文旅融合下侗族百家宴的传承与保护研究

刘梅坚 张嫚嫚

【摘 要】文旅融合背景下，民族地区推动本民族优秀传统文化迸发新的活力。本文以广西三江程阳八寨百家宴为例，在实地调研的基础上通过归纳和分析，得出现阶段百家宴多元的传承与保护方式是民族文化内涵和形式在文化变迁中不断协商、调整、适应的结果。

【关键词】饮食文化；侗族百家宴；传承与保护

【中图分类号】K892.2 【文献标识码】A 【文章编号】1007—4198（2023）07—026—03

引言

随着市场经济的发展，民族地区以其独特的文化资源和自然景观成为了旅游开发的重要选择。地方性是一个地方的根本属性，也是民族村寨旅游发展的主要吸引力[1]。程阳八寨作为侗族聚居村寨，有着鲜明的地域性和民族性。2020年11月，程阳八寨正式列入国家5A级旅游景区创建名单。在此背景下，本文以程阳八寨百家宴为研究对象，探讨村寨如何通过“旅游+文化”的传承与保护模式，促进侗乡全面推进乡村振兴，从而达到民族村寨文化得以更好的传承与保护的目标。关于百家宴的以往研究中，以往研究侧重于旅游对百家宴发展的促进作用，注重各个角色对百家宴的传承与保护方式，但没有系统地进行梳理和总结，忽视了百家宴在文旅融合背景下文化内涵的转变。

本文所用的田野材料来源于笔者2021年3月至2022年4月在广西三江侗族自治县程阳八寨所做的田野调查，访谈了百家宴负责人、侗族芦笙传承人、当地村民、游客等22人。

一、程阳八寨自然与人文环境概况

程阳八寨处于湖南、贵州、广西三省（区）交界地，其位于柳州市三江侗族自治县林溪乡的林溪河畔，由马安、岩寨、平寨、大寨、东寨、吉昌、平坦、平甫八个自然村落构成[2]。2007年程阳八寨不仅被国家命名为“国家首批景观村落”，还有“中国侗族文化活态博物馆”和“广西十大魅力乡村”的名称。其古老而又有特色的文化通过寨子里面带有侗族元素的木楼建筑、服装、歌舞、饮食等展现出来。程阳八寨实行“一寨一品”文化提升，每个寨子按照不同侗族文化元素进行了主题优化，分别有马鞍纺纱主题百家宴、岩寨织布主题百家宴、平寨锤布主题百家宴这三个特色餐饮百家宴[3]。

除了物质景观空间，民族旅游目的地还必须有异质性的文化符号空间作为核心支撑来完成旅游地形象和文化意象的建構，满足旅游地凝视的需求，因此往往抽取具有标志性符号意义的民族文化项目进行展演和生产[4]。侗族百家宴无疑是一个合适的选择，百家宴又名“合拢饭”“长桌宴”，是侗家集体待客的一种方式，是侗族待客的最高礼仪之一。通常客人不会一个人到主人家里面吃饭，而是寨子里面的主人带着美味的饭菜到鼓楼前一起吃饭。寨子里的每家每户都会做上好几道最拿手的菜，然后找一个空旷的地方摆上桌椅，大家坐在一起一边品尝美食，一边拉拉家常。现在村寨里的百家宴主要针对包团的游客，有拦路歌仪式、餐前喝油茶、吃百家饭、歌舞表演、敬酒和送客等环节。其环节也会根据客人和节日而调整。

二、侗族百家宴的发展及文化内涵转变

（一）侗族百家宴的发展

1.百家宴的起源

三江自治县的林溪、八江、独峒、同乐等乡村是百家宴形成的发源地。具体起源于哪一年现已无从考究，当地人也不清楚，只是说老人流传下来的。并且也没有相关的记载，只知道流传了几百年。百家宴起源有两个说法，其中一个说法是伴随着“月也”即集体游乡做客而产生的，这也是较真实可信的说法。另外一个说法是侗族的百家宴源于一个英雄降妖的故事。村民为答谢英雄，家家户户制作美味佳肴献给英雄，可惜英雄没有时间在每家每户享受佳肴。因此村民们集体摆下长桌宴、摆上各家拿手的菜肴，集体献给英雄享用。百家宴就由此流传下来，成为侗族待客的特殊方式。这个说法是当地人最常说的，也是现今对游客介绍百家宴来历的说法，其说法带着故事性和神秘感，更能吸引人，也较受欢迎。

