自热式方便火锅的安全性分析和质量控制

◎ 陈 俊，周 琴，任燕玲，张竹阳

（德阳市产品质量监督检验所，四川 德阳 618000）

自热式方便火锅采用自加热技术，不用煮饭不用点外卖就可以吃到美味，节省了外出吃饭的时间消耗，减少了做饭洗碗的家务活，一经推出就受到消费者的青睐。自热式方便火锅是由多种食材包和发热包包装制成的一种方便食品，食用时只需按食用说明加入一些清水，10余分钟后一份热气腾腾、麻辣诱人的火锅就摆在了食客的面前，不插电，不开火，且方便携带、易于操作。

自2015年自热式方便火锅开发成功后，2016年下半年，在微商和电商渠道拓展下兴起了自热式方便火锅热。通过市场营销的前期推广和渠道开拓，2017年迎来了自热式方便火锅发展的暴发期。尤其是疫情期间，自热式方便火锅持续发展。

在这类食品进入市场初期，由于缺少对应的法规制度，在行政许可和监管上出现了一定的真空。2019年8月15日，成都市市场监督管理局关于印发《成都市自热式方便火锅生产许可审查方案的通知》中，对自热式方便火锅的制定依据、适用范围、基本条件、生产许可条件审查、产品相关标准、原辅材料的有关要求、标签标识和贮存运输等作出了明确规定[1]。2020年5月18日，四川省卫生健康委员会正式发布了《食品安全地方标准 自热式方便火锅生产卫生规范》的公告，这一地方标准的出台，解决了自热式方便火锅无依据标准的问题。标准主要规定了生产自热式方便火锅的必备条件和生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则[2]。

川渝地区火锅基础强，食品生产企业众多，食品原料和包装材料门类齐全、品种丰富，因此成为品牌商委托加工的首选地区，自热式方便火锅的兴盛非常有利于川渝地区食品企业的发展。自热式方便火锅产业门槛低，经营简单，因此有很多企业和个人加入这一行业，使行业间竞争加剧。现阶段，大部分的方便火锅差异化并不明显，同质化严重是影响自热式方便火锅发展的一个突出问题。要使自热式方便火锅不成为昙花一现，必须将自热式方便火锅作为一个产业来打造，生产企业、科研机构、检验检测机构以及监管部门都应积极主动地参与到生产经营和品质的提升中。

1 自热式方便火锅安全性分析

自热式方便火锅基本是由火锅料包、配菜包（含荤菜包、素菜包、粉条包和火腿肠等其中的一种或多种）、发热包和外包装盒组合而成，每一种组成质量不合格，都可能给消费者的人身安全带来威胁，现就其安全性展开叙述。

1.1 火锅料

自热方便火锅中，火锅料包的酸价超标在火锅料不合格项目中比较常见，超限量使用食品添加剂也是其容易出现的问题，历年市场监管部门抽查中都会查出火锅底料超范围使用添加剂的问题。另外，非法添加罂粟壳、重金属超标等也是火锅底料中容易出现的问题，究其原因，可能是企业工艺不稳定，或者为追求利益，以次充好[3-6]。

1.2 荤菜包

配菜中荤菜包的安全性影响主要表现在以下几个方面。①如果原料来自未经检验检疫的来源不明的畜肉或变质产品，一般都可能存在肉品变质、兽药残留或重金属超标等问题。②在生产中若工艺设置的不合理，则易产生交叉污染，使肉制品病原菌超标或产生其他有害生物毒素，出现变色、变味、涨袋等现象，不合格产品对人体健康有极大的潜在危害。③违规超量或超范围使用食品添加剂。

1.3 素菜包

配菜中素菜包一般是由莲藕、土豆、木耳、竹笋、菇类和豆皮等在加工过程和外观内在质量不易发生变化的原料制成，目前容易出现的问题主要有防腐剂、甜味剂、色素超标或者微生物超标等[7-8]。

1.4 粉条包

配菜中粉条包包括红薯淀粉和土豆淀粉等淀粉制品，而此类产品中灰分、铝残留量、二氧化硫残留量和霉菌超标的概率较大。灰分超标会产生砂碜感，严重影响口感。二氧化硫残留量是由于淀粉原料生产过程中为追求较高白度而使用。而硫酸铝盐是传统的食品改良剂和膨松剂，亚硫酸盐（以二氧化硫残留量计）和硫酸铝盐（以铝计）食用过量都会对人体产生危害。霉菌的存在会使粉条包发霉变质。

自热式方便火锅配在加热盒中所谓的发热包，其主要成分为生石灰粉、铝粉、铁粉和烧碱等，加入的冷水与其产生化学反应并释放出大量热量，自热式火锅在自加热过程中最高温度能够达到120 ℃，操作不当容易烫伤和爆炸，包装材料不符合要求也容易变形和释放有毒有害物质。

