食品安全抽样微生物检验过程的质量控制

◎ 陈秋媛

（广西壮族自治区横州市综合检验检测中心，广西 南宁 530300）

在社会经济不断发展的历史背景下，越来越多的人将关注点放在食品安全问题上，因此相关部门也逐渐加大对食品安全问题的监督力度。一些统计资料表明，当前国家食品安全监管部门所抽检食品中，不合格食品通常存在微生物超标、滥用食物添加剂，重金属元素污染、非法添加违禁化学物质及农兽药残留等问题，其中微生物的含量＞规定指标限值的状况是非常常见的。因此监管部门应高度重视食品安全抽样微生物检验，严格把控检验样品的各项技术指标，进一步提升食品在餐饮、生产、流通等各环节的抽样检验合格率，使食品安全抽检工作真正成为一项能够保障人们日常生活食品安全的重要举措。

1 食品安全微生物检验的内容与特点

微生物检验是食品安全抽样检验的常规技术，主要检验内容有2点。①对消化系统吸收后诱发致病因素的细菌进行检验。②对食品污染指数高的微生物指标开展检验活动，如大肠菌群等指标。食品安全抽检微生物检验的特点主要有以下2点。①法律性。食品安全对于人们的健康来说非常重要，在目前国内食品安全监管问题高发的情况下，国内已经制定了明确且完善的法律条例，依法对可疑性食品进行食品安全抽样检验。②快速性。食品安全微生物检测对检测时间有着较高的要求，必须在第一时间检测，同时也要在第一时间出具检测报告，以有效克服食品安全事件防范中的滞后性[1]。

2 食品安全抽检中微生物检验的步骤

2.1 做好检验前各项预备工作

为了顺利开展食品抽样微生物检验工作，相关人员必须要将前期准备工作放在首要位置。例如，实验物品的灭菌消毒、检验所需的仪器设备核查、实验室环境的杀菌消毒处理等。检验员开展检验工作前应按规定洗手消毒、穿戴好无菌工作服，做好各环节的前期准备工作，防止因准备工作未能彻底完成而影响到检验的效果。

2.2 样品的采集与稀释

采样应遵循随机性、代表性的原则；采样方案根据检验目的、食品特点、批量、检验方法和微生物的危害程度等确定采用二级或三级采样方案；采样过程遵循无菌操作原则，杜绝由于外部因素而产生的污染[2]。为避免样品在正式开展检验前不满足检验的要求，应采取必要的措施防止样品中微生物数量发生变化，因此应尽快将所采样品送往实验室检验。检样稀释时应严格遵守无菌操作原则及注意事项，并对各个环节进行详尽的记载。

2.3 检验过程与结果记录

微生物检验应根据国家食品安全监督抽检实施细则，选择科学的检验方法，并依据食品安全国家标准实施检验。开展检验过程中，接种后的培养基应严格按照培养条件进行培养。培养结束后，检验员应将客观观察到的现象、结果和数据等信息全程记录。《食品安全抽样检验管理办法》（总局15号令）中明确规定检验结论为微生物指标不合格的不予复检。在检测结束后，相关人员必须将检测结果按照检验方法中的规定进行准确、客观地报告。

3 食品安全微生物检验质量影响因素

3.1 实验室因素

实验室是食品安全微生物检验的主要场所，其环境、设备条件以及工作流程等均会对样品检验产生影响。为保障食品安全微生物的检验质量，实验室应有效区分操作区与办公区、有效控制样品检测所需要的外部环境、设备器材应具有先进性并处于良好的运转状态，同时实验试剂应确保在有效期限内。

3.2 样品因素

样品是进行一切实验室检测的基础，检测结果都依赖于样品质量。微生物检验以无菌操作方式进行，最终样品的检验结果代表着食品安全抽检结果的准确度。因此必须高度重视样品的采样、暂存与运送、检验分析及检测记录，从源头上保障检验结果的准确度。为了使检验结果能够真实反映出食品的安全质量，相关人员在选取样本时，要确保其具有完整性、安全性和代表性；样品暂存与运送对环境要求较高，且运送有一定的时间要求或限制，运送人员应严格把控好样品的存储和运输环境。此外，检测机构应按照标准在最佳时间内完成检测，以获得样品准确可靠的检验结果。

3.3 人员因素

食品微生物检验人员也是影响食品安全微生物检验效果的因素之一。检验员应熟练掌握相关专业所需的基本知识、与从事检验有关的标准，并能对检验结果作出正确地判断、分析与评价，同时还应具有对突发事件的判断和处理能力、质量管理意识和执行能力、实验室活动的安全管理意识及防护处置能力。综上，检验员对微生物检验质量的影响主要有以下2点。①专业能力。食品安全微生物检测涉及到多个门类的知识，需要操作人员同时具备微生物学的基础知识以及设备仪器的操作能力。②职业素质。食品安全微生物检测具有复杂性的特点，需要操作人员有细心的工作态度以及负责的工作精神。任何环节的失误，都会影响食品安全微生物检测的质量[3]。

