酱香典型体储存初期风味构成及其量比关系研究

许忠，熊飞龙，王冬梅，胡向君，曾芳，杨明，赵晕

（1.四川郎酒股份有限公司，四川泸州 646523；2.四川省酱香型白酒生态酿造工程技术研究中心，四川泸州 646523）

酱香型白酒是我国传统白酒，以糯红高粱为原料，采用高温大曲为糖化发酵剂，秉承传统工艺“12987”生产，有着“四高两长”的生产特点。酱香型白酒采用条石泥底窖为发酵容器，发酵完成后各轮次按酱香、醇甜、窖底香3 种典型体进行单独取酒、贮存[1]。

酱香典型体酒产于窖池上层，产量约占窖池产酒的10%，由于与封窖泥接触，优质的封窖泥具有丰富的己酸菌、乳酸菌等窖泥微生物。因此，上层糟醅同样具有窖底的发酵特征，因糟醅水分、酸度等条件相对较低，加之受环境因素的影响，上层糟醅的发酵又具有不同于其他糟醅的特点，最终形成酱香典型体酒的独特风格。醇甜典型体酒产于窖池中层，占窖池产酒的80%左右，是酱香型白酒的主要产出。酱香型白酒的窖池为泥底条石窖，中层糟醅仅与四周条石接触，水分、酸度适中，这也是形成醇甜典型体酒的主要原因。窖底香典型体酒产于窖池下层，产量约占窖池产酒的10%，处于窖池底部，水分、酸度相对较高，且与窖泥接触，有着丰富的窖泥微生物和营养物质，形成了酱香型白酒特有的窖底香典型体酒[2]。

本试验根据酱香3 种典型体的生产特征，从风味构成出发，通过三者之间不同比例的搭配，探索不同量比关系下酒体呈现的变化。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

材料：同一批次、同一窖池的酱香3 种典型酒体，贮存时间为1年半。

试剂：酚酞指示剂（10 g/L）、氢氧化钠标准溶液（0.1 mmol/L）、浓硫酸、正戊酯内标溶液，以上溶剂均为国内分析纯。

仪器设备：气相色谱仪（安捷伦、型号：7890A、检测器：FID）。

1.2 试验方法

1.2.1 3种典型酒体指标和感官特征的研究

对酱香酒、醇甜酒、窖底香酒3 种典型酒体进行理化分析和感官评价。

1.2.2 3种典型体不同量比关系小样的制作和分析

制作10 个不同量比关系的小样（D-0 为标准样），每个样品按900 mL 进行酒样制作，将试验酒样分为A、B、C 组3 个组进行对比分析。A 组以酱香酒为主体，B组以醇甜酒为主体，C组以窖底香酒为主体，量比信息见表1。

表1 样品量比信息表

1.2.3 色谱测定

色谱工作条件：KB-ALCOHOL毛细管柱，20 m×0.53 mm×0.6 μm。载气：高纯氮，1.6 mL/min 流速，分流比20∶1，尾吹30 mL/min，氢气：流速40 mL/min；空气：流速400 mL/min。检测器温度：260 ℃；进样器温度：240 ℃。柱温：初始温度为50 ℃，恒温8 min，以6 ℃/min 的速度升温至160 ℃，继续恒温5 min。进样体积：10.0 mL。

1.2.4 总酸及总酯测定

总酸及总酯采用指示剂法(GB/T 10345—2007)进行测定[3]。

1.2.5 感官品评

对所有酒样进行感官品评，组织10 名专业的品酒师组成暗评小组，参照GB/T 33404—2016 方法对酒体的感官特点给出评价，最终得出对各酒样综合的感官评价[4]。

2 结果与分析

2.1 典型酒体分析

2.1.1 3种典型酒体风味构成

对3 种典型酒体进行风味物质测定，结果如图1所示。从图1可以看出，3 种典型体酒的风味物质主要以酯类物质为主，酸类、醇类次之；酱香酒中的风味物质含量总体相对较高，酸类、酯类、酮类含量普遍高于醇甜和窖底香;醇甜酒总体风味物质含量相对较低，但醇类物质含量高于酱香酒和窖底香酒;窖底香酒的风味结构与酱香酒相近，但醇、醛类物质含量较高。

图1 3种典型酒体主要风味物质

对3 种典型体酒中主要风味组分中的特征香味物质进行分析，进行主要挥发成分OAV 值均值计算（表2）。其中，酱香酒有21种风味成分OAV＞1，醇甜酒19种，窖底香酒20种，从主要挥发成分的香气特征看，主要以花香、果香为主，酱香酒的焙烤香、酸香、奶酪香、油脂香具有优势，醇甜酒果香、醇香明显，窖底香窖香、焦香较为突出。

