多元一体视域下少数民族饮食的适应与开发
——以成都“彝食界”餐厅为例

杨 秀，曾思琪

（西南民族大学 民族学与社会学学院、西南民族研究院，四川成都 610041）

成都自古以来就是多民族聚居地，也是中华各民族交往交流交融的见证者，更是中华民族多元一体格局形成过程中重要的一环。成都不仅承担着西南地区政治、经济和文化的中心角色又是交通与通信的枢纽，紧邻民族地区，是少数民族杂居聚居的汇集地。改革开放以来，少数民族人口流动到城市，大批来自不同文化背景的民族群体迁入并扎根于此，伴随着的民族饮食文化也流动到城市，从而促成了民族餐厅在城市中生根发芽。本文以成都市彝食界·大凉山原生态文化餐吧为例，重点探讨少数民族餐厅在都市中的适应过程，分析其在都市中存在的文化意义。都市之中的民族餐厅既为少数民族提供了追寻家乡记忆的港湾，为都市人了解民族文化提供了窗口，更为都市中民族间交流提供了新平台。民族餐厅的进驻也丰富了成都文化的多样性，使得成都天府文化“友善包容”特征再次得以体现[1]。

1 凉山彝族饮食习俗概述

总的来看，彝族饮食文化呈现出有机、生态、自然的特点，彝食界以凉山彝族饮食为经营对象，因此笔者对凉山彝族饮食进行概述。

1.1 主食

凉山彝族主要居住在山区，农作物也以能适应山区耕种环境的苦荞、燕麦、玉米和土豆为主，地势平坦的区域除少量种植水稻外还种植小麦、黄豆等作物[2]。荞麦产量高，营养价值丰富，是凉山彝族最传统的主食之一，将荞麦晒干研磨成粉，开水和面，揉成饼状放进水里煮，或蒸或烤，待客上桌的荞饼搭配蜂蜜或蘸料（由木姜子、辣椒、花椒等调味而成）。燕麦也是彝族人喜爱的食物之一，其可补充常年居住在山区高原彝族人所需的营养，彝族人通常将其做成炒面。土豆传入彝区较晚，因凉山气候干燥、旱地多沙土的条件，非常适合土豆的种植，很快成为彝族种植的主要作物之一。

1.2 肉食

凉山彝族肉食品丰富，包括坨坨肉、腊香肠、冻肉、烤肉和腌肉等。猪、牛、羊、鸡和鸭都可制成坨坨肉，将其切成块状放入锅中煮，待肉块熟透后，捞出加入花椒、辣椒、盐巴和木姜子等调味料，坨坨肉是彝族人在宴客聚会时的佳肴，块状越大越表示对客人的尊重和欢迎。冻肉的制作也力求最大限度保留食物的本味，选取质量上乘的猪脚，煮好后加上各种调料增加口感，待其冷却一晚上，第2天就可得到一份透明鲜美的冻肉[3]。烤肉则是将新鲜的猪肉切成片，码好调料，在火盆上直接烤熟即可。除了吃新鲜的猪肉外，凉山人也会通过腌制和风干将猪肉等做成腊肉、香肠等。

1.3 蔬菜

因凉山多高山不适宜蔬菜种植，主要的蔬菜以圆根、萝卜、四季豆为主。凉山彝族人喜用圆根制作成易于保存的食用蔬菜以适应高原山区环境，将收集好的圆根茎叶晾晒焉，随后洗净放入锅中煮，将煮熟的叶子放入木桶中搅拌再加入特制汤底，盖好木桶将其放置7 d 发酵，取出，就可以制成各色酸菜汤，解决蔬菜供应不及时的难题。

1.4 酒类

凉山彝族人好饮酒。“汉区以茶为敬，彝区以酒为尊”“有酒便是宴”深刻反映了彝族人嗜酒的特点。彝族家庭大都会自己制作米酒，浸泡一夜的大米，滤干水分放到木甑里蒸熟，再放置在瓦盆里，待散热后兑水放上酒曲，在瓦盆里焐上十多天后，滤掉米渣以待客，也将玉米或糯米等制成玉米酒、糯米酒。会客宴饮时几人对饮，各执杆杆置于同一酒坛吮吸，共享美酒。

2 成都彝食界餐厅的文化交流与融合

2.1 菜品——新旧交织其中

彝食界菜品囊括了彝族传统美食如各式坨坨肉、冻肉、酸菜鸡、乌洋芋、酸菜四季豆汤、荞饼和凉拌酸菜等，也有凉山彝族的美姑腊肉、喜德辣椒碟、海棠腊肉和凉拌折耳根。所有食材的原材料均来自大凉山地区。彝食界积极融合其他民族的饮食风格，运用传统彝族食品原材料，创造性地运用其他民族的烹饪方式，满足彝族人口味的同时，也尽量适应其他人的口味。川菜重油、重麻辣，彝食界极大地吸取了这一特色，酸菜汤、凉拌折耳根、连渣菜等都会配上辣油碟，在荞饼、洋芋等的蘸碟配方上也将之发挥得淋漓尽致，油辣椒与小米辣使得生活在这里的彝族人也变了“热辣辣”的新成都人。除了在口味上创新外，彝食界在保留彝族原有的以蒸、煮、烤的烹调形式的同时也积极运用汉族烹炒的方法，在大火高温的翻炒下食物更具风味。菜品上也推陈出新，蒜苗回锅线鸡、回锅坨坨肉、回锅鸡蛋等深受都市人的喜欢，将彝家特色和川香风味完美结合，创新了传统彝餐的新吃法。食物的加工方式也由粗加工变得更精细化，在传统彝族社会里，坨坨肉越大块越能表示对客人、来宾的尊重与重视，大口吃肉大口喝酒表示彼此之间亲密的关系[4]。但在都市中，食客对此并不买账，于是餐厅经营者将坨坨肉大小进行了规整，将原本较大的肉块切成了若干小块。