4 食品安全微生物检测质量控制措施

4.1 加强实验室管理

微生物实验室的硬件设施及软件环境对微生物检验质量有着重要的影响。实验室管理应具备有效性、适用性的科学体系、生物安全管理体系，使实验室检验活动能够在一定的约束力度下。对此，需要从以下3点采取有效的措施。①在实验室的功能分区中应有效分隔办公区与操作区，相关人员必须严格按照相关规定来维持操作区的温度、湿度、洁净度以及光照等，做好定期消毒工作。②加强仪器设备管理。微生物检验离不开仪器设备，仪器设备的保管与有效使用是影响检验质量的主要因素，实验室既要建全专人保管制度，也要做好仪器设备日常检查，确保仪器正常运转。③加强实验试剂和培养基质量控制。做好质量验收确保试剂在有效期内，存贮环境符合要求，开展检验时需选取符合食品安全国家标准的试剂和培养基。

4.2 做好样品的采集与保存

样品采集与保存是食品安全微生物检验的关键内容，在样品采集环节，要注意以下几点内容。①样品具有代表性。样品要能准确反映出食品安全的现状。②采集流程的规范性。样品采集需要严格按照相关的流程开展，实验室工作人员在样品接收中要做好核对的工作，确保进入实验室的样品无问题。③检测活动的实效性。实验室在收到样品后，需要做好无菌操作，并在第一时间予以检测，以防样品出现污染的现象。如果出现无法及时检验的问题，检验机构需要做好样品的保存，使样品在接下来的检测中能够维持原样，避免因客观条件变化而导致样品发生变化，影响食品安全的检测结果。此外，在此过程中，检验机构还要做好基本信息的记录工作，如实验室温度等，以便日后查询[4]。

4.3 加强人员管理

①严格落实制度建设。检验机构应结合食品安全微生物检验的实际需要，完善微生物检验管理体系，提高食品安全检测的规范化、体系化。②严格考察检验员的素质水平和能力。微生物检验是食品安全抽样检验比较常用的技术，其对专业知识的掌握程度要求极高，检验员必须有扎实的专业技能和职业素养才能履行好自身的职能。检验机构要严格按照食品安全微生物检验的实际需要，加强检验员的专业技能考核，如常检微生物菌落的形态特征、生化特征、实验操作和计量法律法规等考核。③做好对应的培训工作，食品安全检测具有很强的技术性与政策性，受技术发展以及政策变更的影响较大，因此必须紧跟微生物检测技术的发展趋势以及相关部门的法律法规做好培训工作。

4.4 营造良好的检测环境

食品安全微生物检验过程中，必须确保检测环境符合标准要求，以防检验结果存在交叉污染的问题。如食品样品检验应在洁净区域进行，且洁净区域应有明显标示，相关人员还需定期监测洁净区域的空气沉降菌和浮游菌。病原微生物分离鉴定工作应在二级或二级以上生物安全实验室进行，室内需定期监测工作台面和地面杂菌总数和日常开展的致病菌。实验空间内有关参数如温度、湿度、压力等均需按要求进行监控。开展实验前后，应使用紫外线灯对实验室环境进行有效消毒监测，以保持实验室环境满足检验条件。当环境污染发生时，务必做好个人消毒防护并及时使用化学消毒剂消毒。

4.5 选用正确的检测方法

不管食品加工还是储藏都可能会产生各种细菌，为了确保检验结果的精准度，各类食品样品微生物的处理和检验必须按国内现行有效的国家标准开展检验，检验员对检测方法的合理应用应以满足食品安全国家标准为基础。

4.6 加强标准菌株的使用及管理

实验室有足够的阳性标准菌株和阴性标准菌株，相关人员日常应做好标准菌株的有效验收、确认、管理和转代。开展检验工作时应根据需要设置阳性对照、阴性对照和空白对照，定期对检验过程进行质量控制。所使用的标准菌株传代应不超过5代且严格实行双人双锁管理。

4.7 严格控制检验的过程

食品微生物检验流程应符合国家所给出的规定标准，依据食品微生物检验方法进行检验，以确保检验过程具有高度规范化[5]。检验员在进行检验的过程中，应针对样品的流向进行详细记载，严格执行标准操作不得随意对检验过程作出修改；样品检验完毕后，检验员应对检验时所产生的微生物废弃物、检出致病菌的样品进行灭活无害化处理。

4.8 做好实验室质量控制

实验室质量控制主要从以下2点着手。①自我控制。做好实验室内控，以评价分析质量的稳定性。如人员比对、留样复测、标准菌株回收率试验及标准菌株带标试验等。②外部控制。做好实验室外控，有效地校核以评价实验的检测和分析能力。如能力验证试验、实验室间比对试验等。

5 结语

食品安全微生物抽样检验作为食品安全抽检工作中最为关键的一环，必须通过进一步提升抽样与检验措施的科学性与有效性，提高当前食品抽样微生物检验的质量及食品安全抽样微生物检验技术水平，从而防止食品安全问题的发生。