不同种类大米黄酒酿造的研究

黄媛媛，张 辉，赖 娟

（上海金枫酒业股份有限公司，上海 201501）

黄酒是世界著名的酿造酒之一，也是中国历史最悠久的酒种，是以稻米、小米、黍米等为主要原料，经加曲（或部分酶制剂）、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。“米为酒之肉”，足以说明原料对于黄酒酿造的重要性。南方黄酒的酿制原料主要以大米为主，如粳米、糯米和籼米等；北方黄酒的酿制原料除大米外还有五谷杂粮，如黍米、粟米、玉米等。不同酿造原料使所酿酒体的感官指标、风味物质的组成和含量均有所不同，黄酒品质也有很大差异。目前原料米对黄酒品质的影响还没有深入的研究，只有一些经验性的简单描述。本实验以10 种不同种类的大米为原料，采用相同的工艺进行酿酒，通过检测分析不同种类大米的成分含量及发酵结束后的理化指标、出酒率、感官评价、挥发性风味物质含量，探究不同种类大米黄酒酿造的差异性，为黄酒生产中原料的选择提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

材料：大米、酵母、米曲霉、麦芽汁培养基、酶制剂，市售。大米的具体相关信息见2.1内容。

试剂及耗材：氯化钠、氢氧化钠、盐酸、甲醛、乙醇、硫酸铜、硫酸钾、硫酸钠、硫酸、对硝基苯酚、乙酸钠、无水乙酸钠、乙酸、乙酰丙酮、无水乙醚、石油醚、碘、碘化钾、乙酸铅、甲基红指示剂、葡萄糖等均为分析纯，其余气相标样均为色谱纯。

仪器设备：近红外快速酒精分析仪，安东帕DMA4100；自动电位滴定仪，瑞士万通916DMP Ti-Touch；气相色谱仪，安捷伦Agilent 6890N，色谱柱DB-WAX60 m×0.32 mm×0.25 μ m，顶空进样器HP-7694E；天平；紫外可见分光光度计；高压灭菌锅；电热恒温水浴锅；恒温培养箱；磁力搅拌器；超净台等。

1.2 试验方法

1.2.1 大米原料成分测定

水分含量按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法进行测定；蛋白质含量按照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的分光光度法进行测定；脂肪含量按照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中的酸水解法进行测定；淀粉含量按照GB 5009.9—2016《食品安全国家标准食品中淀粉的测定》中的酸水解法进行测定。

1.2.2 工艺流程及操作要点

本试验采用工艺流程如图1所示。

图1 试验工艺流程图

1.2.3 操作要点

大米筛选除杂，放入清水中，15～30 ℃浸泡24 h。米粒沥干后蒸煮25 min 左右，冷却至35～45 ℃后投料。将大米和水（1∶1）混合后温度控制在28 ℃左右，添加10 %～15 %酵母、10 %～20 %米曲霉、0.01%～0.02%酶制剂后充分搅拌均匀，发酵温度视发酵情况调整，控制在25～32 ℃，发酵时间15 d左右，压榨、澄清、过滤、灭菌、装瓶备用。

1.3 分析方法

1.3.1 理化指标的测定和感官评价

酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮含量的测定参考GB/T 13662—2018《黄酒》；酒精度使用近红外快速酒精分析仪检测；总糖使用亚铁氰化钾滴定法测定；总酸及氨基酸态氮使用自动电位滴定仪检测。出酒率：出酒量与原料米质量之比。感官评价：挑选10 名经过培训的人员组成感官品评小组，从黄酒的色泽、香气、口感、典型性4 个方面进行评分，结果取平均值，满分10分。

1.3.2 挥发性香气成分的测定

采用毛细管气相色谱并结合自动静态顶空进样技术。

2 结果与分析

2.1 10种不同种类大米原料成分含量分析

10 种不同种类大米原料的成分含量如表1 所示，1—5号为粳米，6—10号为糯米。由表1可以看出，10 个大米品种中水分含量最高的是4 号13.36%，最低的是7 号10.71%；蛋白质含量最高的是9 号13.50 %，最低的是1 号6.92 %；淀粉含量最高的是10 号78.11 %，最低的是3 号72.26 %；脂肪含量最高的是5 号1.62 %，最低的是7 号0.55 %。汪建国等研究了大米品种和品质对黄酒酿造的影响，认为酿造黄酒的大米应选择颗粒大、质软、心白率高、淀粉含量高、蛋白质及脂肪含量低的米。脂肪和蛋白质含量过高，有损酒的风味和非生物稳定性。淀粉含量高的大米吸水速度快，更易蒸煮糊化，有利于糖化和发酵。