2.传统形式下的百家宴

传统形式下百家宴的参与者一般都是本寨与邻寨的侗寨居民，很少会有外地人，除非是远房亲戚。因为传统形式下的百家宴是为了增进邻里村寨的情谊而举办的，举办百家宴这天全村各家各户的代表提着装有酸肉、酸鸭、酸鱼等侗家美食的食品盒到鼓楼前参与，其享用百家宴的主要对象就是自己村寨的人和被邀请的村寨的人。因此，在很长的一段时间里百家宴的主要参与者都是“当地人”。

3.申遗后的百家宴

随着旅游业的发展，百家宴被大众熟知，越来越多的人想参加百家宴这种特殊的饮食活动、品尝侗族美食。2008年，三江“侗族百家宴”被列入广西自治区级非物质文化遗产保护项目，2009年成为广西申报第三批国家非物质文化遗产项目之一[5]。侗寨也因此专门为游客举办百家宴，也有邀请游客参加本地村寨百家宴的。这个时侯就是“村寨百家宴”和“游客百家宴”共存时期，其百家宴参与者也因此转变为“客人”与“游客”共存。

4.文旅作用下的百家宴

随着市场经济的发展，百家宴逐渐演变成专门为游客举办的形式，村寨之间的百家宴逐渐没落。因此，现今参加百家宴的人主要是游客，游客也逐渐成为参与活动体验和表演的主体。2016年5月，三江侗族自治县增加《旅游标识英文译法规范》《旅游演艺规范》和《侗浴服务管理规范》这三项地方标准，三江成为广西唯一一个制定并实施8项旅游服务地方标准的县份[6]。这说明程阳八寨的基础设施建设已经日渐完善及百家宴特色文旅项目等得到了巨大的发展。此时的百家宴，由侗寨的厨娘们挑着竹篮，装着各式各样的美味菜肴，摆满长长的桌子，供上百名游客坐在长桌旁享用。侗娘们身着侗族特色服装为客人载歌载舞、敬酒助兴，场面十分壮观、喜庆。食客们因品尝着各式各样的侗家美食、听着侗家歌曲、喝着侗家美酒感到心满意足。

通过访谈，笔者得知，突发状况阻碍了百家宴传承与保护的步伐。由于游客较少，其百家宴节目排练和集体菜肴烹饪培训也因此减少，百家宴的传承与保护遇到一定的挑战。

（二）侗族百家宴文化内涵的转变

1.从民间乡宴到旅游筵席的属性转变

侗族百家宴作为具有地方属性的宴席，是侗族民众思想和行为的具体体现。在本地村寨人的眼中百家宴就是用来联络感情、增进团结的一种方式。侗族居民为了迎合游客将百家宴进行重新包装，将其表演化和舞台化。现今百家宴礼仪、歌舞表演等都增多了，游客大概花80元就可以参与百家宴的活动，村寨里还衍生出专门售卖“侗族三酸”、侗寨油茶、侗寨糯食等旅游商品的特色店铺。从访谈中得知，百家宴的民俗仪式不仅发生了改变，其做法、原料和以前也有所不同了。如侗寨酸肉、酸鸭等腌制的时间比以前短了，口味也变得更符合大众口味，没有那么酸和咸了。由此可知，百家宴从一种民间聚餐联谊的普通宴席转变为迎合游客口味以及表演性、娱乐性较强的待客旅游筵席，其属性从民间乡宴转变成具有商业性的旅游筵席。

2.从族群联谊聚会到散客拼团饮食方式的转变

百家宴是侗寨村民的一种重要饮食方式，不仅可以满足食欲，还是村寨民众之间互相交流和增进彼此感情的途径。在平日里邻里亲戚聚在一起的机会较少，所以趁着筵席团聚在一起，通过对歌等方式来交流感情和展现互帮互助、团结一致的精神。随着旅游业开发，百家宴开始进入市场，成为了一种旅游商品，百家宴的文化内涵越来越多，增加了很多同游客互动的内容。现代歌舞表演的融入以及用汉语演绎的侗族歌曲、“高山流水”环节注重与游客的互动，增强游客对异质旅游文化的体验。

鼓楼前面空间广阔，可容纳200名左右的游客，游客通过线上和当场进行预订，拼团参与到百家宴的活动当中。可以说新阶段百家宴的属性已经从族群集体联谊聚会的模式转变为散客拼团的饮食消费模式。

3.从乡土饮食到地方饮食文化符号的转变

当今，少数民族文化影响力扩大，这无疑对提高侗族居民自身文化认同感有巨大的影响。在旅游活动中，侗寨居民通过文化展演讲诉侗族故事，以此来吸引游客的关注，从中得到游客对百家宴饮食文化的认可和欣赏，因而增强本民族的文化认同感。百家宴是程阳八寨地区侗族特色饮食文化的载体，彰显了“侗不离酸”的族群饮食习惯，强化了侗族民族地域和身份认同，进而凸显侗族饮食文化的独特性，吸引了更多游客前来参观、品尝。

