食品中过氧化值的检测研究

◎ 张明奇，徐小鸽

（河南省产品质量监督检验院，河南 郑州 450000）

食品安全问题是各界人士高度关注的民生问题，食品安全问题的频发会直接威胁到人们的生命健康安全。针对于此，国家政府有关机构部门必须加强对市场食品质量的安全管理工作，安排专业人员主动展开对食品过氧化值的检测工作，结合实际情况优化选择利用对应的检测方法，以此来准确判断出食物是否存在变质情况，确保流通于市场的食品具有良好的质量。

1 食品中过氧化值及其检测意义

食品过氧化值是指各类食品中所含的油脂成分在经过氧化后，会形成氧化物、酮、醛等物质，食品过氧化值的高低直接决定了食品中油脂的酸败程度。食品中的过氧化值偏高，就会造成食品的酸败程度过高，一旦人们进食了酸败程度过高的食品，会易在人体内产生大量的自由基及其他有害物质，从而影响到自身的生命健康安全。针对于此，市场有关部门必须加强对食品中过氧化值的科学检测工作，充分保障流通于市场中各类食品的安全性。

食品中过氧化值的科学检测工作已成为了当前食品市场安全检测工作的重要环节，其实际检测结果往往能够反映出食品的健康质量。尤其是针对那些本身富含油脂成分的食品，相关工作人员更需履行好自身的职责，合理运用相关检测方法来加强对这些食物中过氧化值的检测，准确判断出食品是否存在安全质量问题，杜绝该类食品流通、投放于消费市场。若流通于市场上的各类食品中的过氧化值偏高，那么相对应的食品就会存在腐败、变质等安全质量问题[1]。通过积极、主动、加强对食品市场的食物中过氧化值的科学、规范检测，能够准确判断出食品的安全性，切实维护好每个消费者的根本权益，进而保障他们的生命健康安全。

2 食品油脂过氧化值的检测方法

2.1 化学检测法

在食品油脂过氧化值检测过程中，化学检测法是一种常用的检测手段，其主要包括了以下2方面内容。①碘量法。碘量法在食品油脂过氧化值检测中的应用原理是基于氧化-还原滴定法，其整个过程需要酸性介质的配合使用，食品中的油脂会在氧化过程中反应生成一定量的氢过氧化物，相关检测技术人员只需要对经过氢过氧化物及碘化钾反应产生的碘元素展开标准溶液滴定即可。检测技术人员只需结合过氧化值检测结果，即可准确判断出食品的酸败程度以及食品是否存在安全质量问题。虽然食品油脂过氧化值检测中采用碘量法会较为烦琐，并且会容易受到外界环境因素与人为因素的影响，但该种方法的检测成本相对较低，在普通化学实验室即可进行。②硫氰酸铁法。该种检测方法在食品油脂过氧化值检测中的应用工作原理是基于亚铁离子与氢过氧化物的氧化反应，有效反应生成三价铁离子。在该过程涉及到的化学反应公式是Fe2++2H++O2→Fe3++H2O，当实验成功获取到三价铁离子后，检测技术人员即可加入适当量的硫氰酸铵物质，促使其与三价铁离子产生化学反应，并有效生成红色络合物硫氰酸铁，最终运用比色法获取到对应的过氧化值检测结果。与上述的碘量法相比较，硫氰酸铁法的检测操作应用更为简单、方便，能够轻松被检测技术人员所掌握运用。值得注意的是，当检测技术人员在实践应用硫氰酸铁法进行食品中过氧化值的检测工作时，需要科学有效地避免三价铁离子造成的环境污染，要注重氯化亚铁在检测过程的现用现配，防止因其而影响空白值，造成实验检测结果的精确性下降。

2.2 物理检测法

检测技术人员除了可以利用化学检测法进行食品中过氧化值的检测工作，还可以综合采用物理检测法展开检测作业。物理检测法的实践应用主要包括以下2方面内容。①近红外光谱法。近红外光谱法在食品中过氧化值的检测应用优势在于能耗低、分析效率高以及绿色环保，并且能够适用于科学分析在NIR区具有吸收功能团的化合物，满足市场食品管控的各项检测工作需求[2]。当检测技术人员在利用该项检测方法进行食品过氧化值检测工作时，首先需要为检测食品样本构建出2～3个标准模型，并基于采取对比分析的方式，优化选择出最佳的模型。近红外光区实质是指波长在780～2 526 nm的电磁波，在该范围内2 084 nm则是一个适用于食品油脂过氧化物检测的关键波长。检测技术人员在使用该检测方法展开食品过氧化值实践检测时，无需对食品油脂样本进行稀释操作，这样能够降低检测人员的工作任务量，提升检测效率。②紫外线检测法。紫外线又被称作紫外辐射，其波长范围在100～400 nm，是非电离辐射波谱中波长最短（100 nm），能量最大（12 eV）的电磁波。而在由不饱和脂肪酸氧化形成过氧化值的过程中，所生成的共轭二烯类物质是一种典型产物，由于其具有双键重组的特性，因此在230～235 nm处有最大吸光值。检测技术人员可以通过利用共轭二烯类紫外检测法来有效检测出其具体含量，从而科学、准确判断出食品中油脂的安全新鲜程度。值得注意的是，紫外线检测法虽然能够用于直接测量食品中过氧化值，但因未氧化脂质成分会使其吸光峰值在最强光谱带出现钝边。

