钛锅：锅界“天花板”，用它炒菜真的更健康吗

文/李苹 国家公共营养师

据说不同的锅，炒出的菜大有不同。现代人做菜已经不满足于单纯的口感，锅是否耐用，是否安全无毒，是否能保留食物的营养价值，这些都是人们关心的。如今，用航天、航海材料“钛”制成的钛锅，因为耐酸、耐腐蚀、易清洗又抑菌，而成为“新宠”，甚至被称为锅界的天花板。那么，铁锅、不粘锅、不锈钢、钛锅……到底选哪种好呢？

锅界“富豪兄弟”，不锈钢与钛锅

不锈钢锅

优点：材料性质稳定，耐用。质量好的不锈钢锅不易粘、不易糊，还能省油。

缺点：价格高。并且有人认为，长期使用不锈钢锅，会析出锰、铬、镍、钛等重金属，可能引发帕金森病。从食物类别上来说，酸、碱性食物在与不锈钢锅接触时，可能会有少量重金属溶出，但合格产品的溶出量一般都控制在国家卫生标准安全范围内。而且，帕金森病与重金属并无直接关联。

钛锅

优点：钛金属是一种耐酸、耐碱、耐腐蚀的金属。纯钛锅的优越性在于不会和食材、酱料发生反应，保证食材原汁原味，因此用于做炊具是极其理想的。而且用钛做的锅易清洗、不会生锈，还有一定抑菌作用，可以说钛锅的最大优点就是安全、健康、无毒。很多厂家直言长期使用钛锅炒菜不会有重金属析出，也不会对身体健康产生影响。

缺点：纯钛硬度低，导热性能比其他金属会稍微差一点，中小火炒菜尚可，稍大火炒菜容易糊锅和粘锅；纯钛不导磁，不能直接用于电磁炉；而且钛锅价格昂贵，所以选择钛锅需要仔细查看品牌说明。

选购建议

各种锅子换着用最好

目前，关于钛锅和人体健康的科学研究并不多。虽然钛是一种理想的厨具材料，也是世界公认的健康金属，但市面上的钛锅质量良莠不齐，或有健康隐患。建议不要长期使用一种锅子，可以各种锅子换着使用。

其实，也有说法认为，钛合金做炊具本身并不占优势，只是因为钛的强度比重大、耐腐蚀、不析出重金属等优点，逐渐被推广，但其导热性不好，容易粘锅也是显而易见的。为了解决这些问题，厂家把纯钛作为表面使用的涂层，其他部位用另外的材质，这样一来不仅成本降低，也可以解决导热性能差、粘锅等问题。比如用99.5%的金属钛材做接触层，用纯铝材做中间层，用导磁性430不锈钢做底层，由三层复合结构构成。如果是这种复合钛锅，可能效用就和一般铝合金或不锈钢差不多了。

拓展阅读

“空间金属”钛，已经进入民用领域

一直以来，钛被人们认为是一种稀有金属。但实际上地壳中蕴藏的钛元素很丰富，几乎在所有的岩石、土壤和水体中都存在，其储量比铜、镍、铅、锌还要高，之所以被认为是稀有金属，主要是由于它们很难提取，而且分布较为分散。所以我们才会说制作纯钛锅的成本是很高的，不仅仅是因为钛金属来源，还有制作工艺。

钛有良好的抗腐蚀性能，不受大气和海水的影响，因此，近些年钛及其合金已大量应用于航空航海领域，有“空间金属”之称。此外，钛在某些化工、机械、电讯等方面的应用也逐渐深入。

钛还具有“亲生物”性，在人体内能抵抗分泌物的腐蚀，因此被广泛用于制造医疗器械，比如人造髋关节、膝关节、肩关节、肘关节、头盖骨、主动心瓣、骨骼固定夹等。当新的肌肉纤维环包在这些“钛骨”上时，这些钛骨就开始维系着人体的正常活动。在民用领域，目前在厨具制造上也开始崭露头角，比如钛锅。

锅界“老大哥”，不粘锅与铁锅

不粘锅

优点：样式新颖，轻巧。不易产生油烟，不易粘锅，好清理。深受年轻人的喜爱。

缺点：不粘锅的表层涂层通常含有四氟化碳。虽然购买符合国家标准的不粘锅，不用担心涂层的化学物质，但是如果涂层破损或脱落，恐有重金属等有害物质溶出，长期使用可能伤害肝脏，影响生长发育，甚至有致癌的风险。因此，建议大家视情况更换新锅。

使用技巧：带涂层的不粘锅不能干烧和空烧，不然容易开裂。当锅子出现龟裂、刮痕、涂层破损，就应当更换了。为了延长其使用寿命，不要使用硬质锅铲炒菜，也不可用钢丝球洗刷，因为不粘锅的涂层脆弱，最好使用硅胶等材质的软铲；清洗时，可以先用水浸泡一段时间，或者加水煮10分钟左右，锅底油渍就会自然脱落。

铁锅

优点：铁锅没有化学物质的涂层，和不粘锅相比，能避免表层有害物质析出的潜在影响。其实，铁锅用得时间长了，表面会自然生成一层油光，就有了不粘锅的效果。

缺点：铁锅比较重，厨房新手一时难以掌握。另外，铁锅养好的油膜能有效隔离铁材质直接和食材接触，降低被分解的概率，所以铁锅一般不建议用于煮酸碱性食材和做汤羹类。

使用技巧：铁锅炒菜时不必放太多油，这样可以避免人体摄入过量食用油。清洗铁锅，无需用洗洁精，用热水配合硬刷子刷干净，完全晾干即可。