湖北茶区安吉白茶生产加工技术浅析

张苏丹廖祥六丁葛

(1.黄冈职业技术学院，湖北 黄冈 438002；2.竹山县茶叶产业办公室，湖北 黄冈 438002)

安吉白茶是我国名优绿茶品种，是比较珍稀的茶树种质资源。由于茶叶品质好，经济效益高，深受茶区欢迎。近些年湖北茶区也开始引种安吉白茶，各企业应加强茶园科学管理技术，保证优质鲜叶原料生产，为保障茶园高产优质的经济效益，继续发挥安吉白茶优异品质提供物质基础。

1 安吉白茶品质特征

安吉白茶外形挺直略扁，形如兰蕙；色泽翠绿，白毫显露；叶芽如金镶碧鞘，内裹银箭。冲泡后，清香高扬且持久。滋味鲜爽，回味甘甜而生津。叶底嫩绿明亮，芽叶朵朵可辨。安吉白茶富含人体所需多种氨基酸，尤以茶氨酸含量在8%～10.6%，高于普通绿茶3～4倍，而多酚类物质少于其它的绿茶，因此安吉白茶滋味鲜爽，回甘明显，没有苦涩味。

2 茶园科学管理技术

2.1 移栽定植

茶树是多年生经济林木，要实现茶园经济效益好、产量高、品质优，就要从茶苗选苗和移栽开始入手。为了保证芽叶优良性状，应选择无性系容器小苗，茶苗叶色深绿，茎杆粗壮，无病虫害，分枝合理，高20～25cm为宜。为了提高茶苗成活率，可以选择在当年秋季10—11月或者翌年春季3月时进行移植，此时土壤墒情充足，能够为茶苗提供成活所需土壤水分，且地温高于气温，有利于茶苗适应新的土壤环境，形成壮苗。如遇春旱，要提前进行灌溉，以弥补土壤墒情不足，避免影响茶苗移栽成活率。

移栽时，栽植穴深度要适宜，不宜过深，以保持茶苗根颈处原土痕为宜。茶苗根系要舒展，根正苗直，为了提高移栽成活率可在茶苗根部蘸稀泥浆，保证根系与土壤四周充分接触，使茶苗尽快适应新的生长环境。移栽后要浇足定根水，以喷灌为宜但水压不宜过大，以免茶苗芽叶受到机械损伤，留下病虫害侵染的潜在威胁。茶苗移栽后，要注意观察生长状况及天气情况，遇到旱情要及时灌溉，土壤出现板结情况要及时浅耕松土，保证茶苗成活正常生长。

2.2 修剪技术

湖北省位于我国江南茶区，以灌木型中小叶种茶树为主。幼龄茶树以顶端生长占优势，分枝级数和着叶量有限，因此培育合理的高产优质树冠结构对茶树生长及茶园园相非常重要，可以保证茶树芽叶质量，提高茶叶产量和品质，提升经济效益[4]。高产优质茶树树冠要求具有粗壮的骨干枝，5～6级分枝结构，灌木型中小叶种茶树的高度在80cm左右，采摘冠幅大，树冠高幅比在1∶2左右，有一定的叶层厚度和叶面积指数，中小叶种茶树采摘面叶厚度在12～15cm，叶面积指数在3～5。

高产优质树冠要从幼龄茶树开始培养。根据茶树生长期不同，茶树的修剪可分为幼年期修剪、成年期修剪和衰老期修剪。

幼年期修剪又称定型修剪，以培养强壮骨干枝、促进分枝为目的。幼年茶树的定型修剪一般分3次进行。第1次在10月中旬以前进行，当茶园中茶苗达到30cm，可以实施定型修剪，在离地面15～20cm处用枝剪剪去主枝，保留侧枝，以抑制主枝的高度并促进主枝的粗度生长，注意剪口要平滑不撕裂树皮；第2次定型修剪同样剪去主枝，剪口位于前一年剪口上约10cm处，尽量保留剪口外侧茶芽，有利于形成外侧分枝，扩张茶树树冠；第3次修剪方法同第2次修剪，幼龄茶树进入投产期的高度应控制在50～60cm，投产的幼龄茶树已经形成合理的骨干枝，且具有多级合理分枝，形成一定的芽叶采摘面，具备高产优质树冠的雏形。定型修剪的时间以深秋为宜，此时茶树体内养分贮存较多，修剪对茶树生长势不会造成较大损伤。另外，剪后要保证水分供应充足，保证正常的新陈代谢，否则易延缓剪口愈合，降低树势，可以结合秋季深耕深施基肥进行。修剪时，应注意苗高和枝粗成正比，否则不能形成一个强壮骨干枝。有些茶园生产中往往会“以采代剪”，但从茶园长期效益来看，以采代剪易形成不粗壮的分枝层，出现细弱的鸡爪枝，会影响后期芽叶萌发数量和质量，降低茶叶产量。

