牦牛头肉灌肠加工工艺研究

张艳

(青海大学畜牧兽医科学院，青海 西宁 810016)

牦牛(Bos grunniens)是一种生长在青藏高原和高海拔地区的稀有牛种[1,2]。世界上大约有1 400万头牦牛。我国是牦牛数量最多的国家，拥有牦牛1 300多万头，占世界牦牛总数的90%以上。主要分布在西藏、青海、四川、甘肃、云南、新疆等地[3]。牦牛的主要产区在青海，有牦牛478.69万头，居全国第一。牦牛肉是当地牧民的主要经济来源[4]，为了获得更高的经济效益，牦牛肉的深加工开发势在必行。因其特殊的生长环境，牦牛肉具有肉质鲜红、适口性好、蛋白质含量高、脂肪含量低等特点，是一种天然的绿色食品，深受消费者的喜爱[5]。

目前，中国的灌肠产品主要由鲜(冻)畜、禽、鱼等腌制或不腌制而成。一般将其剁碎成颗粒状或乳化成肉末，与各种香辛料、黏着剂混合，灌入天然肠衣或人工肠衣，再经烘烤、蒸煮、蒸煮冷却或发酵而成[6]。在国外灌肠主要有西式灌肠。它是以猪、牛、羊、马等畜肉为原料，经切碎，掺入调味料、麻辣料，倒入牛、猪、羊的肠衣或人工肠衣中，再熏、煮、干制而成的肉制品。它被统称为灌肠。西式灌肠主要分为熏灌肠、制灌肠、半干灌肠和干香肠[7]。吴海玥等[7]以牦牛肉为主要原料，对西式牦牛肉灌肠的不同配料比进行研究，得到了其最佳加工工艺，即鸡蛋、淀粉、食盐和酱油添加量分别为7%、7%、3%、4%。罗毅浩等[8]以牦牛肉为原料得到最佳牦牛肉灌肠配方，即淀粉15%、蛋清4%、水20%。牦牛头肉富含胶原蛋白，脂肪含量较低。然而，牦牛头肉制品较少[9]。

为此，本试验以青藏高原牦牛头红肉和皮层为主要原料，研究了牦牛头肉灌肠的加工技术，采用感官鉴别评定方法及单因素正交试验对牦牛头肉灌肠加工技术进行了优化和研究，为牦牛头肉灌肠加工技术和生产过程中的优化和配方研究提供理论基础，也为青藏高原特色资源开发提供新思路。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1试验材料

新鲜牦牛头：购自青海裕泰畜产品有限公司屠宰场。

蕨麻：购自青海省西宁市城北区北京华联超市。

肠衣、大豆油、食盐、料酒均为食品级。

刀具、灌肠器：购自青海省西宁市城北区北京华联超市。

表1 试验仪器设备表

1.1.2试验设备

1.2 方法

1.2.1工艺流程

选料→预处理(牦牛头的除毛、剔骨拆肉)→搅碎→制备胶冻→腌制→灌肠→煮制→冷却→成品→包装。

1.2.2牦牛头肉灌肠加工工艺要点[10,11]

1.2.2.1原材料选择： 购自青海裕泰畜产品有限公司屠宰场。

1.2.2.2牦牛头除毛：将牦牛头剪短体毛，用喷灯灼烧牛头，至牛头表面焦黄，用35 ℃温水洗去表面污渍，反复上述操作5～6次，直至除净牛头皮层中的毛，晾干水分。

1.2.2.3牦牛头剔骨拆肉：将牛头沿着上下颚切开，取出牛舌，用锯骨机将牛头从鼻梁处横向切开，用温水冲洗去牦牛头喉管中的饲料，将洗净晾干的牦牛头剔除头骨，分离皮层和肌肉部分，洗净待用。

1.2.2.4搅碎：将新鲜的牦牛肉切成大小一致的肉粒，用绞肉机将其绞成肉泥。然后将与红肉相连的皮层剔下。

1.2.2.5制备胶冻：将剔下的皮层切成大小一致的颗粒，然后将皮层颗粒放入绞肉机绞碎，加占皮层重15%的水，煮制成粘稠状，备用。

1.2.2.6腌制：以所需牦牛肉重量为计，胶冻体积为计，添加占肉重3%的食盐、1%的料酒，放置在4 ℃的冰箱腌制3～5 min即可。

1.2.2.7充填：在灌肠之前将人工肠衣浸泡在水中，将肠衣上的盐分清洗干净，然后在腌制好的肉馅中加入所需蕨麻重量为计、大豆油体积为计，混合均匀，用灌肠器罐装入人工肠衣内，装入时要紧、要实，以避免产生缝隙。

