挤压组织化对芝麻蛋白理化性质及结构的影响

黄纪念，孙 强, ，张富重，宋国辉，张国治

（1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南郑州 450002；2.河南省农科院农副产品加工研究所，河南郑州 450002；3.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）

蛋白质是人类生存必需的营养物质，人们每天摄入的蛋白质主要为动物性蛋白和植物性蛋白两大类[1]。随着社会的不断进步，人们对健康饮食的要求越来越高。从口感上来说，动物性蛋白是植物性蛋白所不能比拟的[2-5]，这是植物性蛋白无法取代动物性蛋白的问题所在。但动物蛋白中含有大量的胆固醇，食用过多会影响机体健康，不仅会引起“三高”和肥胖等疾病，还易造成饮食结构紊乱等危害。据Kumer等[2]统计，生产动物肉类需消耗接近其七倍的植物资源，以及非常多的水资源，环境资源压力大。植物蛋白挤压组织化为解决这些问题提供了可行的方案[6]。植物组织化蛋白是一种具有纤维结构和类似动物蛋白口感的高蛋白产品，在食品加工中可以替代部分动物蛋白，以此达到降低食品中脂肪和胆固醇含量的目的[7-8]。Samard等[9]研究发现，植物蛋白挤压组织化后在咀嚼性、氮溶解度和剪切力等方面接近于真实的鸡肉。目前市场上的植物组织化蛋白主要以大豆蛋白、小麦蛋白和花生蛋白为主，关于芝麻蛋白的未见有相关报道。

挤压组织化是一个短时处理的过程，蛋白原料在此期间受到高温、高压和高剪切力的作用，原料中蛋白质会发生变性，导致结构改变，进一步影响其理化性质[10-11]。……