空气能萎凋房在周宁县白茶加工中的应用
——周宁县徐牌茶叶有限公司应用方式

陈兵香

（宁德市茶产业发展中心，福建 宁德 352100）

白茶是我国六大茶类之一，原产于福鼎的福建省特种茶类，因其不经炒揉、趋于天然的加工工艺和清香微甜、清甜醇爽的品质特征，受到国内消费者和投资者的青睐。白茶的初制加工工序主要是萎凋和烘焙两道，而萎凋是加工中决定白茶品质的关键。传统白茶萎凋方式一般分为自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。根据国家标准《白茶加工技术规范》，自然萎凋是采用日光和无日光交替进行萎凋的白茶萎凋方式；加温萎凋是采用室内控温进行萎凋的白茶萎凋方式；而复式萎凋是自然萎凋和加温萎凋交替进行的白茶萎凋方式。

近年来，得益于原产地的独特优势，宁德已经形成以“福鼎白茶”为核心辐射周边县市的全国规模最大、影响力最强的白茶生产、交易中心，在全国白茶行业逐步树立了行业标杆，产业规模迅速扩张。随着白茶保健功效和储存特点日益为人们所认识，生产和消费快速增长，产销量和市场占有率不断攀升。但由于白茶传统的萎凋加工方式受天气影响程度较大，产量和品质不能完全满足市场需求，因此，新型白茶萎凋设备相继出现，在提升白茶产能、降低劳动强度的同时还提高了白茶的品质。2011-2012年福鼎产区开始出现萎凋房，2014～2015年新型萎凋机在福鼎等产区出现，经过积极的探索和试验创新，近几年来萎调设备在白茶产区得到比较广泛的推广应用。

1 周宁县茶产业发展概况

周宁是全国重点产茶县之一，也是福建省传统茶区和闽东高山茶区。茶叶是周宁县传统农业支柱特色产业，是实施乡村振兴战略的重要抓手，县委、县政府高度重视茶产业发展，编制了茶叶产业五年发展规划，出台了《关于实施乡村振兴战略的实施意见》、《周宁县培养“百千万亿”产业推进乡村振兴的实施方案》、《实施茶叶品牌战略工作方案》、《扶持茶产业发展奖励办法》《周宁县人民政府办公室关于印发促进高山马铃薯、茶叶、冷凉花卉和猕猴桃产业高质量发展若干措施的通知》等政策文件，着力打造高山生态茶产业。2020年，全县茶园面积4956.53hm，毛茶产量8034t，毛茶产值2.31亿元。现有茶叶生产加工企业和专业合作社131家，其中有市级龙头企业7家、省级龙头企业7家、国家级合作社示范社1家；拥有福建省名牌农产品2个，福建省著名商标6个、宁德市知名商标8个，地理标志证明商标2个，初步形成了以绿茶、红茶、白茶、乌龙茶以及再加工茉莉花茶协调发展的产业格局。尤其是，近年白茶生产快速发展，据统计，周宁县白茶产量从2018年的230t增长到2021年的561t，增长了143.9%，位居福建省白茶主产县第九位，对先进白茶萎凋设备的需求不断提高。

2 周宁县气候特点对白茶加工的影响

阮惠瑾等调查表明，周宁县地处福建省东北部，宁德市西部，全县海拔高差悬殊，平均海拔800m，森林覆盖率超72%，空气质量长年达到国家一级标准。属亚热带海洋性季风气候，常年平均气温14.9℃，年降雨量2049.3mm，不小于10℃年积温为4470.1℃，气候温暖湿润，光热同期，雨量充沛，日照适宜，形成了独特的山区立体小气候，素有“天然空调城”之美誉。近55年周宁县茶叶生长期平均雨量为1635.5mm，加上地处高海拔山区，森林覆盖率高，空气相对湿度提高，昼夜温差大，茶叶芽梢生长较缓慢，有利于茶叶内含物的积累，云雾缭绕，形成的漫射散射光多，有利于氨基酸生成，增强茶叶芽梢的持嫩性，得天独厚的自然地理环境赋予周宁茶叶“高山”“云雾”的优良品质特点。

