采后催熟对‘台农一号’芒果理化品质及营养特性的影响

胡隆孝，曹琳彩，王 凯，赵 雷,

（1.广州市果美味食品有限公司，广东广州 510800；2.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）

芒果（Mangifera indicaL.）在全世界超过90个国家都有种植，是最重要的热带水果之一[1-2]。成熟的芒果具有鲜艳的颜色，香甜的味道、浓郁的风味以及丰富的营养成分（糖、维生素、矿物质、纤维和植物化学成分），素有“热带果王”之美誉。近年来，在中国的海南省、广西省百色市、四川省攀枝花市形成芒果的主产区，以台农一号、金煌芒、红玉、贵妃、红象牙芒、鹰嘴芒和青芒等形成了“早”、“中”、“晚”熟的主栽品种，其中台农一号以其营养丰富、品质优良、丰产性好、适应性强等特点在我国海南、广西等省份得到大面积的推广种植。

芒果是一种典型的呼吸跃变型果实，在脱离母体后仍能够继续成熟。芒果的品质受成熟阶段等因素的影响，在成熟过程中发生的生理生化和分子等变化直接影响其品质性状[3]。芒果采后成熟的过程中，一方面，叶绿素的消解及类胡萝卜素的生物合成导致其果皮和果肉颜色的变化，细胞壁降解酶活性增加导致细胞壁的变化，总酚含量的变化[4]、维生素C含量的下降，以及总可溶性固体增加等[5]，于此同时，果实的成熟，芳香性物质的增多，果实香气愈发浓烈；另一方面，随着果实的成熟和衰老，其自身的抗病性大大减弱，果实腐烂亦会加剧。一般而言，芒果采摘后自然成熟需要5～8 d[6]。外源乙稀（乙稀利）作为催熟剂已被广泛应用于具有后熟现象的园艺产品上[7]，与温度、湿度及封闭状况等共同调节采后芒果的成熟时间。……