1.2.2.8煮制：将水烧开后开小火慢煮15 min即可[12]。

1.2.2.9冷却: 将煮熟的灌肠捞出，冷却至20 ℃左右，然后转移到2～4 ℃的冰箱冷藏[13]。

1.2.2.10包装：采用高压聚乙烯制成的包装袋，真空包装。

1.2.3单因素试验

以新鲜牦牛头为原料，制作牦牛头肉灌肠，以红肉与皮层比例、蕨麻添加量、大豆油添加量为考察因素，考察其对牦牛肉灌肠滋味、风味、口感的影响。

1.2.3.1红肉与皮层比例对牦牛头肉灌肠品质的影响

固定蕨麻添加量6%、大豆油添加量10%，分别添加肉冻比为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5的肉冻比，以感官评分作为参考指标，选出最佳肉冻比例。

1.2.3.2蕨麻添加量对牦牛头灌肠品质的影响

固定红肉与皮层比为1∶2、大豆油添加量10%,分别添加3%、6%、9%、12%、15%的蕨麻，以感官评分作为参考指标，选出最佳蕨麻添加量。

1.2.3.3大豆油添加量对牦牛头灌肠品质的影响

固定红肉与皮层比为1∶2、蕨麻添加量6%，分别添加5%、10%、15%、20%、25%的大豆油，以感官评分作为参考指标，选出最佳大豆油添加量。

1.2.4牦牛头肉灌肠加工工艺正交试验

在单因素试验基础上，牦牛头肉灌肠加工工艺研究采用三因素三水平设计，以肉冻比(A)、蕨麻添加量(B)、大豆油添加量(C)作为参考因素，进行牦牛头肉灌肠加工工艺正交设计实验。

表2 正交试验设计牦牛头肉灌肠生产工艺因素水平

1.2.5感官评分

由7位食品专业相关人员进行品尝鉴定，评定过程中评价人员避免讨论，以产品的感官指标评分作为考察指标，每人均对各项指标评分，取平均值。即将制作好的牦牛头肉灌肠样品依次排列好，观察其外观、色泽，然后切开观察其组织结构质地，最后品尝其口感风味，并按表3感官质量标准评分[14]。

表3 牦牛头肉灌肠感官评分表

1.3 数据分析

文中采用Excel分析数据，计算标准误差并制图，采用 SPSS22.0设计正交试验，分析差异显著性，差异显著水平为p<0.05[15]。

2 结果与分析

2.1 不同皮层与红肉比例对牦牛头肉灌肠品质的影响

从图1可以看出，在五个不同肉冻比水平上，当红肉和皮层比例中红肉的比例增加时，感官评分呈现先上升后下降的趋势，在1∶2处达到最高，且差异显著(p<0.05)。红肉和皮层比例的单因素实验中，红肉和皮层的比例过高或过低都会影响灌肠的口感。通过单因素试验和专业人员感官评定，当肉冻比为1∶2时，灌肠感官品质最好。因此选取1∶1、1∶2、1∶3作为正交试验中肉冻比的三个水平。

图1 不同肉冻比对牦牛头肉灌肠品质的影响

2.2 不同蕨麻添加量对牦牛头肉灌肠品质的影响

由图2可以看出来牦牛肉灌肠中的蕨麻添加量在9%时感官评分达到最高分，且差异显著(p<0.05)，之后开始下降。在蕨麻添加量的单因素实验中，蕨麻添加量过高，蕨麻特有的香味就会掩盖牦牛头肉和皮层的味道，蕨麻添加量过低则蕨麻特有的香气又不足，因此，经过单因素实验和专业人员的感官评定，在本实验中当蕨麻添加量为9%时，灌肠的感官品质最好。因此选取6%、9%和12%作为正交试验中蕨麻添加量的三个水平。

图2 不同蕨麻添加量对牦牛头灌肠品质的影响

2.3 不同大豆油添加量对牦牛头肉灌肠品质的影响

由图3可以看出，牦牛肉灌肠中的大豆油添加量在15%时感官评分达到最高分，且差异显著(p<0.05)，之后开始下降。在大豆油添加量的单因素实验时，当大豆油添加量过高时，会极大程度地影响牦牛头肉灌肠的感官质量和口感，比例过低又起不到添加香味的作用。因此，经过单因素试验和专业人员的感官评定，当大豆油添加量为15%时最合适。因此，选取10%、15%、20%作为正交试验中大豆油添加量的三个水平。