三、侗族百家宴的传承与保护方式

（一）以厨娘为主体的传承与保护模式

厨娘既是侗族百家宴传承的主体，也是食俗礼仪的权威者，是侗族酸食技藝和民俗文化的教授者。她们有责任并自愿把侗族饮食习俗和酸食技艺传承下去。如今，百家宴的举办和传承以女性为主。以前百家宴举办者是男女都有的，全寨男女老少都可以参与。但今天基本上都是由女性举办和传承，这说明侗族女性在侗族饮食文化传承中占据重要的地位。她们传承着本民族的饮食文化，唱着侗族民歌，歌颂现代的生活和述说历史、娱乐众人，让众人在传统的仪式中，无意识地去传承和记忆这个民族的文化和习俗。

（二）民俗仪式展演的传承与保护模式

实践表明，民族旅游的发展在为民族地区改善社区环境、复兴优秀传统文化等方面做出了积极贡献。现阶段针对游客进行的百家宴民俗活动的仪式展演就起到了复兴优秀传统文化的功能，在一次次的展演中，百家宴的形式和文化内涵得到强化和宣传，通过口传心授的方式传承百家宴饮食文化是远远不够的，要想把百家宴蕴含的文化完整得传承下来，百家宴民俗活动的活态传承是极其重要的，程阳八寨的百家宴传承活动在与游客互动的过程中不断完善，既保存了民族特色，又得到了游客的认可。

（三）教育研学的传承与保护模式

新的传承方式类型是现代化发展的必然产物，现在学校也越来越重视传统民俗文化的学习，会把民俗文化引进课堂，也会带学生外出研学。越来越多的学者关注到饮食文化的特殊性和重要性，因此教育研学成为了现代社会百家宴传承与保护的一种新方式。这也说明了少数民族村寨里的饮食文化开始受到正统教育的重视。

（四）现代媒体的传承与保护模式

三江侗寨以厨娘为主体的人群通过“互联网+乡村”的方式宣传本地区的特色民俗文化，是传播和传承特色文化符号的典型代表。一些人用摄像机和手机记录百家宴这种特殊的待客仪式，通过现代媒体记录和传播侗族民俗文化。并且上传到各种社交平台，让不为人知的侗族民俗被大众所知，随着短视频等现代媒体记录、复制和流动，体验这种特殊的民族文化成为人们的愿望。因此现代媒体成为了百家宴的另一种传承与保护方式。

四、结语

根据侗族百家宴饮食文化传承与保护的调查和研究可知，百家宴体现了侗族日常饮食习俗和社交食俗，是侗族饮食文化的一个缩影。在市场化的作用下，现阶段的百家宴其呈现方式本质上是一种形式化和仪式化的过程。本文以文化变迁切入点梳理了百家宴的历史发展过程，探讨现阶段文旅融合背景下百家宴文化内涵的转变以及多元的传承与保护模式。以百家宴为代表的侗族饮食文化的复兴，一定程度上增强了村落共同体的凝聚力，促进了侗族人民的文化自觉和文化自信。对推进侗乡乡村振兴和侗族饮食文化传承与保护具有一定的价值和意义。

参考文献：

[1]梁子茵，殷红梅，李瑞，等.旅游影响下的传统饮食仪式地方性识别与建构——以贵州西江苗寨敬酒仪式为例[J].美食研究，2021（2）.

[2]姚远.广西程阳八寨居民对旅游影响的感知[J].宜春学院学报，2014（2）.

[3]广西新闻网.程阳八寨创5A 助力乡村振兴和民族团结[EB/OL].[2022—10—15].http：//www.gx.chinanews.com.cn/ ly/2022—03—14/detail—ihawqrpf1209384.shtml.

[4]冯智明，秦炜棋.湖南江永勾蓝瑶寨“三维一体”旅游空间生产与文化再造研究[J].文化遗产，2019（2）.

[5]莫光辉.节庆民俗资源与区域社会互动机制建构——以中国（柳州·三江）侗族多耶节与中国国际茉莉花文化节为例[J].民间文化论坛，2013（3）.

[6]柳州文明网.8个地方标准规范三江旅游——柳州文明网[EB/OL].[2022—10—15].http：//gxlz.wenming.cn/xzt/mlxc/ xcly/201608/t20160815_2764058.html.

★通讯作者：张嫚嫚

作者简介：刘梅坚，女，桂林旅游学院休闲与健康学院学生；通讯作者：张嫚嫚，女，桂林旅游学院休闲与健康学院，教师，研究方向为少数民族饮食文化。