成年茶树生长过程中需要多次进行轻修剪和深修剪，以达到茶树高产优质、茶园园相整齐、经济效益年限长的目的。轻修剪以树冠弧型修剪面为好，弧型树冠芽叶着叶量大，光照面积广，光照时间长，光合速率强，产量为最高。当茶树经过多年采摘和多次轻修剪，茶叶产量出现下降趋势，树冠面生产力处于衰老状况，形成较多鸡爪枝，育芽能力弱，芽叶生长势下降，则实施深修剪。深修剪的程度应依据鸡爪枝的深度而定，约为10～15cm，茶树高度控制在70cm左右。深修剪一般隔3～5a进行1次。深修剪后要及时配合水肥补充，以加速恢复树势。

2.3 施肥管理

茶树是以收获新梢芽叶营养器官为主的多年生经济树种，因此在茶树的一生中需肥特点以多施用氮肥为主，保证旺盛的营养生长。但在不同的生育期还是有所差异。幼年期茶树要培育发达的根系和强壮的骨干枝，应适当增施磷、钾肥，可通过调节气孔开闭来促进光合作用，积累光合产物，形成粗壮的骨干枝。青壮年期茶树是采摘茶叶获取经济效益最大的时期，多施氮肥可促进茶树营养生长，延长芽叶生长期，增加茶叶采摘批次。

在茶园管理中，根据施肥的时期和施肥效果，可以分为基肥、追肥和叶面肥3种。每年秋季在秋茶生产结束可结合土壤深耕施入基肥，幼龄茶园中施用厩肥500～600kg·667m-2，成年茶园中按拟定全年施用量(以氮计)的30%左右折算，可用厩肥、饼肥、复合肥或茶树专用肥等施入。施肥位置应根据茶树冠幅在地面投影附近进行开沟，此时应深施基肥，沟深在40cm左右，有利于形成茶树深根系。若成年茶树树冠已封行，则在茶行之间开沟施入。

茶树追肥可分3次进行。第1次追肥在3月上旬完成追肥。此时追肥是为了补充茶树越冬消耗的养分，有利于形成新梢，且形成肥壮茶芽；第2次追肥一般在5月下旬前追施。此时追肥可以补充春茶采摘芽叶而消耗的大量养分，有利于恢复树势，为夏茶的生产打下基础；第3次追肥是在夏季采摘后进行，“伏旱”来临早的茶区应于“伏旱”后施，“伏旱”来临迟的，则可在“伏旱”前施。此时追肥可以增强茶树对低温和干旱的抵抗能力，帮助茶树越冬。追肥位置可以根据茶树树冠位置进行选择，沿树冠垂直开沟，沟深15cm左右，施入复合肥后要及时盖土。

在易发生干旱的茶区应结合补水灌溉进行叶面追肥。叶面追肥主要采用液体肥，在晴天无风的傍晚喷施，浓度建议以0.3%～0.8%为宜，浓度太高易造成肥害。茶树叶片背面吸收能力比叶片正面高，故以喷洒在叶背为主，喷施量以喷湿茶丛叶片为宜。

2.4 病虫害防治技术

为了达到食品安全要求，茶园在管理过程中要减少农药使用量和农残量，促进茶园生态平衡。采用农业防治、物理防治、生物防治为主，化学防治为辅的综合防治技术，推广使用黑刺粉虱信息素诱捕器(黄板)、小绿叶蝉信息素诱捕器(绿板)、太阳能杀虫灯等措施，减少化学农药的使用。根据生产目的，按照农药使用规定严格控制农药施用量，执行安全间隔期。同时，可以根据茶园生产要求合理使用生物农药，保护和利用天敌，达到生态防治的目的。

2.5 采摘技术

绿茶品质以春茶最好，尤其以明前茶经济效益最高，根据安吉白茶鲜叶的特点以及生产茶类品质要求，应按照1芽1叶或者1芽2叶初展的名优茶采摘标准进行采摘。为了保证鲜叶质量，制成的干茶符合品质特征要求，茶叶采摘一般使用人工采摘，不能使用掐采，应采用提手法进行采摘。采摘时要注意芽叶完整，不夹带茶梗、老叶、茶果等杂质，装盛器具以竹编网眼篓筐最为理想，可以保持鲜叶的新鲜度，防止叶温升高，避免鲜叶发热变红劣变。鲜叶采摘后要进行分级付制，严格按照鲜叶质量要求进行验收，并进行生产加工。