图3 不同蕨麻添加量对牦牛头肉灌肠品质的影响

2.4 正交试验结果与分析

由表4可见，肉冻比、蕨麻添加量、大豆油添加量对牦牛头肉灌肠加工感官品质影响的各因素顺序为:A>B>C,即肉冻比>蕨麻添加量>大豆油添加量，这主要是因为红肉与皮层是灌肠的主要食用部分，红肉和皮层用量直接影响到产品的品质；蕨麻主要是为灌肠增添蕨麻特有的香气，当蕨麻添加量过多时就会掩盖其它味道；大豆油主要是为灌肠增添其特有的香味，且大豆油的添加量不宜过多，否则会影响灌肠的食用口感，因此,大豆油对灌肠的品质影响最小。并且，A因素以A2为最佳，B因素以B3为最佳，C因素以C2最佳，综合起来，即A2B3C2为最优组合，即最优加工工艺为肉冻比1∶2、蕨麻添加量为12%，植物油添加量为15%。

表4 牦牛头肉灌肠正交试验结果

2.5 验证试验结果

为验证在最佳加工工艺条件下牦牛头肉灌肠的品质，以红肉与皮层比例为1∶2、蕨麻添加量为12%、大豆油添加量为15%制作灌肠，以产品的感官指标评分作为考察指标，结果得分为 84.42±2.49分，感官评价得出，在此条件下加工出的牦牛头肉灌肠感官品质好。

3 讨论

3.1 原料的选择

牦牛肉和黄牛肉在肉质结构上存在很大的差异，黄牛肉看起来比较新鲜，肉质比较紧实，而牦牛肉一眼看上去比较粗糙，肉质没有那么紧实，这主要是由于牦牛和黄牛生长的环境不同所造成的。牦牛生长在青藏高原上，常年以雪和低温为生，这就造成了牦牛抗寒的体质和其粗糙的特质，营养成分上也有较大的区别，与黄牛肉相比,牦牛肉的各项营养成分也更高[16]，牦牛肉的热量和脂肪含量比黄牛肉的热量低。且现在市场上的牦牛肉制品主要为牦牛肉干、牦牛肉酱、熏烤牦牛肉等[17]，对牦牛头等的副产品研究鲜见报道。牦牛头含有大量的胶原蛋白，胶原蛋白对人体来说至关重要，人体骨骼中有机物的70%-80%为胶原蛋白，胶原蛋白还与人体细胞的储水能力、皮肤的弹性、延缓机体的衰老、增强体质等相关[18,19]。蕨麻素有高原“人参果”之称，是鹅绒委陵菜的根经过炮制得到的中药材，它的药性比较平和，味甘，主要具有健脾养胃、生津止渴、补气养血的功效，也可以当作野菜来食用[20]。作为高原地区特有的植物资源，用蕨麻来制作灌肠也可以称之为高原特色产品。牦牛肉也有“绿色食品”之称，因此,用牦牛头肉和蕨麻来制作灌肠可以说是相得益彰，最后添加适当的大豆油既可以起到增加香味的作用，又可以起到润滑的作用，防止灌肠时肉粒与肠衣摩擦力过大使肠衣破裂。

3.2 加工工艺讨论

当前国内的灌肠制品主要是用鲜(冻)畜、禽鱼肉为主要原料，国外的西式灌肠主要以猪、牛、羊、马等畜肉为原料，制作灌肠。本试验基于正交试验法优化西式牦牛肉灌肠加工工艺的内容，选取了对牦牛头肉灌肠加工工艺影响较大的红肉与皮层比、蕨麻添加量、大豆油添加量为影响因素，进行了工艺研究。王存堂等[21]以大豆蛋白添加量、水分含量、淀粉含量、脂肪含量及食用胶为研究因素，通过单因素正交试验得到了大豆蛋白灌肠中主要辅料的添加量：大豆蛋白添加量为7%、水分含量40%、淀粉含量10%、脂肪含量6%，制作的灌肠制品各项感官指标较好。刘春文[22]以牛肉为原料制作灌肠，但未对其加工工艺进行优化。

陈云芳[23]以牛肉为例研究了灌肠加工中的工艺要点，即在原料选择时要注意肉质的新鲜无变质现象；细切腌制时要将肥肉和瘦肉分开，注意区分热鲜肉和冷鲜肉，热鲜肉应将其降至0～4 ℃存放1 d再加工，还要注意腌制时间的长短，夏天要短一些；一定要进行斩拌乳化，为了增加肉的持水性，提高肉的嫩度和出品率，增加制品的弹性；充填结扎时注意灌肠的温度、灌肠时的压力、灌肠的定量、灌肠器的定期清洗和消毒；还要进行烘烤，使水分蒸发掉一部分，保证最终产品的含水量一定；蒸煮是为了促进制品的固定和灭活肉中的酶，杀灭微生物；最后的熏制是为了赋予灌肠独特的烟熏香味。因此，本研究的研究结果可以为传统肉制品深加工提供参考[24]。