表1 10种不同种类大米原料成分及含量

2.2 感官评价、理化指标及出酒率的分析

10种不同种类大米酿造黄酒的感官评价、理化指标及出酒率如表2 所示。由表2 可以看出，在相同发酵条件下，不同种类大米酿造黄酒的理化指标差异较大，出酒率差异较小。酒精度最高的是10号18.2%vol，最低的是8 号15.0%vol；总酸最高的是8 号5.92 g/L，最低的是1 号2.80 g/L；氨基酸态氮最高的是9 号0.75 g/L，最低的是5 号0.53 g/L；总糖最高的是8 号5.26 g/L，最低的是10 号1.16 g/L；出酒率最高的是10 号225.6 %，最低的是5 号205.3 %。10 号大米酿造的黄酒酒精度最高，还原糖含量最低，出酒率最高，发酵最彻底，与其他9 个品种差异显著（P＜0.05）；8 号大米酿造的黄酒酒精度最低，还原糖含量最高，总酸含量最高，可能是酸度偏高抑制了酵母的酒精发酵；1 号大米酿造的黄酒感官评分最高，酒体协调，品质最佳。

表2 10种不同种类大米酿造黄酒的感官评价、理化指标及出酒率

2.3 挥发性风味物质含量的分析

黄酒的挥发性风味物质由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、醛、酸以及各种杂环类化合物。醇类、酯类、醛类是黄酒香气的骨架成分，酸类是黄酒中的重要呈味物质。10 种不同种类大米酿造黄酒的挥发性风味物质含量如表3 所示。由表3可看出，不同香气物质在10 种大米原料酿造的黄酒中均有检出，但是质量浓度有所差异。醇类化合物质量浓度最高，主要是异戊醇、异丁醇、β-苯乙醇3 种高级醇。β-苯乙醇，是一种具有玫瑰花香、蜜香的芳香高级醇，具有较高的香气强度，赋予黄酒醇香、优雅的香气特点。9 号大米酿造的黄酒中β-苯乙醇的质量浓度最高76.95 mg/L，高级醇的质量浓度最高308.12 mg/L。由图2 可以看出，1—5号粳米酿造的黄酒中醇类化合物的质量浓度要高于6—10 号糯米酿造的黄酒。酯类物质主要是乳酸乙酯、乙酸乙酯等，赋予黄酒水果香气和花香，对黄酒陈香有很好的衬托作用。2号大米酿造的黄酒中总酯的质量浓度最高36.85 mg/L，对黄酒在后续陈酿过程的香气形成有较大贡献，使黄酒醇香浓郁。

表3 10种不同种类大米酿造黄酒的挥发性风味物质含量 (mg/L)

图2 10种不同种类大米酿造黄酒的高级醇质量浓度的比较

3 结论

本实验以10 种不同种类的大米为原料酿造黄酒，对不同种类大米的成分含量及发酵结束后的理化指标、出酒率、感官评价、挥发性风味物质含量进行了分析。结果表明，10种不同种类大米原料成分含量有一定的差异，蛋白质含量差异较大。酿造黄酒的理化指标和感官评价差异较大，出酒率差异较小。10号大米酿造的黄酒酒精度最高，还原糖含量最低，出酒率最高，发酵最彻底；1 号大米酿造的黄酒感官评分最高，酒体协调，品质最佳。不同香气物质在10 种大米原料酿造的黄酒中均有检出，但是质量浓度有所差异，粳米酿造的黄酒中醇类化合物的质量浓度要高于糯米酿造的黄酒。应综合考虑各个方面，选取合适的大米品种作为黄酒酿造的原料以保证黄酒的口感和品质。