3 白化调控技术

安吉白茶属于低温敏感型白化茶种类，芽叶在一定条件范围下鲜叶白化程度越高，茶氨酸含量越高，成品茶感官品质越好。但超过一定白化程度，内含物质反而会下降，茶叶香低味淡，影响茶叶品质。因此要合理控制安吉白茶芽叶的白化程度。

3.1 自然环境

研究发现，20～22℃是安吉白茶芽叶呈白化的温度阈值，当气温低于阈值时芽叶新梢表现白化，在安吉白茶原产地白化时间平均为23d，引种到湖北山区茶区，随着茶园海拔高度的增加，芽叶白化时间会有所延长。湖北北部高山茶区海拔一般在500～700m，当茶园海拔在600m左右时，白化时间最长，能达到58d，说明高海拔地区的低温、散射光的环境条件下，有利于安吉白茶白化时间的延长[1]。

3.2 茶园管理技术

在早春时期控制肥料施用时间和施肥量，有利于提高芽叶白化程度[2]。通过培育树冠，控制叶面积指数，也可改善白化程度。当白化程度不高时可以推迟修剪，减少当年留叶量，控制秋后叶面积指数在4.0以下来合理调控芽叶白化程度，保证优质鲜叶原料。

4 加工技术

4.1 鲜叶摊放

鲜叶验收后要根据叶质、等级分开处理。首先要进行鲜叶摊放3～4h。鲜叶摊放可以散发去除鲜叶的青草气，形成清香的茶香；同时使叶片内大分子的内含物在水解酶的作用下进行分解，为后期茶汤色香味的形成打下基础。通过摊放还可以散失过多的水分，以免在后续杀青过程中因水汽过多而粘附在杀青机内壁，形成黄片。若摊放时间不够，茶汤则香低味淡，品质不佳。鲜叶摊放厚度3～4cm，在摊放过程中要进行翻叶，避免内部叶温升高而变质。翻叶时操作要轻，避免对鲜叶造成机械损伤而产生红叶现象。当鲜叶色泽变暗，手握刺手感不明显，茶香清甜，即可进入杀青阶段。

4.2 杀青

杀青是形成安吉白茶优良品质的关键步骤。安吉白茶芽叶泛白，杀青程度宜轻不宜重，否则茶汤易发黄。安吉白茶属于名优绿茶，杀青机应选用30型或40型连续式滚筒杀青机。滚筒杀青机的优点是投叶量小，杀青程度均匀，杀青效果好，符合名优绿茶的品质要求。杀青温度应在保证杀匀杀透的基础上尽量低温，杀青机滚桶内空气温度达到120℃才能保证叶温控制在80℃左右，杀青的时间控制在40～60s，不易过长，否则杀青程度偏重。投叶量应均匀少量，芽叶松散送入滚筒杀青机内。杀青适度的叶片边缘略卷，清香明显，无焦边焦叶，无爆点红叶现象；叶质变软，叶片梗折不断，手握杀青叶成团，手松弹散。杀青叶应及时摊凉回潮，回潮阶段有利于水分重新分布均匀，便于后期充分干燥。

4.3 干燥

为了保证完整的芽叶，在冲泡时展现优美的茶姿，杀青后的安吉白茶不揉捻，直接进入干燥阶段，避免因揉捻产生碎片，影响茶叶观赏性和茶汤品质。茶叶在干燥过程中为了达到均匀干燥，可以采用二次烘干法。第1次烘干时温度可以保持在130℃左右，时间在20min，当茶条不黏手，有轻微刺手感时要下机冷却，经过回潮后再次进行烘干；第2次烘干时温度不易过高，80～90℃下进行低温长烘直至足干，茶条含水量≤6%，可以通过手捻茶条成粉末状进行判定含水量的高低，待茶条自然冷却后再进行包装。茶条要进行充分干燥才能保证在后期包装运输及仓储过程中减少劣变，保证干茶优良品质。

5 结论

安吉白茶在湖北北部茶区优良的生态环境和科学的田间管理技术下，能够生产出品质优异的茶树鲜叶，采用科学合理的加工技术参数，制成的干茶能继续保持安吉白茶在香气、汤色、滋味方面的优良品质特征。但为了提高茶园经济效益，建议在保证春季名优茶产品生产的前提下，结合安吉白茶鲜叶由白转绿的特点，实行茶叶产品组合生产，早春时期生产高档白化茶，谷雨时节可以生产高档绿茶、大宗绿茶，增加茶叶采摘批次，延长茶叶生产时间，提高经济效益。除了茶叶生产之外，还可以进行茶饮料、茶食品、茶菜肴的开发和生产，可以充分利用和合理安排茶树资源，完善产业链。同时，也可以大力发展茶旅特色路线，结合优美的茶园风光，悠久的茶文化，提高当地茶产业经济效益，发扬中国传统文化，实现乡村振兴。