3种淡水鱼内脏粗鱼油品质及挥发性风味成分分析比较

张 权，吴思纷，宁舒娴，彭 斌，李金林，胡明明,

（1.江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心，江西南昌 330022；2.江西师范大学生命科学院，江西南昌 330022）

我国作为全球淡水鱼生产消费大国，近年来淡水鱼养殖与加工业发展较快，根据中国渔业统计年鉴，2020年我国淡水养殖鱼类产量为2586.38万吨，淡水加工总量为411.51万吨[1]。但在淡水鱼生产加工中，原料利用率较低，会产生大量鱼头鱼骨、鱼鳞鱼皮、鱼内脏等副产物，约占原料总重的60%左右，造成资源浪费及环境污染[2]。目前副产物中对鱼头鱼骨、鱼鳞鱼皮加工利用比较多，开发利用形式有鱼骨钙、软骨素，蛋白肽、胶原蛋白和明胶等，而对鱼内脏加工利用较少，除少数加工为动物饲料，大多被丢弃浪费[3-6]。鱼内脏是鱼类主要加工副产物，占整鱼的12%～18%，油脂含量丰富，具有很高的开发利用价值[7]。

鱼内脏鱼油具有较高的营养价值和保健功能，含有丰富的n-3系多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有预防癌症和心脑血管疾病、缓解炎症、降低代谢综合症患者患糖尿病的风险等作用[8-9]。近年来，对海水鱼油的研究报道较多，淡水鱼油的报道相对较少。Zhang等[10]采用超临界CO2和乙醇的方式来提取秋刀鱼内脏磷脂，并使用蒸发散射光检测器的高效液相色谱法定量分析磷脂提取物的主要成分。相朝清等[11]采用皂化酸解工艺，对斑点叉尾鮰鱼内脏油中的脂肪酸进行提取，并对其提取工艺参数进行响应面优化。于淑池等[12]以金鲳鱼骨为原料，采用酶解法提取鱼油，并对金鲳鱼油的提取工艺及理化特性进行了研究。……