但正是由于年平均空气相对湿度达83%左右，尤其是春茶生产季节的夜间和雨雾天气，空气相对湿度高达90%以上，对红茶、白茶、乌龙茶等茶类加工工序的萎凋工艺造成较大的不利影响。王姚经认为，白茶加温萎凋温度调控范围为24℃—32℃，萎凋的相对湿度应调控在50%—70%为宜，最高不要超过80%。由于阴雨连绵，或气温低、湿度大的原因，自然萎凋白茶的鲜叶有的几天都不容易挥发，多酚类氧化慢，水分散失缓慢，色泽偏暗，甚至发生霉变，外形与传统白茶感官品质要求相去甚远，内质香低味淡，严重制约了白茶品质的提升。为此，利用萎凋槽、室内安装空调等加温萎凋成为目前当地常用的一种萎凋方式，能够较好地解决气候变化对白茶品质造成的影响，而且缩短了加工周期。近几年，新型空气能萎凋房也逐步在周宁得到推广，周宁县徐牌茶叶有限公司于2021年3月，从福鼎市引进一套空气能萎凋房设备，萎凋房整体组装、容积105m，一次性可处理鲜叶1000kg—1250kg，目前全县已有五家企业推广应用这套设备于白茶加工，取得比较明显的效果。

3 空气能茶叶萎凋房的构造与工作原理

周宁县徐牌茶叶有限公司引进的整体空气能萎凋房设备，配置热泵烘干设备（压缩机）、风扇和排气扇等设备，通过电脑控制，实现萎凋室内温度、湿度、风量、排气量的自动调控，建立不依赖于外部自然天气条件的温湿度可控萎凋室，实现白茶可控温湿度萎凋。空气能萎凋机主要配备三台输出功率均为3.68kw的热泵烘干设备（压缩机）、四台风扇、三台排气扇和电脑控制系统。热泵烘干设备（压缩机）具备加温、除湿等功能；风扇双向对流分布，可实现萎凋室内各区域温度、湿度均匀无差异；排气扇主要是排除萎凋室内产生的湿气、热气、二氧化碳等，保持室内空气流通、清鲜。空气能萎凋房通过循环风机吹拂茶叶，挥发茶叶水分；通过热泵烘干设备的除湿功能，除去萎凋室内空气里的水分，降低空气相对湿度，使萎凋叶中的水分挥发更加顺畅；热泵烘干设备（压缩机）具备适当提高室内空气温度功能，促进茶叶水分挥发和萎凋叶化学成分转化；进气装置使车间内有足够的新鲜空气，以保持萎凋叶的新鲜度和促进萎凋叶内含物转化；电脑控制系统按照设置自动控制室内温湿度，实现全自动萎凋。

4 空气能茶叶萎凋房在白茶萎凋中的应用

徐牌茶叶有限公司加工白茶的原料主要以福鼎大毫茶等大白茶类品种为主，利用空气能萎凋房进行白茶萎凋主要有复式萎凋和加温萎凋两种方式。

4.1 复式萎凋方式

茶青进场后，及时将鲜叶均匀薄摊于水筛上，摊叶厚度1cm—3cm，在萎凋房外部空间的常温状态下自然摊晾萎凋，通过常温自然吹风散发鲜叶表面水分，风量不宜太大。经过4h—5h的自然萎凋，待鲜叶表面水分挥发散尽，然后将茶青送入萎凋房。由于前期已经过自然萎凋，进入萎凋房后则可以采取直接加温萎凋方式，第二阶段6h—7h，将室内温度设定为23℃—24℃，相对湿度设定为65%—70%。经过这一阶段后，可将萎凋室设定温度相应提高一些，即第三阶段将室内温度设定为25℃—27℃，时间15—16h，待萎凋叶含水量达18%—22%，叶片不贴筛，芽毫色发白，叶色由浅绿转为灰绿或深绿，萎凋叶发硬并有刺手感，叶缘略垂卷，芽叶与嫩梗呈翘尾，嗅之无青气时，即可进行并筛。第四阶段将室内温度设定为28℃—32℃（视茶青原料等级），一般最高不超过35℃，相对湿度为50%—60%，历时10h—12h，即总历时35h—40h左右。当萎凋叶含水量达10%-12%，即叶梗水分大为减少，萎凋叶揉之易碎，叶色转为灰绿，为萎凋适度。萎凋期间适时调整萎凋架的位置和方向，以保证不同部位的萎凋受风量均匀，如果要缩短萎凋时间，可在第三阶段历时10h左右后，相应将室内温度提高到32℃—35℃，相对湿度为50%—55%，历时4h—5h，但总历时应不短于24h。

