专家论坛·易腐果蔬质量控制

周莉莉，女，工学博士，工程技术应用研究员，现就职于山东省产品质量检验研究院，其研究团队多年来致力于果蔬等食品/农产品安全及营养、加工储运等方面的研究，取得了创新性成果。先后主持易腐食品加工储运控制技术标准研究等国家重大科技专项2 项、省部级项目7 项、厅局级项目6 项。获中国商业科技进步奖一等奖1 项，山东省教育厅省级教学成果奖（职业教育类）一等奖2 项。作为副主编出版专著1 部。主持制定国家标准4 项，地方标准近30 项。以第一作者/通信作者在国内外权威学术期刊上发表论文30 余篇。

随着生活水平的提高，消费者对果蔬的需求量逐年增加。果蔬类产品水分含量高，为部分细菌、真菌等微生物的生长繁殖提供了有利条件，在自然环境下受温度和湿度的影响，贮藏期间易发生腐烂和霉变。果蔬类产品每年的损耗量在2 亿t 以上，损耗值高达数千亿元。

目前，常见易腐水果主要有浆果类、柑橘类、核果类、柑橘类和瓜类等，易腐蔬菜主要有叶菜类、茎菜类、根菜类、花菜类、茄果类、果菜类、豆菜类和新鲜菌类等。易腐果蔬采后仍是有机生命体，仍在进行新陈代谢和蒸腾作用，因此组织新陈代谢和表面蒸腾作用共同影响果蔬的品质和保质期。新陈代谢快的果蔬（如西兰花、蘑菇、菠菜、草莓、荔枝、蓝莓、葡萄和甜玉米等）的保质期一般比新陈代谢慢的果蔬（如苹果、柠檬、洋葱和土豆等）保质期短。因此，对易腐果蔬加工储运过程中的质量控制技术如生鲜冷链物流、杀菌剂使用、无机多元素分析以及关键致腐菌筛选等创新性技术进行研究，能够有效保障易腐果蔬产品的质量，推动易腐果蔬产品的品质提升。

目前，国内外对易腐果蔬产品鉴伪、农药残留量检测、微量元素分析、微生物及代谢产物分析等食品安全与卫生标准方面的研究较多。而产品真实性与溯源常用的技术有稳定同位素比值技术、近红外光谱技术、矿物元素指纹图谱技术、标签溯源技术和代谢组学技术等。但仅采用单一技术或分析方法很难实现准确溯源，因而多种技术结合、多维数据分析成为果蔬产业今后研究创新的趋势。易腐果蔬产品中农药残留确证检测方法主要有液相色谱法、气相色谱法、气相色谱-质谱法和液相色谱-质谱联用法等。随着国家标准对果蔬中多种农药残留限量要求日渐完善，基于高分离性能和高分辨能力的色谱-质谱联用技术和二维色谱技术成为多种药物残留同步确证检测的重要手段。原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、紫外可见分光光度法、电感耦合等离子发射光谱法和电感耦合等离子体质谱法是分析易腐果蔬中微量元素含量的主要方法，兼具灵敏度和高通量特性的电感耦合等离子体质谱法成为当前该领域检测的重要手段。易腐果蔬及其制品中微生物种群结构特点与关键致腐菌的筛选研究方法有高通量测序技术、实时荧光PCR 快速检测方法等。其中，高通量测序技术可以全面了解一个环境中的种群结构，被广泛应用于食品微生物检测、环境微生物多样性领域；实时荧光PCR 技术可以实现对某种基因的定性定量检测，检测效率高、特异性强且重复性好，应用广泛。此外，基于“互联网+”技术可对易腐果蔬气调贮藏和运输条件进行实时监测和动态管理，利用剩余保质期的评估值提高出库合理性，达到减少浪费的目标，促进我国易腐果蔬产业的快速发展。在全程可追溯性质量控制模式下，研究果蔬产后各环节质量控制手段，能够降低损耗成本并保证果蔬产品的质量，真正惠及消费者，切实保障消费者舌尖上的安全，具有重要的现实意义。