术改造和品种装备更新换代，用科技促进畜牧业发展是提高畜产品质量有效的保证。提高畜牧业生产水平，加快畜牧业由传统的散养方式向现代化、标准化、集约化方式转变，构建优质、高效、集约的现代畜牧业产业体系。尽快实施生产方式转变战略，即服务小农、规范专业户、监管大户，鼓励和支持专业养殖小区、综合示范区、示范农场建设，推进示范农场建设标准化、产业化。加大对改良畜禽品种和创新养殖方式的投入，减少环境和饲料对畜禽的不良影响，降低畜禽感染疫病的概率，从养殖方式和操作程序上达到提高畜产品质量的目的［6］。要加快饲料和兽药研究，为饲料和兽药产业提供强有力的技术支撑，尽快实现饲料和兽药产品的安全生产，加快畜产品检测技术研究。

2.6 加强畜产品安全立法

建立高效、安全的法律制度，有利于畜牧业的稳定发展。通过法律手段，加强畜产品质量安全检查，规范执法部门职责和范围，增加法律法规的可操作性，为质量提供有效的法律保障。建立高水平的质量标准体系，加强对畜产品生产、加工、运输环节的监管，提高畜牧业生产和畜产品质量安全水平。随着国际贸易的不断增加，中国逐渐成为重要的畜产品出口国。为与国际接轨，走国际化道路，按国际标准管理，缩小差距，增加优质畜产品数量和市场竞争力。通过法律加大对非法经营者的处罚力度，努力营造良好的畜产品生产环境。

2.7 加强畜产品生产流通监管

控制好种畜、饲料、兽药、环境、水源等畜产品产前主要影响因素，严格控制养殖动物的引进，监控饲料兽药，不仅要检查产品质量，还要检查生产过程。只有通过标准化的生产程序，产品才能合格。水源和环境必须符合标准，饲养场的选址是保证环境水源达标的前提。引导企业选择交通便利的农村场地，以减少污染，增强动物身体机能，降低监管难度。加强对畜禽生产企业法规监管，要求养殖企业从原料开始，在生产技术和管理方面符合规范。强化生产过程监控，确保不符合标准的产品不准出厂。加强对散养农户饲养来源、生产条件和动物免疫力的控制。要依托基层场所，加大散养畜禽免疫服务力度，控制疾病传播。规范加工企业资质，完善定点屠宰制度，形成以加工企业为主体的畜产品产销体系。流通环节是保证畜产品质量的最后一步，对保证畜产品的质量安全起到重要作用。畜禽交易市场是疾病传播的高发区，交易市场要加强执法，严格执法。执法人员决不能以罚款解决问题，更不能以人情代替监管。执法重点是防止带病、有质量问题的畜产品进入畜禽批发市场、农贸市场等。要严格遵守动物检疫制度，特别是要严格控制异地销售的畜禽，防止疾病蔓延。建立完善的追溯体系，完善市场主体准入和退出机制。