4.2 加温萎凋方式

茶青进场后，将鲜叶均匀薄摊于水筛上，直接进入萎凋房进行萎凋。进入萎凋房后，第一阶段历时2h—4h，（早春气候，温度太低，内含物不转化，要有一定温度，一般掌握在20℃—22℃，雨水叶，可常温吹干雨水叶表面水分，然后开始加温）相对湿度设定为70%—75%，温度适宜情况则只利用常温吹风挥发鲜叶表面水分，即让鲜叶在常温下进行脱水。经过这一阶段后，接下来的第二阶段历时5h—6h，将室内温度设定为23℃—25℃，相对湿度设定为65%—70%，开始进行加温萎凋。这一阶段完成后，可将萎凋室设定温度相应提高一些，即第三阶段将室内温度设定为25℃—27℃，时间15h—16h，待萎凋叶含水量达18%-22%，叶片不贴筛，芽毫色发白，叶色由浅绿转为灰绿或深绿，萎凋叶发硬并有刺手感，叶缘略垂卷，芽叶与嫩梗呈翘尾，嗅之无青气时，即可进行并筛。第四阶段将室内温度设定为28℃—32℃（视茶青原料等级），一般最高不超过35℃，相对湿度为50%—60%，历时10h—12h，即总历时32h—38h左右。当萎凋叶含水量达10%-12%，即叶梗水分大为减少，萎凋叶揉之易碎，叶色转为灰绿，为萎凋适度。如果要缩短萎凋时间，可在第三阶段相应提高室内温度。

5 堆积

堆积一方面为了促进萎凋叶色泽进一步转为深绿或墨绿，梗、叶脉中的水分重新分布，另一方面是促进多酚类及其他内含物的转化，消除青臭气，形成白茶特殊的风味品质。在企业批量生产中，一般低温干燥天气，堆叶厚度20cm—30cm，历时3h—4h；高温高湿的条件下，堆叶厚度15cm—20cm，历时2h—3h。当萎凋叶色泽、芽叶毫色发白，叶色由浅绿转变为灰绿或深绿；叶态叶缘干缩或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翘尾”，叶片主脉泛红，叶态如船底状为适度。萎凋过度的则叶色呈暗褐色，即通称的“铁板色”；萎凋不足则香味带青，且淡薄无味。

6 烘焙

烘焙是白茶去除芽叶内残留水分，将茶叶含水率控制在标准范围以内，以利于保存；同时抑制酶的活性，使酶促氧化转向非酶促氧化，形成白茶所特有的香味和汤色，起着巩固和进一步发展萎凋过程中所形成的有效成份的作用。周宁县茶叶企业在生产上一般采用茶叶提香机，温度掌握在70℃—80℃，摊叶厚度4cm左右，一次性焙至足干。

7 小结

近年来，在“福鼎白茶”品牌的带动下，白茶以强势的姿态席卷全国，迅速占领市场份额，引领一场消费新潮，促进了宁德各地白茶产业的快速发展，2021年，全市白茶产量达到47684吨，比2007年增长了1211.77%，明显高于同期全市毛茶产量101.17%的增幅；白茶产量占全市毛茶产量的比重从2007年的6.18%提高到2021年48.05%，为促进茶业增效、农民持续增收作出了突出贡献。目前，宁德适制白茶的品种面广量大，全市有福鼎大毫茶24万亩、福安大白茶12万亩、福鼎大白茶6.7万亩、地方群体种5.2万亩，另有福云6号约28万亩，这些大白茶类品种及群体种均适宜加工白茶，同时，近年来持续开展茶树品种改植换种、茶园生态改造建设等，宁德白茶生产规模仍有进一步扩张空间，对既能提高白茶品质、又可以提高生产效率的白茶加工先进设备的需求不断扩大。

文章主要针对春茶季节利用空气能萎凋房加工中高端白茶的技术参数做一些探讨总结，给予白茶生产企业一些经验分享。在今后的生产实践中，还需要根据当地菜茶、高香型茶树等不同的品种、不同季节、不同等级原料等诸多因素，适当调整相应制作工艺参数，以利于不同花色品种白茶色泽、香气、滋味和汤色的形成，提高白茶加工工艺和产品品质。