冷破、热破番茄酱的香气特征及其与非挥发性组分之间的关系

李学杰，邸太菊,2，李 晴，李玉凤，闫金萍，崔海滨, ，王 婧，曾祥权，刘 野,2，李 赫，李 健,

（1.北京工商大学，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048；2.北京工商大学，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100048；3.中粮新疆屯河加工番茄工程技术研究中心（有限公司），新疆维吾尔自治区昌吉 831100）

番茄（Lycopersicum esculentum）是世界上生产最多、最重要的农产品之一[1]，因其独特风味以及丰富的营养物质，在食品工业中具有广泛的应用价值[2]。番茄除了被当作新鲜果蔬食用外，还被加工成各种各样的番茄加工制品，如番茄汁、番茄罐头、番茄丁、番茄酱等[3]。番茄酱作为最受消费者喜爱的番茄制品之一，其生产工艺简单，制作成本低，在减少新鲜番茄贮藏损失的同时还创造了额外经济价值。番茄酱的生产主要包括原料清洗、筛选、破碎、预热、精制、浓缩、杀菌、罐装等工艺。根据破碎温度的不同，番茄酱可通过冷破（cold break，CB）和热破（hot break，HB）两种方式生产，热破过程中，温度一般在85～90 ℃之间，当热破温度超过90 ℃时，即为超热破番茄酱（super-hot break，SHB），这会导致果胶酶和果胶甲酯酶等酶活力降低，阻碍番茄中果胶物质的降解，提升产品的粘度；而冷破温度一般低于70 ℃，这有利于保留酶的活性，降低产品粘度，使产品色泽更加自然，风味特征更加鲜明[4-5]。预热处理工艺与破碎温度保持一致，因此会导致热破番茄酱中的酶活进一步降低，产品粘度进一步提升。在热加工处理过程中，番茄中的番茄红素由反式结构向顺式结构转变，而人体对于顺式结构具有更高的生物利用率，因此番茄酱是比新鲜番茄更优质的番茄红素来源[6]。……