2.2 布局装饰——传统与现代相呼应

彝食界餐厅的装饰囊括了彝族文化，营造出浓厚的彝族文化氛围。店内以黑青色为主基调，红、黄与其交相辉映。红、黄、黑三色文化中充盈着彝族人对世界和万物的认识，体现着彝族人的价值观和人生观[5]。在店内横向三分之一处布有一处火塘，彝语中称为“噶库”，火塘作为彝族居民生活的中心，贯穿着烹饪、取暖、照明、休闲、会客和祭祀等活动事项，是彝族居民重要的生活实践空间。店内雅座与布局参照了彝式人家会客厅的样式，石头铺就的地板，木质卡座围绕四周，餐桌也是木质的，印着彝族刺绣的坐垫与靠垫，体现出浓厚的彝家文化氛围。

在传统彝族文化的映衬下又采用了与现代都市相结合的功能布局与装修风格。餐厅功能分区齐全，餐厅有散座式和包厢两个主要的功能分区，开放式的空间基本无视野阻拦，按彝族地名命名的格调雅间是一些私密的区域，是亲朋聚会的绝佳场所。天花板上装饰着现代风格的暖黄色吊灯，铁艺包裹的灯光炙热又温暖，与黑青色的主基调相映成辉，搭配闪烁的红色与黄色，犹如奏唱的一首协奏曲。包间门上点缀的狮子雕塑，尽显汉族风味，给黑压压的木头门增添了一丝活泼的光彩。

2.3 五湖四海欢聚一堂

彝族餐厅是彝族文化浓缩展示的一个平台。店内有来自五湖四海的顾客，部分是看网上评论慕名而来，部分是朋友推荐，也有专门过来参观彝族文化表达对彝族文化喜爱的，有的只是在门口经过像发现了宝藏一样踏进大门。吃彝餐慢慢变成了一种新风尚，也是成都人体验不同饮食文化的新选择。除了中国顾客，也不乏外国客人，笔者曾遇到几位来自韩国、日本的的客人，他们告诉笔者：“对彝族文化的好奇，对大凉山地区的向往，但因为特殊原因此次去不了，所以想到彝族餐厅体验一下。”来自不同文化背景的人聚在了同一片天地里，各种语言交织在一起，好不热闹。

3 彝食界发展的文化意义

3.1 提升民族文化经济效益

都市中存在的少数民族餐厅不管是从装修还是饮食品类都是异于都市环境的，作为新鲜事物在都市中兴起、发展、壮大。正是由于都市人对异域文化的好奇，故而心向往之，意图尝试、体验，这也是少数民族流动经商的客观社会心理基础。彝食界的发展正是迎合了大众的消费心理，从餐厅形象的塑造到文化氛围的营造，使顾客体验到巨大的差异，差异越大，顾客获得的体验感越强，刺激感越深，吸引力越大。彝食界对彝族文化元素和符号进行提取、加工、整合也是对民族文化的资本化过程。

3.2 加强文化认同

彝餐厅将彝族文化一步步利用、转化、强化，成为在都市中彝族文化展示的场所。彝家味道、彝式家具、相似的乡音、相似的脸庞让流动在都市的彝族人找到在他乡的归属感，也因共同的信仰找到踏实感，增强都市中彝族人的凝聚力。同时，通过对凉山彝族以及其他彝区不同饮食风格的借鉴与融合，削弱了彝族内部的群体分隔，使得内部之间联系加深，内部各群体相互的认同加强。

彝餐厅通过对民族文化的开发与利用，传承和弘扬民族文化同样有助于民族文化之间的理解与相互沟通。彝族通常生活在山地、高原区域，外界通常认为其遥远、古老、神秘，民族之间的交流可能会因其他民族的不必要误解而产生冲突，这其实是一种文化误解。因此，为加强民族间的交流，促进各民族文化之间相互理解是加强文化认同的过程，而都市中的彝餐厅顾客来自五湖四海、遍及世界各地。

3.3 丰富文化多样性

多彩的世界由民族的多元文化构成，各民族的文化都是独一无二的，保持民族的独特性就是维护世界文化的和而不同。在世界文化越来越同质化的今天，维持文化的独特性，实现文化的多元化，让民族文化永葆活力成了一项重要的任务。彝食界将独特的彝族文化转化为运营资本，起到了弘扬彝族鲜明的饮食文化的作用，同时又在创新与整合中发展了彝族饮食文化，使得民族文化在传统与现代之间找到了平衡的支点。

少数民族餐饮进入都市，融入都市，既是一个发现自我、发展自我、弘扬自我的过程，也是保持学习争取进步的过程，更是为都市文化多元化贡献自我的过程。成都多姿多彩的城市文化离不开各民族的相互学习，更离不开多元文化的协同助力，既是过去历史资源的持续积累，也是吸纳整合各民族文化的过程。彝食界坐落在成都这个大城市中，丰富了城市文化的多样性，使彝族饮食文化能够与都市之中的其他文化互相交流，相互促进。