乳制品与健康

毕秀丽

（北大荒完达山乳业股份有限公司九三分公司，黑龙江黑河 161441）

中国乳制品行业协会发布的数据表明，在近几年来，我国乳制品的生产和消费都在持续地线性增长。各种新品种和新类型的乳制品被越来越多的消费者所接受和喜爱，乳制品的需求量也变得越来越大，而关于乳制品的各方面的问题更是频频发生，使得人们对乳制品的质量和安全越来越重视。

1 乳制品

1.1 乳制品的定义

乳制品是以牛奶、羊奶等作为原材料，经过加热、发酵、干燥或混合其他物质等方式制成的固态或者液态产品。乳制品中含有大量容易被人体所吸收的营养物质，被誉为“健康产业”。伴随着乳制品加工工艺的不断进步和发展，各种类型的乳制品也逐渐出现在人们视野当中，以供大众根据自己的口味爱好和需求进行选择。

1.2 乳制品种类

根据中国标准委员会的相关数据资料显示，乳制品主要包括液态乳、乳粉、干酪及干酪副产品以及其他乳制品，具体种类的介绍如下。

1.2.1 液态乳

液态乳主要有巴氏消毒乳、超高温杀菌乳以及发酵乳等。巴氏消毒乳主要是采用巴氏消毒法灭菌，杀灭牛奶中的有害微生物，最大限度地保留牛奶中的营养成分。超高温杀菌乳是通过超高温瞬间杀菌技术对牛奶中的病原菌及芽孢进行杀菌处理。发酵乳是以动物奶为原料，经过发酵生产的液体乳。

1.2.2 乳粉

乳粉是通过加热或者冷冻的方式去掉乳中绝大部分的水分，然后进行干燥处理，最终形成的粉末则是乳粉。乳粉中的营养物质含量很高，其还可以制成酸奶、奶酪以及奶油。婴幼儿配方乳粉中含有多种类型的EPA、免疫球蛋白、α-亚麻酸以及DHA（多不饱和脂肪酸）等营养成分[1]。

1.2.3 干酪以及干酪副产品

干酪不仅具有较为丰富的脂肪、蛋白质以及维生素，而且干酪中钙、磷的含量为4 ～8.5 mg/g，对糖尿病患者来说是不错的选择。

1.2.4 其他乳制品

例如，功能乳制品——牛初乳，其蛋白质含量是平常奶制品的8 倍左右，矿物质含量有25 种之多，钠、钙、磷、锌、铁和锰的含量比一般奶制品要高。乳制品中的乳酸过氧化物、免疫球蛋白、表皮生长因子以及神经生长因子等多种生物活性物质，可以调节机体的免疫功能，降低甲、乙肝炎以及流感等相关疾病的病发，同时还可以起到降低炎症、固齿的功效[2]。

2 乳制品的质量安全与人体健康

2.1 乳制品质量安全

乳制品加工的整个过程中包括奶牛的放养、牛奶的验收、运输、加工、质检以及包装销售等各个环节，都会直接或者间接影响其质量。近年来，随着国内外有关乳制品行业的研究越来越多，很多学者把乳制品产业与供应链的理论结合起来，从组织模式、物流以及风险管理各方面由浅入深进行探讨。在整个乳制品的供应链当中，垂直整合是确保乳制品质量安全的最佳方法[3]。

2.2 人体健康

乳制品中加入益生菌对乳糖不耐受、提高免疫力、腹泻以及减少血清胆固醇等具有明显的改善作用。此外，还可以促进人体对营养的吸收。芬兰的一项研究中发现，饮用发酵乳不但可以增强人体的消化能力，还可以起到预防心脏病的作用。但年纪偏长的人群，如果对牛奶、酸奶以及奶酪等乳制品的摄取量过多，则其骨质密度较高，特别是在脊椎方面。乳制品与人们的身体健康存在密切联系，相关部门应严格控制乳制品的安全性。在乳制品产业发展过程中，结合牧场、企业、消费者和政府管理机构等进行协同监管，以保障乳制品的质量安全，进而对人们的安全负责[4]。

3 乳制品对人体健康的作用

3.1 促进机体免疫调节

乳制品能被水解为免疫球蛋白、乳铁蛋白和乳清蛋白酶的水解物以及酪蛋白等多种人体必需的氨基酸和免疫活性肽段。乳品中的酪蛋白能加快特定抗体的合成，且不会对身体平衡造成很大影响。乳铁蛋白还具有促进胃肠道分泌特异性抗体，从而提高胃肠粘膜内的巨噬细胞以及人体对病原菌的免疫力。乳清蛋白酶水解液处于较低浓度时，对脾细胞的增殖有一定的促进作用。

3.2 促进机体营养均衡

乳制品可以根据消费者的需要进行营养调节和强化。例如，将维生素A、维生素D、维生素E 以及必要的氨基酸混合到脱脂牛奶中，可以减少因缺乏乳脂而导致的营养流失。同时，牛奶中所含的铁、钙和锌等矿物质对人体营养有一定的补充作用。肥胖人群和糖尿病患者可以选择富含有低糖和低碳水式化合物的牛奶蛋白饮品。免疫力低的患者可通过食用富含糖肽的相关乳制品提高身体免疫功能。在牛乳中，活性肽经过加工制成各种各样的保健食品，且其保健物质的含量和种类都在可控范围。