3 影响过氧化值检测的因素

在食品中过氧化值检测过程中，影响过氧化值检测的因素主要体现在以下2点内容。①人为操作因素。在食品中过氧化值检测中，检测技术人员对操作规程的熟练程度会直接影响到实验检测结果的准确性和有效性。比如，当检测技术人员在检察过程出现加错试剂、读错数字以及记录数字错误等，都会导致检测结果误差问题的发生。针对于此，检测技术人员在日常实践训练学习中，需要加强对基本规范操作的训练，严格按照标准操作规程进行操作，有效消除测定中的系统误差，确保检测结果的精确性。②样品提取油脂的溶剂对过氧化值检测的影响。当检测人员在利用乙醚对食品油脂进行提取作业与测定时，需要注意避免乙醚出现氧化现象，这样会促使检测结果数值偏高。乙醚在放置过程中与空气接触被缓慢氧化产生过氧化物，并残存在油脂中干扰测定结果。针对该问题，检测技术人员需要及时采取有效解决措施[3]。比如，检测技术人员可以通过运用过氧化物的氧化性加入适量的还原剂Na2S2O3振摇，促使其能够得到充分反应，并消除掉乙醚氧化形成的过氧化物，防止测量数值结果高于实际值。此外，由于过氧化物不易挥发会残存留在实验瓶子底部，检测技术人员可以通过采取蒸馏操作进行有效分离，但必须要注意的是不能蒸干，否则会出现因为过氧化物迅速分解而出现爆炸危险情况，严重威胁到人们的生命安全和财产安全。

4 食品过氧化值检测的注意事项

4.1 控制样品放置时间

结合过氧化氢检测采样标准展开的样品油脂提取操作，需要确保提取的油脂样本经过过夜静置。然而实际情况是在食品中过氧化值检测作业中，对于油脂样品静置时间通常会超过15 h。这样一来当实验室内的温度条件不同时，就会容易造成食品中过氧化值检测结果与实际值之间出现明显差异的情况，通常会高于标准值，从而影响到食品中过氧化值检测结果的准确性[4]。针对于此，检测技术人员必须科学合理地掌握好油脂样品的放置时间，将其严格控制在6～8 h，促使检测食品样本的油脂性质不会因为放置时间偏长而发生变化，降低检测结果的精确性。

4.2 保证样品减压回收状态

当检测技术人员在对食品中过氧化值展开检测作业时，需要注意对食品油脂样品进行减压处理工作，加强对样品减压回收时间与温度的控制，促使它们能够达到相关技术标准要求。一旦减压回收时间过长或者过短，温度过高或者过低，都会导致实验检测结果准确性降低。与此同时，对于经过减压回收的食品油脂样本必须及时进行滴定操作，如果操作时间不够及时，就会造成过氧化值明显高于实际值[5]。检测技术人员要确保滴定过程采用的碘化钾饱和溶液处于无色透明的状态，这样才能够最大程度提升实验滴定结果的准确性。倘若检测实验过程中的碘化钾饱和溶液呈现出一种淡黄色的状态，同时还伴有游离碘析出时，就要及时阻止后面的操作，避免影响到后续滴定结果的实效性。此时，检测技术人员要重新调配出新的符合标准要求的碘化钾饱和溶液，并进行规范的滴定操作，防止再次出现游离碘的析出现象，有效保障食品油脂中过氧化值检测结果的实效性和准确性。

4.3 加强检测步骤规范性

当检测技术人员在进行食品中过氧化值检测活动时，需要高度重视对检测各个步骤顺序的严格控制工作，促使各个流程环节都能够达到相关技术标准要求。例如，第1个检测反应步骤理应为将食品油脂样品投入到酸性溶液中，第2个检测反应步骤理应在中性溶液或者弱酸性溶液中进行，在该阶段步骤中还需注意控制好实际加入溶液的水量。与此同时，检测技术人员需要根据过氧化值的实际情况，优化调整食品油脂样品的提取量，确保碘化钾滴定体积能够始终维持在一个合理范围内，有效杜绝出现因为样品油脂体积偏大造成过氧化值检测结构准确性过低的问题。此外，在针对食品油脂样本中含有水分较多的情况，检测技术人员可以采取将无水硫酸钠加入其中进行有效脱水作业，这样有利于保障所提取出的样本脂肪呈现出一种透明状态，并且不携带油脂残渣和水分。值得注意的是，检测技术人员所提取出的粉碎样品状态不能过碎，要保持其具备良好的完整性，否则会影响到后续检测结果的准确性和有效性。

5 结语

综上所述，食品安全在我国民生问题中占据着极为重要的地位，我国政府必须高度重视对食品市场的监督管理工作，安排专业技术人员负责食品安全的检测工作。在食品氧化值的检测工作中，检测技术人员需结合实际情况和要求，合理采取对应的检测技术，确保能够提升过氧化值检测结果的准确性和有效性，防止劣质的食品流入市场中，威胁到消费者的生命健康安全。