2 自热式方便火锅的质量控制措施

2.1 火锅料的质量控制

强化企业主体责任意识，规范企业生产管理。对火锅料原料油、辣椒和香辛料等原料，应选择正规企业进行供货，建立健全原料索证和进货验货制度，严把原材料关。生产企业应严格按照相应的标准以及法律法规的要求进行生产，其生产场所应做到满足工艺要求且布局合理，原料储存及选料区域应与生产区域分别设置。在储存及加工过程中，原辅料与半成品、成品应做到无交叉污染。生产环境、操作人员、设施设备和包装环节应严格清洗消毒，无卫生死角，防止前批次的火锅料残留进入后批次。对于有条件的生产企业，可以建立HACCP食品安全保证体系，使每一个重要环节都能得到及时有效地控制和纠偏，以此保证产品质量的安全性和稳定性。

委托加工企业应对被委托生产企业进行契约约束管理，提高生产企业的责任意识和法律意识，规范生产，杜绝不合格的产品和具有后续质量问题的产品流入到自热式方便火锅的组装环节，从而确保整个产品的质量安全。督促代加工生产企业建立完善的管理体制和健全的运行机制，严格把控好质量关，持续稳定地保证产品质量。

2.2 荤菜包的质量控制

对荤菜包的质量控制措施主要包括以下3个方面。①原料进入生产前应该经过检验核查，杜绝僵尸肉、下脚料、回收肉以及其他来路不明的原料进厂。②严格控制工艺流程和工艺参数，保证产品在一个合理的条件下进行生产。③把好食品添加剂使用关，食品添加剂需要专人专管，严格按生产需要使用添加，并做好使用登记。

2.3 素菜包的质量控制

素菜包在生产过程中应严把原料质量关，采用合适的制作工艺。藕片、土豆等在加工过程中会出现失去脆度和褐变现象。褐变能引起色泽的变化，使原来鲜亮的色泽变暗或变成褐色。这是因为蔬菜里的多酚类物质及蛋白质在盐渍过程中水解为氨基酸后，会发生酶褐变和非酶褐变。因此，生产企业应优化烫、漂工艺，保持蔬菜产品的色泽和脆度，同时应防止在加工过程中有害微生物的污染。控制温湿度、盐水浓度及pH值等，抑制有害微生物的生长繁殖[9]。

生产企业要严格控制防腐剂、漂白剂、合成甜味剂以及色素等食品添加剂的用量和范围。就统计而言，食品添加剂的超标与其生产加工技术能力有很大的关系。采用真空包装隔绝空气，再进行巴氏杀菌或微波、辐照技术灭菌，能够有效控制有害菌的生长繁殖和防止氧化变质。贮藏及运输要进行避光保存。

2.4 粉条包的质量控制

自热方便火锅常配有红薯粉条或马铃薯粉条等，在生产过程中必须把好原料进厂关，灰分和二氧化硫超标的淀粉绝对不能进行生产，严格控制铝明矾的使用，防止不合格的淀粉制品生产出来。在生产过程中还需控制好生产场所的清洁度，特别是防止霉菌的繁殖，确保淀粉制品在保质期内不变质、不发霉。

2.5 发热包的质量控制

发热包同食材一起包装属于混装非食用产品，操作失误容易对人身安全造成伤害，根据《中华人民共和国产品质量法》第二十七条第五款：“使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当有警示标志或者中文警示说明。”因此，生产厂家须标注警示说明。食品外包装上还应具备产品质量检验合格证明、标明产品名称、生产企业名称和地址，产品规格、等级、所含主要成分的名称和有效期等，指导消费者正确操作，否则会承担由此带来的法律责任。自热式方便火锅生产企业在外包装上必须标明，在使用发热包加热时，要严格按照使用说明进行，保证在安全的前提下加热食材，避免造成意外伤害[10]。

2.6 包装材料的质量控制

自热式方便火锅所用包装壳是采用PP材料吸塑制成，其热传导较快。因为自热式方便火锅有一个加热过程，因此要求其包装盒在受热情况下不变形、不软塌、不脱色。自热式方便火锅属于高油食品，有研究表明，PP餐盒在盛放油性食物时，迁移出来的残渣量较多，基于此，生产企业生产此类耐热餐盒时，应选择合适的原材料，将有害物质的析出和迁移量控制在允许范围内。同时，生产企业要严格遵守相关的法律法规和标准，不能违反国家和行业的规定而使用劣质的材料产品，防止不合格的原材料流入到生产中[11-12]。

2.7 标签标示的质量控制

标示内容必须清晰，内容应符合《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）的规定，包装上应分别标注产品名称、配料表、生产者名称、生产者地址、净含量、保质期、产品标准、联系方式、生产许可证号、保存方式、警示语和营养成分表等[13]。外包装上必须一一标明内包装物种类，且食品外包装标签标识应易于识读和辨认。标签中若采用易使消费者误解的图形等方式介绍食品，生产者应加以注明。对于内包装物产品名称应加以明确标注，利于消费者识别。

3 结语

自热式方便火锅生产经营企业要将食品安全放在首位，规范化控制产品质量，不断提高生产能力和生产水平，做好自热式方便火锅相关食品的研发工作。在保证产品质量稳定、安全的前提下持续提高消费者的体验感。自热式方便火锅生产经营企业应避免低质低价竞争，丰富产品种类，站在消费者的角度改进提高产品质量，增强产品竞争力，发展壮大自热食品领域。