3.3 减少心脑血管等疾病的风险

乳制品中钙、镁和钾元素的比例比较平衡，具有降血压，预防脑卒中和高血压的作用。例如，乳酸菌能够把奶中的乳糖进一步分解为葡萄糖与半乳糖，以加速神经源物质与脑苷脂的融合，使蛋白质得以水解，为人体提供所需要的多肽与氨基酸。发酵乳中的钙离子可以很好地被人体所吸收，同时还含有丰富的B 族维生素，所以能起到防治心血管疾病以及防止骨质疏松和佝偻病的作用。乳制品除具有降压作用外，还能加速血液凝块的溶解，减少血液凝固的危险。另外，乳制品中含有的益生菌能促进消化道吸收，增生有益菌群，促进体内合成短链脂肪酸，以加快排泄胆汁酸，减少胆固醇含量，从而降低心血管相关疾病的发病率，提升人体免疫力。

4 乳制品市场的新趋势

4.1 乳制品市场的转折点

①市场变化。随着冷藏技术的不断进步，以及新的销售渠道的拓展，低温化市场热度显著提高。②健康改革。人们健康意识得到了极大提高，健康事业的发展已是必然趋势。③品类的变化。中国市场出现了很多进口的品牌乳制品，陈旧的产品逐步被人们遗忘和淘汰，新的品类，如植物有机奶，打开了新的市场。④渠道转型。新零售渠道的繁荣，带动了整个乳制品行业的格局发生改变[5]。

4.2 低温奶的市场潜力

从乳品的消费结构和顾客的购买类型上来分析，目前仍以常温奶为主，低温奶的规模相对较小，而液态奶与酸奶则各有各的口感和特色。然而，恒温乳制品的发展空间比较有限。低温乳制品由于受冷链物流的制约，总体规模不大，但低温乳制品发展潜力很大，在未来有很大的消费市场。

4.3 常温奶的市场结构

伊利和蒙牛在常温牛奶市场的份额较大。而低温牛奶的市场结构比较分散，市场竞争也比较激烈，技术进步是推动产品升级的必然趋势。随着不断的技术革新和产品开发，整个乳品市场都在向好营养、高品质的方向发展。①奶类产品的营养成分在不断优化。例如，向奶制品中添加无糖、无乳糖、高钙和高蛋白等多种维生素和矿物质，以满足人体健康的需要。②目前国内乳品企业正积极引入新品种，并研究其功能，旨在能够自主开发国产新品种。③采用超巴氏杀菌技术和膜过滤技术，可保证低温巴氏奶中更多的有效成分，进而提高口感，增加营养，促进低温巴氏牛奶产业的整体升级。液态奶的市场已经进入了高端化的发展阶段，而营养品的升级将成为一个新的增长点。在液态奶行业，常温牛奶的成长速度有所减缓。目前，巴氏奶的总体规模不大，但它已进入了高速增长时期且价格偏高。

4.4 乳制品市场前景

根据目前调查数据，由于城市化带来的人口红利以及消费结构的不断优化，中国乳制品的销量在2020 年上半年呈现出逐年上升的态势。乳制品能够提供的营养成分较为丰富，可以适应不同人群的需求，具有很好的市场前景。在酸奶市场中，常温酸奶在营养方面的创新点较少，主要依赖于风味创新。此外，其市场增量较小，主要向饮料、甜品等方向发展。而低温酸奶在功能性、无糖、无添加和菌种升级等方面，逐步向休闲、餐后等多元化的场景发展。对于低温酸奶而言，其配方较为简单，未来市场可从配方优化方面入手，且具有很大的发展空间。从整体上看，未来低温酸奶的市场发展空间很大。此外，酸奶消费者不断关注无糖、无添加、维生素以及矿物质，寻求营养元素高品质化，以满足对自身的需求，如肠道健康、钙元素补充以及减脂等[6]。近年来，有机植物牛奶引起了人们的注意。有机植物牛奶的兴起，使部分国外环保人士和素食主义者疯狂追求素食运动，且其产品还可以成为对牛奶蛋白过敏人群以及乳糖不耐受人群的不错选择，在减肥以及健身等方面都有着较为广泛的应用前景。

5 结语

综上所述，乳制品的质量安全会影响消费者的生命安全与健康，同时也影响着整个行业的健康持续发展与国家经济的稳定。由于人们对乳制品的认识越来越多，对其益处也了解的更全面。乳制品具有多种种类，且有很好的营养价值，长期食用可以保证人体的营养均衡，提升机体免疫力，防止心血管疾病的发生。随着大众生活水平的不断提高以及国家政策的引导和健康意识的养成，消费者对乳制品的购买日益增多，从而推动了乳品的迅速发展。目前，液态奶可采用人工方式加入营养成分，以增加其营养含量，且易于储存，因此成为消费者选择的首类乳品。其中，益生菌类发酵乳制品越来越受消费者的喜爱。因此，乳制品行业要重视新产品的研发，使新产品充满营养，将健康带给消费者，进而推动乳制品的健康、安全发展。