表2 3种典型体酒主要挥发成分的OAV值

2.1.2 3种典型酒体感官评价

对3 种典型体酒进行对比尝评，综合评价结果如表3所示。

表3 3种典型体酒的感官评价

可以看出，3种典型体酒在感官方面各有特点，酱香酒的醇厚感、细腻感、持久度较好，但甜味和柔和度不足；醇甜酒酒体甜净、柔和、协调，但在风格和醇厚度方面相对较弱；窖底香酒香气饱满，酒体醇厚、浓郁、甜爽、味长，但放香和刺激感较大。整体而言，3种典型体各自的风格较为典型。

2.2 3种典型酒体不同量比分析

2.2.1 总酸、总酯指标情况分析

分别对标准样和三组试验样不同量比关系下的总酸、总酯进行测定分析，结果如图2、图3所示。可以看出，A、B、C 三组酒样的总酸、总酯变化基本以主体酒的指标特征为主，A 组整体酸、酯指标较高，其次为C组，而B 组酸、酯均较低，基本与主体酒的风味结构相符。随着样品量比关系的改变，酸、酯指标也有相应变化，同组酒样中，醇甜酒比例增加，总酸、总酯下降，酱香酒、窖底香酒比例增加，总酸、总酯随之上升。

图2 总酸指标变化对比

图3 总酯指标变化对比

2.2.2 醇类、醛类、酮类指标分析

分别对标准样和三组试验样的醇类、醛类、酮类指标进行分析，结果如图4—图6 所示。分析得出：A、B、C 三组酒样的醇、醛、酮类指标变化以主体酒的指标特征为主，酱香酒醇类含量低，以酱香酒为主体的A 组样，醇类指标低于B、C 组；醇甜酒醇类含量高，醛、酮类低，以醇甜酒为主体的B 组样，醇类指标高于A、C组，醛、酮类处于较低水平；窖底香酒醛、酮类高，醇类适中，以窖底香酒为主体的C组样，醛、酮类指标高于A、B组，醇类处于中间水平。

图4 醇类指标变化对比

图5 醛类指标变化对比

图6 酮类指标变化对比

样品量比关系改变后，相应指标也有变化，同组酒样中，酱香酒比例增加，醇类指标降低，醛、酮类指标处于中等水平；醇甜酒比例增加，醇类指标升高，醛、酮类指标降低；窖底香酒比例增加，醛、酮指标升高，醇类指标处于中等水平。

2.2.3 感官质量评价

对3 种典型体酒不同量比关系制作的酒样进行进行感官品评，综合评价结果如表4所示。

表4 3种典型体酒不同量比试验样感官评价

可以看出，不同量比关系的酒样，感官特征有所差异。标准样D-0 各典型体的比例相同，整体酱香风格明显，但在协调感、细腻度、柔和度、干净度方面均有欠缺。A 组以酱香酒为主要基酒，整体酱香风格好，在醇厚度、细腻度方面具有优势，但曲香和甜味不足，增加窖底香用量的A-3#样，浓郁度和甜味有所提升，细腻度、柔和度有所下降。B 组以醇甜酒为主要基酒，整体酱香风格好，香味协调，口感醇甜、柔和，增加酱香酒比例的B-2#样，酱香风格、细腻度、柔和度方面有所提升，增加了窖底香酒的B-3#样，浓郁度、醇厚度有所提升，细腻度、柔和度有所下降。C 组以窖底香酒为主要基酒，整体酱香风格明显，酒体偏浓郁，放香和甜爽度较好，但刺激感偏大，协调感不足。

3 结论

通过研究3 种典型酒体理化指标和感官特征的差异性，可看出，酱香酒酸、酯指标普遍高于窖底香和醇甜酒，醇类含量低，酱香风格较好，醇厚度、细腻度较好，但协调感、甜净度不足；窖底香酒酒体浓郁、饱满，整体指标较高，但刺激感大，细腻度、柔和度不足；醇甜酒酯、醇类指标高，酸、醛、酮类指标低，酒体协调、干净，柔和度、醇甜度较好，酱香风格偏弱。

3 种典型体酒在指标和感官特征上的差异性，对后续不同量比关系的指标和感官有直接影响，这也说明，在初期盘勾中，3 种典型体的选择会直接影响到最后的盘勾效果，盘勾时起主要作用的是主体酒，决定所得酒体的风味骨架和主要感官风格，另外两种酒的选用会对主体酒的缺陷或不足起到一定的掩蔽、互补效果。

从3 种典型体酒不同量比关系搭配的感官特征来看，除生产特性、产量、成本的原因外，单从感官出发，窖底香酒、酱香酒均不适宜作为初期盘勾的主体酒，特别在市场消费者偏好适口度、舒适度的前提下，应当谨慎设计3 种典型体酒的搭配比例。