发酵枸杞酒沉淀物成分鉴定及稳定性提升研究

李 娜，任 杰，王丽卫，蹇艾君，王春光，张柏林，王晓楠,

（1.北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系，林业食品加工与安全北京市重点实验室，北京 100083；2.中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室，北京 100190）

枸杞（Lycium barbarumL.）是我国传统的药食同源食物，富含枸杞多糖、黄酮、甜菜碱、类胡萝卜素等营养成分[1]，具有提高免疫力[2]，降低血压，保护视力等保健功效[3-4]。我国枸杞产量很大，但市场上多为其干制品，深加工产品不多，发酵枸杞酒是近年来的一个新兴产业。

发酵枸杞酒是经过酵母发酵而制成的一种低度果酒，随着枸杞功能性成分的不断发现，发酵枸杞酒日益受到青睐，市场需求量逐年扩大。成品酒不仅较好地保留了枸杞的多糖、甜菜碱、黄酮、氨基酸等成分，具有丰富的营养价值，而且发酵赋予了枸杞酒特有的发酵风味[5]。然而，实际的生产过程中，发酵枸杞酒在短期内极易产生白色、黄色絮状沉淀，严重影响其感官品质[6-7]。为了实现果酒瓶装后的稳定，目前常用的方法是在灌装前向酒液中添加澄清剂，作用原理一般分成两类：第一种是加入的澄清剂与果酒中有机物反应使其发生分解或沉淀；第二种是吸附作用，通过加入澄清剂吸附酒液中的不稳定物质，使其沉淀下来[8]。目前果酒中常用的澄清剂主要有以下几类，较为常见的是皂土，包括钠型、钙型以及各种复合型皂土；另一类使用较多的是明胶类，包括明胶、酪蛋白、鱼胶等；其他还包括聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）、琼脂、阿拉伯胶、多糖和果胶酶等[9]。……